铧子酒：传统工艺铸就传奇

◎文/卢冬梅 Text by Lu Dongmei

位于辽阳灯塔的铧子酒厂, 建于清代光绪十五年，酒厂周边景色秀美，更有着古老的传说和悠远传奇的历史。2006年，铧子酒厂成为辽阳市第一批非物质文化遗产保护项目单位，2015年被评为省级非物质文化遗产保护名录项目。历经时代的更迭与洗礼，铧子酒始终香飘燕州大地，散发着强大的生命活力。

“一滴甘露落入口，千粒珍珠滚上喉”

相传在唐代，磨旗山脚下有个小烧锅，烧出来的白酒味道纯正，醇香适口，方圆百八十里的人都来这里打酒。

所谓“磨旗山”，来源于当年唐军大营在山顶插旗，旗杆下有磨盘固定，故名“磨旗山”。

贞观十九年的春天，唐太宗李世民率十万大军亲征白岩城，“麻雀巧破燕州城”后，李世民用此酒犒赏三军，将士们纷纷称赞。这时，李世民扬手一指，只见一条土龙破开地皮向北窜去，直奔磨旗山下小烧锅后院儿的大井，井水随即“咕嘟嘟”翻涌。

小烧锅掌柜慌忙领伙计们朝井跪拜。拜罢，舀一瓢井水细细品味，果然清甜甘冽。后来，小烧锅用井水酿成了朝廷贡酒。从此，磨旗山下小烧锅的故事代代相传，为当地人津津乐道。

据灯塔县志记载，清朝光绪年间，沈阳蛤蟆塘人孟氏创办的“涌兴源”烧锅，就是铧子酒厂的前身。“涌兴源”烧锅南滨太子河畔，北临磨齐山，地理位置得天独厚。孟氏家传的独特工艺加之经营有方，使“涌兴源”在当地很快名声大振，与当年的永兴福油房以及玉成华、玉成庸商号齐名，享誉古襄平。

摄影：邱志文

据说，当年这一带不论是平民百姓交流感情，还是升官升学，道贺的赠礼都少不了“涌兴源”美酒。有诗人饮酒作赋，盛赞“涌兴源”烧锅“一滴甘露落入口，千粒珍珠滚上喉，三两沽来兴源酒，襄平不知有杜康。”

九一八事变后由于连年战乱，“涌兴源”掌柜孟氏退回沈阳，烧锅转由本家亲属李光远经营，字号也改为“永盛源”。当时，日本人统治着辽阳地区的煤炭生产、经营及运输，日本人和煤窑工人成为“永盛源”的主要客源。不少日本人还把“永盛源”的酒运往沈阳、鞍山、大连、抚顺等地，成为东北地区红极一时的烧锅美酒。

解放后，在政府领导下，永盛源烧锅、永兴福油房、玉成华、玉成庸商号、铁木器厂等几家商号组建成辽阳县铧子油酒加工厂。

“老五甑”纯粮酿酒

铧子酒厂几经更迭变化，却始终致力于“坚持传统工艺、纯粮酿造”，并以“百年老窖铸就个性品牌之路”为目标，坚持传统工艺酿酒。

“老五甑”法是中国浓香型白酒生产的一种传统工艺，这种酿酒法的原料主要是高粱，且以糯高粱最优。发酵使用的高温酒曲，必须曲块质硬、干燥，断面整齐，这样才能保证有较强液化力、糖化力和发酵力。

古法酿酒工艺繁复，起糟出窖时，要先除去窖皮泥，起出面糟，再起母糟。蒸料工序完毕后，紧接着还要出甑，加水，撒曲，将发酵材料入窖。每装完两甑材料就要踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。

粮糟、面糟入窖踩紧后，面糟表面覆盖封窖泥。发酵过程中酒醅下沉，封窖泥会出现裂缝，因此窖泥必须不断修补抹平，直到定型不裂为止。

老五甑酿造技中“量质摘酒”是个重要环节，摘酒师要凭借丰富的经验，从观察酒花的状态来判断酒的浓度。首先接酒头，最初流出的酒泡沫多而大，称“大清花”；到了中间段，称“二清花”；再往后称“小清花”；小清花之后均为酒尾。摘酒后，原浆酒被分级储存，通过窖泥培养至少一年以上才能饮用，贮酒则以陶坛最佳。

古法酿制的铧子白酒以其度高不酽、度低不淡、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长，赢得了广大消费者的青睐与好评，产品不仅占领了地方，而且远销至黑龙江、北京、上海等地。

“塞外小茅台”

现如今，当初享誉襄平的老牌商号，经历了一百多年的风雨历程，已经成功转型成为一家颇具规模和实力，有着浓厚文化底蕴的“百年老字号”企业。

如今的铧子白酒，采用传统的酱香型大曲酒生产工艺，“高温制曲、高温堆积、高温发酵，高温流酒，长期贮存” 的“四高一长”酿酒技艺更是独步江湖，不但保证了出酒率，更赋予了铧子酒酱香突出、余香绵长、空杯留香的近似茅台酒的风格特点，深受广大消费者的青睐，被亲切地称为“塞外小茅台”。

辽阳人走亲访友的伴手礼，古有“涌兴源”烧锅，今有铧子白酒。2017年，铧子酒被辽宁特色采购产品采购订货会组委会授予“辽宁礼物”称号，并在首届辽宁白酒“工匠酒”评选活动中，荣获“辽宁工匠酒”特等奖荣誉称号。

铧子酒厂厂长孟祥明深知以前的成绩和荣誉是质量和信誉堆积出来的，因此在今天更要坚持 “纯粮酿造无添加”的准则；把“传承百年技艺，弘扬百年品牌，树立百年丰碑，保护百年遗产”视为己任；以朴素的企业文化助推品牌做大再做强。

“酒香不怕巷子深”，多年以来，铧子酒叫好又叫座，靠的是口碑，是用心酿酒以情制胜。铧子酒厂至今没有销售团队，没有销售部门，销量靠的是铧子白酒自己这张名片。浓浓的酒香，征服了广大消费者，口口相传之下，铧子酒的名气也被散播出去。

如今，在铧子酒厂的院子中间，当年那口酿酒的唐井仍在，厂房里仍然使用着清末民初留下的老窖池，在历史长河的更迭与演变中，“铧子佳酿”不但没有因为岁月的洗礼而褪色，反而愈加酒质甘美、酒花醇香，正是因为，铧子酒百年的窖池得以保护和修缮，百年酿酒技艺得以延续和发展。