酒店财务会计的特点与应对探析

文/薛祝权



酒店财务会计的特点与应对探析

文/薛祝权

湘潭源远海泡石新材料股份有限公司

酒店业是旅游产业的重要组成部分。酒店不同于工商企业，其财务会计工作也有自身的特点和规律。本文从五个方面对酒店财务会计的主要特点与应对策略进行了探讨和分析。

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酒店业是旅游产业的重要组成部分。当前，国家正大力发展旅游产业，并且把发展旅游产业上升为国家战略，可以预见，作为旅游产业支柱之一的酒店业，未来在国民经济中的地位将日益重要。酒店不同于工商企业，其财务会计工作也有自身的特点，如何认识、运用和应对这些特点，做到精准施策，有的放矢，实现财务与业务的有效融合，以更好地推动酒店持续健康和高质量发展，是摆在酒店管理者面前的一个重要课题。笔者曾经在五星级酒店工作多年，结合自身的工作经历，现从五个方面就酒店财务会计的主要特点和应对策略作些肤浅的探讨和分析。

1 现金流量持续稳定

在酒店经营中，有一部分客源是散客消费，不论是先交钱再入住的客房消费，还是钱货两清的餐饮消费，都能给酒店经营带来一个持续而稳定的现金流（入）。根据酒店星级规模和客源结构的不同，这些现金流入量，每月少则几十万，多则成百上千万，如果不考虑酒店经营中的非正常因素，上述现金流入可谓月月如此，年年相似，周而复始，循环往复。作为企业价值的驱动因素，现金流以其超越利润指标的优势正日益受到投资者和商业银行的普遍关注，并逐渐成为衡量企业盈利能力与未来成长性的重要标准以及评价企业综合财务素质的重要指标。持续而稳定的经营活动现金流是商业银行最看重的财务指标之一。利用酒店财务的这一特点，首先，可以提高酒店的信用评级等级，为酒店参与政府采购项目（政府接待定点酒店和大型会议接待酒店）招投标提供保障。其次，可以增强酒店的融资能力和议价能力，在贷款额度、利率水平和贷款期限等方面提高与银行谈判的话语权，从而降低资金成本。最后，争取成为银行的VIP客户，在综合授信、票据贴现、贷款审批等方面享受银行的绿色通道或优惠政策。

2 固定资产投资较大

酒店固定资产构成中，既有传统的房屋建筑物、机器设备、运输工具，又有专属的地毯、家具设备、影视设备、楼宇自控系统等等，总之，酒店固定资产种类多，分布广，价值大，而且固定资产在总资产中的占比一般超过50%。针对酒店固定资产投资较大的特点，首先，要加强固定资产的管理，建立资产分级管理责任制，严格资产的购进、调拨、报废等制度，确保资产安全完整。其次，要定期对固定资产进行维护和保养，确保资产经久耐用，常见常新。最后，要想方设法增加营业收入，扩大安全边际。酒店高固定成本投入的特点，意味着经营的保本点也相应提高了，这无疑加大了经营工作的难度，但营业收入一旦超过保本点，酒店的利润水平将大幅度提升。因此，在酒店的经营管理工作中，财务部门要尽量科学、准确测算出年度保本点，让它变成酒店经营工作的最低目标，然后引导全体员工齐心协力，顽强拼搏，拓展市场，增加营收，以跨越临界点（保本点），迎来柳暗花明。

3 营业收入分散多样

星级酒店大多有客房、餐饮、娱乐等经营项目，其餐饮又分中餐和西餐，中餐又设包厢、宴会等营业点，娱乐项目的营业点就更多了，如KTV、足浴、健身等。每一个营业点都会产生营业收入，都是一个收入中心。酒店营业收入的形式，从大类上划分，有客房收入、餐饮收入、娱乐收入、会议收入等；客房收入有房租收入、酒吧收入、点播收入、洗衣收入等；餐饮收入有食品收入、酒水收入（包括白酒收入、红酒收入、饮料收入、茶水收入等）、服务费收入…总之，酒店营业收入具有点多面广、形式多样的特点。根据酒店营业收入的特点，首先，要确保营业收入安全完整，应收尽收，防止跑单、漏单和舞弊现象的发生，为此，可采取完善单据、规范流程、严格制度、加强稽核等措施。其次，要拓宽增收渠道，减少营收流失。在酒店经营中，只要管理者开动脑筋，措施得当，酒店的每一个营业岗点和每一个收入项目都可能成为新的营收增长点，如针对客房产品价值易损性的特点推出午夜房、周末特价房以增加客房收入，对婚寿喜宴根据节日、吉日的不同实行差别定价等。另外，酒店经营难免会遇到客人投诉，此时，客人往往会提出打折、免单等要求，处理此类投诉时，要尽量采取赠送酒店产品或提供相应服务等方式来满足客人的要求，避免直接的打折或减免，以减少现金流出或营收损失。最后，酒店经营不仅要追求营业收入的总量，更要注重营业收入的结构。酒店营业收入形式多样，其每一项收入的盈利能力是不一样的，一般来说，客房收入最强，娱乐收入次之，餐饮收入最弱，因此，酒店管理层要制定相应的经营战略和营销策略，以突出主业，提升盈利水平，确保增收的同时也要增利。

4 成本核算自成体系

传统概念的成本包括料、工、费三部分，而酒店的成本主要指餐饮成本中的食品成本和饮品成本。食品成本仅包括食品的直接成本部分，即食品原料成本和调配料成本，相关的人工费、水电气消耗和固定资产折旧费不计入食品成本，直接计入营业费用；饮品成本是指饮品的购进价格。由于餐饮产品具有生产和销售同时进行的特点，因此，食品成本的核算也不通过“生产成本”科目进行归集，而是直接计入“主营业务成本”科目。具体到食品成本核算时，一般也不要求核算到某个菜肴品种的成本，而是按食品大类或厨房（湘厨房、粤厨房、西厨房）进行核算，并按照“本期成本=期初结存成本+本期领料成本-期末结存成本”的公式求得。由于不以具体的菜肴品种作为成本核算对象，因此，在制定菜肴的销售价格时，一般按该菜肴的标准成本并结合食品原料的价格波动情况予以综合确定。对于食品原料中的鲜活物资（鸡、肉、鱼等），不需要经过仓库管理的入库和发出环节，而是直接进入厨房进行加工制作。总之，酒店的成本概念仅指食品和饮品的直接成本，经营餐饮的其他支出都称之为“费用”；相比工业企业的成本核算，酒店成本核算具有粗线条、欠准确的特点。酒店成本核算的特点，要求管理层在运用成本数据进行分析决策时须防止两个倾向：一是认为食品毛利率太高了，利润空间很大。殊不知这里的食品成本仅包括食品原辅料成本，未包括人工、能耗等相关成本，如果没有足够的毛利空间就难以支撑其他相关支出。一般说来，星级酒店食品综合毛利率水平维持在60-70%左右都是很正常的。二是片面追求食品毛利率，希望食品毛利率越高越好。食品毛利率太高，意味着真正能让宾客消费的食品就很少了，这样不但影响出品的质量，损害宾客的利益，更重要的是影响酒店的口碑，从而影响酒店的经营业绩，并且很可能导致宾客越来越少，经营不断萎缩，最终丧失市场。酒店成本核算的特点，还要求财务部门、餐饮部门要高度重视每月月末的盘点工作，因为食品成本是根据“本期成本=期初结存成本+本期领料成本-期末结存成本”的公式推算出来的，如果盘点数据不准确，势必影响食品成本的准确性，从而影响会计信息的真实性。

5 客房产品盈利突出

客房是酒店的核心产品，相比餐饮和娱乐，其整体盈利能力也是最强的。在高星级酒店，客房收入通常占酒店总营业收入的50%以上。既然客房产品地位重要，且盈利能力最强，那么想方设法增加客房收入就成为酒店经营工作的重中之重。要增加客房收入，主要是两条途径：一是提高客房出租率，二是提高客房价格，即平均房价。通常情况下，随着客房出租率的提高，平均房价会相应降低，同理，提高平均房价，客房出租率会相应下降。那么，什么水平的客房出租率匹配相应的平均房价，或者，什么水平的平均房价匹配相应的客房出租率才能使客房收入最大呢？为解决这一问题，运用“每间可供出租客房平均日收入”（RevPar）指标可帮助决策分析。因为，不管是提高客房出租率还是提高平均房价，只有当RevPar最大时，才能实现客房收入最大化。另外，“每间可供出租客房平均日收入”指标还是衡量客房营销策略成功与否的重要尺度。每间可供出租客房平均日收入=出租率*平均房价，为增加客房收入，酒店在营销策略上可采取降低平均房价以提高出租率，也可采取提高平均房价损失一定的出租率，但不论采取哪种策略，只要RevPar超过目标值（平衡点），营销策略就是成功的，否则，营销策略就不可取。

薛祝权（1969—），男，湖南桃江人。会计师，注册税务师，本科，从事财务管理工作。