食品快速检验的常规技术应用分析

□ 赵玉琴乌苏市质量与计量检测所

化学检验技术

检验试剂和检验试纸是利用化学原理进行食品快速检验的主要方法，随着科技的进步，与检验试剂相成套的微型光电比色计已相继在国内外出现，也有相关报道介绍了与检验试纸相配套的检测仪器，该技术在德国运用得比较成熟[1]。

在对食品微生物的快速检验上，化学检验技术得到了比较广泛的应用。美国3M公司的微生物测试片是具有代表性的商品化成品，在对金黄色葡萄球菌进行检验时，只需将测试片与确认片加以配套就可以使用。测试片的上下两层都有薄膜，下层的薄膜由聚乙烯制成，为方便计数，薄膜上印有网格，并覆有显色物质和培养基，如果待检样品内含金黄色葡萄球菌，就可以直接接种检验试纸，培养24小时后，菌落就会呈现特殊颜色；确认片含有与测试片不同的显色物质，将测试片中的疑似菌落影印到确认片以后，培养一至三个小时就可以观察，无需进行生理化鉴定。

酶抑制检验技术

对于食品中的农药残留以及重金属可以采用酶抑制检验技术进行快速检验。农药残留、重金属等物质在键合作用下，可以改变酶的化学结构和性质，产生的酶-底物结合体的酸碱度、颜色和吸光度都会发生变化，再对这些变化进行测定从而实现定量检测或定性检测[2]。pH值计法、试纸法、光度法是主要的检验方法，试纸法相对来说比较容易推广的，因为它操作简单、成本低。试纸法主要分别在两张试纸上固定酶和底物，如果样品中有待检成分时，就会对酶产生抑制作用，当两张试纸接触在一起的时候，酶和底物实现结合，颜色就会发生明显的变化。

生物传感器检验技术

由于生物感应元件具有专一性，被测量可以在一定条件下转换成可用的信号，使待检物浓度与信号的强度形成比例关系，这便是生物传感技术。该检验技术具有高效、灵敏、快速的优势，在对食品进行药物残留的检验上有着广泛的应用。相较于离线分析技术，生物传感技术可以快速地对复杂体系进行连续性监测，具有很大的优势。

免疫检验技术

抗原抗体的反应是特异的、专一的，利用这个特点，免疫检验技术得以出现并实现应用。免疫检验技术根据标记物的不同，其检验技术可分为放射免疫、荧光免疫、酶免疫、胶体金免疫、发光免疫等方面[3]。应用比较广泛的免疫检验技术是酶免疫检验法。该检验法是把酶标记在抗原/抗体分子上，从而形成酶结合物，放大抗原抗体的反应信号后，酶结合物就会在产生颜色的底物上发生作用，通过肉眼或仪器就可以辨别。

分子生物学检验技术

近年来，PCR（聚合酶链式反应）在分子生物学领域得到了快速的发展和广泛的应用，在食品检验方面，主要用来检测微生物。通过提取样品DNA，并扩增DNA序列，观察其序列是否与目标菌种的核酸序列存在同源性，进而对样品进行判定。该检验技术从富集菌体、提取DNA到PCR扩增再到序列鉴定，可以控制在24小时内。

随着科技的发展，由PCR技术衍生出DNA指纹法、免疫PCR法、荧光PCR法、基因芯片法，这些技术逐渐实现了应用。基因芯片技术可以将成千上万个核酸分子的微阵列预置在非常小的面积内，将细菌的共同基因当做靶基因，利用通用引物对基因进行扩增，并使用探针对基因碱基加以检测，从而对细菌微生物做区分。基因检测法具有很强的敏感性和特异性，具有很高的应用价值。

为确保食品安全，相关食品检测人员应当对现代化的食品检验技术进行充分的运用，并不断加快科研的步伐，研发出更多高效的检验技术，促进食品检验工作的进步和发展。