行走香港。品味舌尖上的武侠

看过金庸武侠名著《射雕英雄传》的人，对“二十四桥明月夜”与“君子好逑汤”不会感到陌生。这两道美食都是黄蓉为洪七公精心烹制的，诱得洪七公对郭靖倾囊相授“降龙十八掌”。记者到香港中华厨艺学院，“围观”了厨师和学员烹制“射雕英雄宴”。

“射雕英雄宴”

“《射雕英雄传》中，洪七公是出名的美食家。一生追求味蕾享受;女主角黄蓉聪明灵巧，厨艺了得，活脱脱就是一位厨神，所以这部小说对美食的描写较多，也得到香港餐饮界较多关注。”中华厨艺学院中式餐饮及营运课程经理刘惠平对记者说。

当天的“射雕英雄宴”共8道菜式，“二十四桥明月夜”与“君子好逑汤”将《射雕英雄传》中所描述的做法原汁原味地呈现出来，其余6道灵感均取自小说。加以变化而成，分别取名为“东西南北中神通”“矫若游龙五珍脍”“七公荷香叫化鸡”“岁寒三友聚一堂”“鸳鸯锦帕欲双飞”及“桃红玉露兰香卷”。

查传倜是查良镛（金庸）先生的儿子，也是一位美食爱好者和食评作者。据他回忆。父亲当年是位报人，每晚回家都是凌晨两三点，经常吃冷泡饭，能够写出很多奇思妙想的美食主要得益于他读了很多书。从传统文化中吸取了很多精髓。“比如‘二十四桥明月夜’这道菜，一整只火腿挖24个孔，放入24块豆腐，雅俗共赏，火腿味浓，豆腐味淡，一荤一素，一浓一淡，两极融在一起，阴阳协调，体现了中国传统的儒家和道家思想。”

刘惠平介绍，“射雕英雄宴”最早在1970年代由镛记酒家和美食家蔡澜先生共同研发菜单。目前香港共有4家机构做过“射雕英雄宴”。

“矫若游龙五珍脍”是中华厨艺学院研发的一道菜。中华厨艺学院总教导员陈启汉说：“小说中洪七公很喜欢吃这道菜，但这道菜连黄蓉都不会做，因为只有在皇宫里面才能吃得到。”“我们找到一些有关宋朝饮食的书籍，了解他们当时流行哪些菜肴以及当中的烹调方法，然后跟着去做。”

除了菜式本身。宴席的菜谱、摆位设计也引入了小说特色，比如座位按照南帝、北丐、东邪、西毒和中神通来摆放，菜谱设计成蓝色的类似武林秘笈的小册子。餐桌上放着学员设计的“降龙十八掌”招式的纪念品。

寻常街巷里的“叫化鸡”

“叫化鸡”是黄蓉给洪七公烹制的第一道菜，洪七公风卷残云般吃得干干净净，一面吃一面不住赞美：“妙极，妙极，连我叫化祖宗。也整治不出这般了不起的‘叫化鸡”’。亏了这只“叫化鸡”，郭靖学会了洪七公独步天下的“亢龙有悔”。

相比系统的“射雕英雄宴”“叫化鸡”这道江浙菜在香港比较常见。湾仔道和庄士敦道是具有典型香港特色的街道，杭州酒家就位于这里，老板吴瑞康出身厨师世家，其父曾掌勺杭城老字号杭州酒家。

吴瑞康向记者介绍。杭州酒家的“叫化鸡”，需要将整只鸡用酱油和绍兴酒腌制1小时，鸡肚子里塞昆明大头菜、洋葱和猪肉丝，用三层杭州荷叶与绍兴酒坛泥包好后再烤4小时以上。杭州酒家的“叫化鸡”汁多味鲜。很受食家喜爱。

吴瑞康还和记者分享了金庸和国学家饶宗颐在这里留下的趣事：“我们的‘叫化鸡’为金庸和饶宗颐所爱，他们每次必点。饶宗颐97岁来杭州酒家时能吃完一整只鸡大腿。金庸爱吃‘叫化鸡’和‘东坡肉’，不过家人担心他的身体不让他多吃。”‘ 吴瑞康特别感谢金庸。当年老人家来杭州酒家吃饭后留下一幅墨宝。但由于没带印章，回家又重新写了一幅字盖上印章请人送过来。

只卖3个月的“黯然销魂饭”

有85年历史的六国酒店邻近香港会展中心，掌舵人和主厨们将电影中的“黯然销魂饭”搬到了现实世界。

金庸武侠小说《神雕侠侣》中杨过曾创始武功“黯然销魂掌”。1996年的香港电影《食神》中，周星驰饰演的主人公通过一碗用功夫烹制的“黯然销魂饭”赢得了比赛胜利。

六国酒店中菜行政总厨、香港中厨师协会会长马荣德介绍，这道“黯然销魂饭”和电影中不同，是叉烧饭而不是煲仔饭。因为在现实中煲仔饭用时太长不现实。这碗饭其实是又烧饭加鸡蛋饭，但要求精选食材，选用四川梅头叉烧、日本煎蛋、泰国芝香米、香港最好的酱油、澳大利亚紫洋葱等食材，最后用少许猪油混入，“黯然销魂饭”便弥漫出扑鼻的香气，油质滑顺甘甜，让人直流口水。

“这碗饭的灵魂在于鸡蛋。一面是脆的，必须煎至脆边卷起，另一面不能煎熟，要求蛋黄中间流汁，最后用酱油淋上去包起来。”马荣德表示：“香港人爱吃叉烧饭，叉烧饭做得最好，将鸡蛋饭和叉烧饭结合在一起，我们希望烹制出小时候的味道以及妈妈做饭的味道。”

为了让食客保持新鲜感，六国酒店的这碗“黯然销魂饭”一年内只销售3个月，2018年的3个月开放期内卖出4000多份。

从事餐饮约40年的刘惠平感慨道：“武侠和厨艺是相通的。香港人聪明地将各种外来文化融入到本地文化中。香港从一个小小的渔村，融合中西佳肴，成为今天的国际美食之都。”