被川菜击中的 英国女人

姚胤米

“这是啥子花椒？”

一小捧花椒摊在掌心，把手凑近鼻尖，脖子不自觉地向前伸长，嗅了嗅，紧接着，这位高高大大的长着蓝眼睛的外国女士突然来了句：“这是啥子花椒？”

许多在成都多年生活、见多了各种“好吃嘴儿”的饭馆老板、餐厅大厨、调料摊摊主，都拥有一位共同的西方朋友—扶霞·邓洛普，这位出生于英国牛津、毕业于剑桥大学文学院的女士把过去近20年的主要精力用来搞中国美食研究，她声称自己的官方身份就是“中餐研究者”。听说，在只有地道成都本地“好吃嘴儿”们才知道的巷尾小馆，提起扶霞这个名字，会得到老板娘一声爽利的感慨—“哎呦这个外国人，会吃得很！”

扶霞生活在古典味道浓郁的伦敦，主要研究中国菜谱，在厨房里搞“中餐烹饪实验”，还有就是完成“大概四本”与中国菜有关的非虚构作品。这些事情并没有被安排成固定的日程表，每天先做什么后干什么大多按照当天的状态和心情决定。然而，不喜欢固定节奏的扶霞有一个固定习惯—每年，她会来中国两次，每次逗留一个月。

今年的十一黄金周，扶霞来中国宣传自己的非虚构作品《鱼翅与花椒》，这本书的英文版完成于10年前，今年新的译制版本在中国大陆出版，北京是宣传行程的最后一站。十一假期的第一个周末，扶霞坐在三里屯路上一家酒店的咖啡厅，讲起了最近一次在中国的寻味经历。

“我去了大理的喜洲，”扶霞的中文流畅，但也同时带着明显的口音，“我要吃得很简单，所以我点了一个，名字叫什么胡豆苦瓜，很简单。”讲中文时的扶霞两只手不停地打着手势，紧接着她的音调明显地加重，配上小臂在胸前一砍，下了一个像是不容置疑的结论—“非常好吃！”

扶霞父母在牛津种的花椒

中餐是一个可以让她滔滔不绝的话题。她开始介绍这道胡豆苦瓜的做法：“先把苦瓜焯水，去掉它最苦的味道，然后加很多蚕豆，煮趴了，然后去掉皮子打碎，一起炒。两种原材料，素的，有蛋白质也有蔬菜。就是一个喜洲中心，小地方，可是就是两个原材料，吃着真好吃！很健康。所以这个菜，我回家要自己做。”扶霞带着笑说。

靠近扶霞的一侧桌面上摆着一个摊开的笔记本，里面混乱地记着她接下来要处理的事情，中间穿插着的就是类似这道喜洲胡瓜炒菜豆的中国地方菜谱。

大部分菜肴都可以在伦敦的厨房得到还原。她现在住的这栋房子原本有三个独立的大房间，扶霞把其中一个改成了一个超大的厨房。改造厨房花了不少心思。首先要對炉灶进行调整—西餐厨房的炉灶火不大，没法像在中国厨房里那样爆炒—扶霞去市场上买了最大号的火炉阀，虽不及中餐馆的火高，但比邻居家的还是好了不知多少倍。

厨房里还供着一个灶王爷，像是很多年前传统中国家庭里都会做的那样，灶王像是特意从上海带回伦敦的。另一侧的壁橱上摆着20多年里从中国来来回回收集到的小摆件。还有一把中国菜刀，购于香港，据说是那里制作菜刀最好的品牌，用了好几年，是扶霞做中餐最趁手的工具，中间摆上桌椅，朋友来做客，她一边在案台前潇洒地支配炊具，一边和等菜的朋友畅谈。“我非常满意我的厨房。”扶霞说。

在伦敦，烹饪中餐并没有想象的困难，特别是近几年，在唐人街上中国人开的超市里，可以买到炒锅、砧板、料酒、辣椒，还有最正宗的四川豆瓣酱。最麻烦的是新鲜的蔬菜，伦敦的蔬菜没有那么新鲜，种类也不够丰富，“比如四川的葵菜，一个非常古老的菜，葵花的一部分”—她向身为中国人的我描述一种我完全没听过的蔬菜—“就根本买不到。”她说。

有些工具只能从中国带回去。有一次，她从云南带了一只汽锅—烹饪正宗汽锅鸡时绝不可被替代的唯一锅具;还带过一口做“蛋烘糕”的小锅，用于烘烤一种用鸡蛋和面粉做成的街头糕点。

每次离开中国，食材都塞满了行李箱，最重要的是四川的花椒。说着说着，扶霞打开手机，找到自己的社交网站主页，翻出一张照片，那是一株花椒树，红彤彤的花椒笼罩在树冠上，它种在牛津扶霞父母的家庭花园里。“我将来也要有一个花园，自己种一些东西，韭菜啊，苋菜，新鲜的莴笋，丝瓜，种出来完全没问题。”

打开味觉，发现自己

把人生钉在中餐上，是个偶然。

1992年的秋天，在BBC做亚太地区新闻助理编辑的扶霞阅读了几个月有关中国的资料后，决定亲自来看看。

落脚地是香港，接连几天，在香港工作的表哥和朋友带着扶霞吃了各种餐厅：精致的烧鹅、新鲜的海鲜、五花八门的点心，“就连街头最便宜、最不起眼的餐厅做的炒菜和汤都比我在英国尝到的任何一家要更美味”，也遭遇了一些始料未及的味觉体验和……冲击。比如，在那家装修挺前卫的香港餐厅里，躺在餐盘里的皮蛋。

香港之旅让扶霞见到了一个和资料里并不一样的中国，一年之后，她决定学中文。一个20多岁的成年人，要学习这门世界上最难的语言，“这很疯狂”，扶霞说，“我就是个疯子”。她先去台湾呆了两个月，又跑到西藏玩了一圈儿，然后顺着川藏线进入西南腹地。在成都，她在伦敦时结识的音乐家朋友周钰带着扶霞在一家苍蝇馆子里吃了顿地道的川菜—“这可是我闻所未闻、见所未见、吃所未吃的中国菜。大开眼界啊大开眼界！”

几个月后，在同事的建议下，扶霞以“中国少数民族研究计划”作为研究课题，成功申请英国文化委员会的奖学金到中国留学。放弃了留学生聚集的北京和上海，扶霞把目的地选在了成都，心里直奔鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼、火爆腰花以及泛着香气的花椒。

1990年代初的四川大学，留学生的生活很松弛，扶霞很自由，日子懒散得像极了那里优哉游哉的老成都。她和朋友们摆龙门阵，在路边看师傅掏耳朵，骑着自行车穿梭街头，从一个馆子吃到另一个馆子。味蕾被全部激发，胃坦然地向美食敞开，扶霞终于可以向自己承认—我最喜欢的还是做菜。

这是从小就有的愿望。

扶霞的妈妈在牛津大学给留学生讲英语，小时候，扶霞的家里就经常有来自世界各国的留学生做客。大概8岁那年，一个日本女孩住在扶霞家里，有一天女孩捏了日本米饭团给扶霞和妹妹做早餐。还有一大批日本学生有一天晚上来家里做客，一个很调皮的小伙子从身后拍了拍扶霞的肩膀，她转过头，看到小伙子拿着一条生鱼，两只手把鱼嘴扯得老大。厨房里有特别欢乐的笑声。得益于此，扶霞很早就学会了用筷子，也在很小的时候就尝到了西班牙海鲜饭、印度咖喱、缅甸本地菜等等，长出了一个“国际胃”，对食物也产生了不一样的感情。

她开始在厨房和妈妈学做菜，11岁还在上学的时候，她把想要做“一个厨子”的理想告诉一位老师，“他难以置信，还笑我”，没人会鼓励一个在学校考高分的好学生另辟蹊径，当一个伙夫。扶霞在既定的社会标准中按部就班地接受教育，认真考试，好好学习。18岁时，扶霞读了一年艺术学校，每个周末，扶霞会去一家食品商店打工，天天做三明治、切奶酪、切香肠、切火腿。那些周末，简直如在天堂。

人生的前二十来年，扶霞时常想，如果不是出生在牛津，考上了剑桥，她可能早就如愿成为一个厨子。到成都留学，远离了英国，在这么一个对外界封闭，但生活异常自由的城市，终于可以坦诚地面对自己了。

她报了四川烹饪专科学校的三个月短训班，成为了一名川菜学徒。她从最基础的刀工学起，同样一段葱，横着切“嚓嚓嚓嚓嚓”就叫葱花，斜着切“呲呲呲呲呲”就叫凤眼，把它们在不同的时间放进不同的菜肴，就能发挥出不一样的味道。

“只有到了中国，离故土千里万里，而且几乎完全和过去了断，我才能够做自己真正想做的事情。终于，我能够对自己承认，我是做不了什么社会经济分析师的，甚至也当不了一名真正的记者，我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。”她在书里这样写道。

烹饪可真是一门奇妙的技能。

扶霞用90年代购于成都的攒盒制作盛装了怪味鸡丝、姜汁豇豆、麻辣牛肉干、蒜泥白肉、二姐兔丁、樟茶鸭、炝黄瓜、珊瑚雪莲和酸辣木耳

味觉体验从胃到脑

扶霞阅读大量的菜谱、文献，渐渐地掌握了一门“奇怪的中文”，她可以认出古语里描述猪某个部位的文字，认识生僻的菌类的名字，可像是“银行”、“账户”、“害羞”这样的词汇却写不出来。

1990年代末的中国，整个成都市的外国人都能数得过来，在四川烹专学做川菜的扶霞像是个外星人一样，吸引着中国同学惊诧的目光。扶霞则惊异于中餐玄乎其玄的烹调手法：同一批学生做鱼香茄子，做出来的菜每一个味道都不一样，泡椒的用量、锅底的油量、油温炒香的时间，炒锅的厚薄，用什么油，每一个原材料和每种调料达到最完美的程度的过程要在几秒钟之内完成，比如，一道宫保鸡丁，炒辣椒时要炒到糊辣味但不要炒味，鸡肉要保持很嫩还要上一点色，葱姜蒜要炒香但不要上色，“所以我非常佩服中国炒菜的师傅，你看他们在一个饭馆的厨房里面，火很大，像一个火山，如果他一秒钟不关心，就坏了，所以我觉得如果一个饭馆不断地做出来很好的炒菜，这个真的不得了。”

扶霞完全融入中国社会，她不受限于城市，从一开始就知道想吃最地道的东西就要到那些村子里去。留学期间，扶霞无计划地在中国旅游，有一次走到云南红河州的沅江，“那里到处都有人吃好吃的东西，我一个人我什么都想吃。”她讲着重口音的中文向旁边的人打听，问哪个最好吃，“他们非常好，请我跟他们一起吃很多新的东西，他们还不愿意我买单，不愿意收我的钱。”扶霞笑着回忆，“因为很多中国人他们很爱他们的本地菜，所以他们有点高兴，一个外国人这么喜欢吃。”

扶霞完全以一个美食研究者的标准要求自己。

扶霞做的素斋干煸鳝鱼

成都喻家厨房的创始人喻波记得自己第一次见到扶霞的场景。那天晚上，扶霞和一行美食研究的学者过去吃饭，喻波献上了一桌由42道菜构成的大宴席，眼前的餐桌让扶霞“震惊了”，菜上齐，听研究者们逐一点评时，喻波也“震惊”了，他没想到这个唯一的外国人不仅说着流畅的中文，嘴里还不时爆出“挂霜”这种只有厨师才知道的专业烹饪词汇。那之后，他们成為要好的朋友，扶霞的第一本书《四川菜谱》在北美出版后，她还邀请喻波到美国给那里的厨师表演。“当你看到一个外国人对川菜的热爱和传播的时候，你觉得她真的挺了不起的。”喻波说。

为了更好地了解中国菜，扶霞要求自己最大限度地像个中国人一样吃，“口感本身是一个很大的障碍，可是如果你想要全部都能欣赏到，必须要吃这些东西才行。”扶霞这样要求自己。

一些从不出现在西方餐桌上的食物，譬如，鹅肠和爆肚，扔进嘴里嚼着脆脆的，品尝的不是味道而是口感。在形容一道食物的口感时，扶霞会应用一些让中国人听来感觉很“神奇”的词汇。比如，她讲到曾经在家里学做在成都华阳吃到过的猪蹄汤，煮了很久，猪蹄被煮得软烂，蹄筋里的胶原蛋白渗透出来，汤汁煮得浓稠，扶霞说“它的口感最后有点像一个云。”像一个云，我听着这个比喻，在心里暗暗惊叹，“然后中国人很喜欢把那个云蘸着调料就吃了。”扶霞像是并没有察觉到我的变化一样，继续说道。

研究中餐让扶霞认识了很多新朋友，其中一位生活在伦敦的香港老太，是一个毕业于哈佛或伦敦大学的历史学家，也热衷于中餐研究。老太去世一年后，她的儿子把母亲写和收藏的几本书送给了扶霞，那里面有一套中国古代人所写的美食著作，包括战国时期的《吕氏春秋·本味篇》，写于宋代的《梦梁录》，以及诗人陆游写的有关美食的作品。刚开始读这些东西对于扶霞来说“麻烦得不得了”，她坐在家里一直看一直看，比照着白话文翻译去揣摩一两千年前中国古人对吃的理解。

她发现，一些道理能够从自己多年研究中国菜的经验里找到现实对照，比如在《本味篇》中吕不韦就讲到，做菜十分之六的成就是厨师的厨艺，十分之四是买菜的人所掌握的知识，对食材搭配的理解。对扶霞影响最大的是里面还谈到了火候、调料、调味、膻味、腥味等等和当下生活完全贴近的东西，“他真的那么早就写到了中国饮食的一些原色和灵魂，像是写现代的厨艺，真的不得了。”扶霞说，那一段文字给了扶霞理解中国菜的灵感，“那个是整个脑子和身体的一个和谐的敏感。火候是最难掌握的。你掌握好火候，你基本上中国饮食烹饪掌握了。

“很感动。”说到这里时，她仍旧感慨地赞叹。

吃什么就会变成什么

思考和理解一门陌生语言的句子结构也是理解那里文化的过程。同样的一把刀，一块食物，切、剁、片、砍、拍会带来完全不一样的效果，中国人描述味道的词汇量很丰富，也伸进生活细节，比如：说恋爱中的嫉妒，叫“吃醋”，是酸溜溜的感觉;形容经历生活的考验，叫“吃苦”。陈晓卿觉得，吃东西是不需要文字就可以开始的，当一个人开始接触一个地方的食物时，也在接受那里的文化。

扶霞清楚地感觉到自己的一些看法“已经不是英国人的看法了”。

扶霞在烹饪的传统英式早餐里加了自制的川式腊肉

在伦敦和中国朋友聊天交换观点时，扶霞比别的英国人更能够理解中国朋友为什么会提出那样的主张。到美国出差，她也像个中国人一样厌倦西餐的单调，“蔬菜太少。都是沙拉。连汤都没有。”最后冷不丁地爆出一句中文，“太上火了！”

20年的中餐研究，她在事实上比很多中国年轻人都更了解中餐的主张，这使得在阅读扶霞作品以及与她交谈时，会让我对中餐产生一种亲切而温厚的陌生感。扶霞讲到中国厨师从一道菜到一桌菜里悄然践行的“搭配和平衡”，荤素搭配、颜色搭配、干湿搭配……她了解饮食对人身体的影响，像个中国人一样讲究“养生”，知道食物冬天怎么吃，夏天怎么吃才对身体最好。

一些中餐烹调理念也在改造扶霞的西餐。在烹饪猪肉和牛肉前，她会切一些葱姜或倒一点料酒去腥—西方人甚至意识不到生肉的腥膻味，“他们也不知道我做了什么，他们只会说这样做出来更好吃。”扶霞说。圣诞节，扶霞家也和别的英国家庭一样烤一只大火鸡，只不过，到了第二天，别人家会端上冷盘的面包、沙拉和火鸡肉，扶霞则必须要做一个四川口味的凉拌鸡丝，用红油、酱油、醋调味。

中国农历年的时候，扶霞通常会做一份“合适的菜”来应景儿。“鸡年炖鸡没问题。兔年做花椒兔丁也行。猴年做了猴头菇汽锅鸡。狗年在英国怎么办？热狗太西餐，狗鱼太大，最后我利用了中国双关语的习惯，做了枸杞蒸鸡。”吃完年夜大餐，扶霞发了这样一条朋友圈。

菜场和超市的老板也成了她的朋友。想做回锅肉时，就叫老板留一块二刀肉—英国人通常把这个部分的猪肉做成香肠;想做四川腊肠时，就叫留几段肠衣;想炒火爆腰花时，就留一块猪腰;如果是麻辣兔头的话……就只能去买一整只兔子……

有一次，扶霞需要用鸡的肠子和血烧一道菜，只能去市场买一只活鸡，“活活的鸡”，她说。即便是现在，扶霞自己杀鸡时心里还是需要经历一些对抗。在中国农村，扶霞第一次见到杀猪。一开始她有点想不通：中国人口头上崇尚佛教，觉得什么动物都有生命，可最有烟火气的菜市场里，现杀活鱼活鸡的场面特别常见，老板宰杀小动物时眼睛都不眨一下，仿佛没有任何情绪波动， 但她又觉得，某种程度上，中国人的这种处理似乎更“诚实”。扶霞说，“实际上最后这样杀猪比现代那个大猪工厂（即屠宰场）杀猪，还没有那么残酷，比如说我在中国一个村子里面，看到那个猪的生活比较自由，比较好，它们吃真正的菜，最后很残酷。可是如果在英国一个大工厂，猪没有地方动，它活得非常痛苦，以后很残酷地杀掉，是更不好的。”

“如果你要吃肉，你必须要能够面对（吃肉真正意义上）是什么意思，你才可以真正地吃肉。”她接着说。

扶霞把她能理解的和理解不了的都原原本本地写和讲述出来。她还是很遗憾于中国人这么爱吃、会吃，可这么多年过去了，众人还是经常瞧不起厨师，“我很佩服他们，我觉得他们那么巧妙的技术和分析也是一种文化，应该尊敬他们。”对待中餐，扶霞有一种很谦虚的态度，她知道中国的美食太多了，每一个地方的食物和味道都不一样，高等酒店的宴席和农家的家常菜都可以做得非常美味。

扶霞用中式点心工具画的万圣節鸭蛋

在英国，她经常教外国人在家里做菜，“饮食是健康生活的最基本条件嘛，你不需要学高等烹饪技术，（这里面）最有用的是你可以比如说我有多少钱，每个月可以买哪些材料，作为很营养又很好吃的东西给家里人，这是非常重要的。”扶霞说，她很担心现在中国的年轻人越来越依靠快餐和外卖，离厨房越来越远，“我觉得还是要经常做才好”。

中餐像是一块可以一直挖掘的宝藏，24年了，最令扶霞吃惊的是每一次来中国，她还是能经常碰到新的味道，新的食材，“那么丰富，每一个都有自己的性格，”扶霞又调动起她那套奇妙的汉语，“就有点像音乐，比如说扬州菜是比较爵士乐，舒缓但还是有很多变化，川菜就很大声，嗓门很高。”

一天的密集采访结束了，扶霞向酒店服务员要来菜单，一张湘菜单，一张鲁菜单，她选了鲁菜，毕竟在北京，吃鲁菜会更地道。几个编辑已经有些累了，吃完饭，她们相继上楼休息，扶霞拿起笔记本，和她们打了声招呼，径直走向了后厨。