昆山奥灶面

江苏昆山是吴越文化兴盛之地，“百戏之祖”昆曲作为非物质文化遗产闻名于世，奥灶面则是其独特饮食文化的象征。

一碗味道鲜美的奥灶面，处处体现着南方人的细致入微。奥灶面的面条使用嫩滑筋道的龙须面，而其奥妙主要在于面汤和浇头。传统的汤是用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉等材料，加上花椒、桂皮、茴香籽、大料等调料熬制而成的，后来也有添加黄鳝骨、鸡骨和螺蛳等配料一起熬制的，讲究一个“鲜”字。

奥灶面最有名气的浇头是“一红一白”，也就是红油爆鱼和白汤卤鸭。红油爆鱼用淡水湖中养的七八斤重的肥美青鱼做成。将青鱼切成块状，加入葱、姜和白酒腌制后，放入热油中煎至嫩黄，再加上葱、姜、冰糖、黄酒煮至棕红色，鱼肉鲜嫩，余下来的油色红味鲜，是为“红油”。白汤卤鸭用昆山大麻鸭做成，去掉鸭的头、脖子、尾，除去内脏后放入姜、葱、油和其他调料入水中炖熟。这样煮出来的鸭肉白嫩、爽口，余下来的汤色白清香，是为“白汤”。

奥灶面的制作过程讲究“五热一体”“小料冲汤”。“五热”指的是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指的是“现用现合，保持原汁原味”。又因面条是从沸水中捞出、浇头用余火随时保温、碗筷浸于沸水中待用，又有“三热面”之称。游览完一峰独秀的玉峰山，再到奥灶馆品尝一碗奥灶面，从身体到精神，无不畅快淋漓。

奥灶面的由来，据说与乾隆下江南有关。乾隆在位期间一共六下江南。一次他微服出游至昆山，登临玉峰山后返回的途中腹中有些饥饿。行至一处村落时，见一老妪正掌勺做面，便命人前去讨要。一碗下肚后，皇帝觉得味道鲜美无比，便让太监去询问制作方法。由于不懂方言，太监也没问出个所以然来，心中计较一番，便转身回奏：“红油面味道好，主要是面灶上有奥妙。”皇帝一听甚觉有趣，便笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”，于是“奥灶面”的名字就这样诞生了。

当然，这种说法只是为奥灶面增添了一些传奇色彩，若论可信度的话，位于昆山玉山北路的奥灶馆的说法可能更符合事实。这家奥灶馆的前身为颜复兴面馆，虽然店面又小又旧又破，却生意兴隆，往来食客络绎不绝。其他面店因自家生意冷清心生嫉妒，便称颜复兴面馆的食物不干净，而其灶上确实也因积满了卤汁的污渍看起来不那么干净，所以得了个“鏖糟馆”的名号。“鏖糟”自然是贬义，意为不干净。但颜复兴面馆有真功夫在身，不怕这些闲言碎语，生意越做越大，“鏖糟馆”的诨名声名远播，店老板索性取了它的谐音“奥灶面”，这个名字就这样流传至今。