我国焙烤食品安全管理现状与建议

张欢欢

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230000

烘焙是利用辐射热能加工食品的一种方法。通过辐射热的作用,首先使食品材料凝固蛋白质和淀粉凝胶在其表面,然后进一步向食物的内部传热,在食物的深处,除了上面的变化之外,也会发生水分蒸发,使内部扩张,从而表面丰满,伴随着表面的美拉德反应(栗色)。这一系列的变化，一方面使食物熟透，另一方面使食物内部变得疏松软糯，表皮呈现出金黄的颜色。

烘焙食品一般是指一大类采用烘焙工艺的面食产品。烘焙食品是一种以小麦和其他谷物粉为原料，经过烘焙过程逐渐成熟的食品。具有良好的保鲜、便于携带和储存、营养丰富等特点。在世界上大多数国家，烘焙食品在人们的主食和副食中都扮演着重要的角色。其实烘焙食品是个舶来语，“baking”。烘焙，或烘焙谷物，通常被人们理解为像面包之类的西式糕点。

1 浅析我国焙烤食品安全管理现状

1.1 我国焙烤食品安全现状

目前，市场上烘焙食品的大部分主要原料都是高糖、高脂肪和高胆固醇的，这与现代追求健康的理念是不一致的。

我国各地焙烤食品的质量状况表现不一，因为焙烤食品企业生产规模、技术等都参差不齐。一些食品加工企业的技术和设备已经接近或达到国际的领先水平了，企业食品质量管理也更加科学规范；但是，还有一些企业生产规模小、员工人数少、食品加工技术也十分落后，这部分企业主要集中在城乡结合部和农村生产。而细菌的总数超过了标准,大肠菌群超过标准,模具数量超过标准,食品添加剂超过数量和使用范围,酸价和过氧化值指数超过标准等等,这些质量问题严重影响食品安全,这些问题大多数是来自小型食品生产企业。有许多种类的烘焙食品，其中大部分都是含有大量糖和油的，容易被氧化和变质。此外，它们营养丰富，易于微生物繁殖。人们生活水平在逐渐提高，所以人们越来越重视自己的生活健康和食品销售消费的国际化，食品企业必须高度重视食品安全性方面的改善。

1.2 我国焙烤食品管理现状

目前，我国烘焙食品行业已基本形成了独资、合资、国有、民营、民营等多种形式的管理经营体制。现在看来，国内市场可以说是形成了一个三足鼎立的场面，三资本企业占领高端市场，国有企业占领中间市场，乡镇企业、民营企业占领低端市场。随着我国经济的继续发展，消费者对烘焙食品的需求也越来越高，质量要求也越来越高，烘焙行业的企业也因此面临着更高的要求和更大的挑战。

其实我国对食品安全还是十分重视的，做了许多相关举措，如：食品安全方面法律法规的制定和完善；食品安全管理机构的建立和完善；制定严格的食品安全评价标准；对食品安全检测技术水平的日渐提高；对相关食品企业进行管理和协调。

2 关于我国焙烤食品安全管理的建议

2.1 关于我国焙烤食品安全方面的建议

在提高焙烤食品安全性水平方面，有许多可行的方法，如：严格实施焙烤食品市场准入标准；提高焙烤食品的安全监测技术；对焙烤食品相关管理和生产人员进行食品安全方面的教育，强化他们的责任感，制定他们的上岗标准并严格按此标准进行人员选拔；调动焙烤食品行业协会来对焙烤行业进行具体管理等等，都是在焙烤食品安全上可以实施的方法。

我们就以严格实施焙烤食品市场准入标准为例来说明，食品市场准入的话必须要对食品出厂实行强制检验。它有两种具体要求：首先,企业已获得食品质量和安全生产许可证,并经质量技术监督部门和有能力检验的产品离开工厂之前可以进行自检的食物之前,离开了工厂。自行检验的企业应当将样品送到指定的法定检验机构定期检验。第二,企业已经获得了食品质量和安全生产许可证,但没有能力进行检验工厂以外的食品,应当按照方便的位置的原则,委托指定的法定检验机构进行检验以外的食品工厂。

2.2 关于我国焙烤食品管理方面的建议

对国家食品安全控制系统进行加强,包括人力资源建设和部门之间的分工；持续监察食物污染及食源性疾病；世贸组织有关协定特别强调将风险分析应用于食品安全立法，包括制定标准，只有这样，它才能建立在科学和一致性的基础上；加强实验室检测能力是保护国家在国际贸易中的利益的技术保证。建立有效保障食品安全的卫生监督制度和技术支持制度；要重视相关方面的宣传教育，包括广泛和持续地向政府部门、企业和消费者进行宣传。

国家对加强生产许可方面的管理也十分重要，食品生产许可证制度是国家食品生产质量监督管理部门为控制食品生产加工企业的生产条件而制定实施的工业品许可证制度的组成部分。该制度规定从事食品生产加工的任何公民、法人和组织都必须要具备能够保证产品质量安全的基本生产条件，按照国家规定的程序取得食品生产许可证，才能从事食品生产工作。未取得食品生产许可证的企业不被国家允许生产食品，企业和个人不得销售没有生产许可证的食品。

3 结语

民以食为天，食物的数量和质量关系到人们的健康。中国经过多年的发展，粮食供应模式发生了根本性的变化——品种越来越多，数量越来越多，供应也越来越多。但是在满足食品数量需求的同时,我们还应当注意食品安全的问题，我们可以感到庆幸的是，我国在食品安全管理方面做得还是很不错的，在相关食品检测、食品安全法律法规、市场准入要求等方面都十分严格，为我国国民带来一个比较安全的食品环境，让我们能够吃得放心。希望国家在食品安全方面做得更好，不要懈怠，促进我国焙烤行业健康持续的发展。