马克西姆35年见证中国变迁（改革开放40年）

本报记者 张鸿陪

位于北京崇文门饭店二层的马克西姆餐厅，是北京第一家中外合资餐厅，由法国时尚界教父皮尔·卡丹与当时的北京饮食服务总公司合作经营，曾被誉为“第二法国大使馆”。自1983年开业以来，无论在法式料理的原料与口感上，还是与巴黎完全相似的装修风格上，这家餐厅都在坚持自己的独特风格，并见证着改革开放40年来中国经济、社会的巨大变迁。

时尚大师的“疯狂之举”

皮尔·卡丹于1981年收购了巴黎马克西姆餐厅，北京这家是其海外扩展的第一家餐厅。现在仍挂在餐厅的营业执照显示，北京马克西姆餐厅成立之初的注册资本为人民币730万2500元。据了解，中方持股51%，皮尔·卡丹持有49%。目前，该餐厅属于首旅集团旗下的崇文门饭店所有。

“卡丹先生这个投资中国的决定曾被很多人批评为‘疯狂之举，与中方的合作是他在中国改革开放开始后做出的大胆决定。”马克西姆品牌大中华区首席执行官郑思褆在接受《环球时报》记者采访时表示，当年餐厅全部装饰装修材料和工程队都是从法国和日本引进的，总斥资为当时的350万美元。

马克西姆餐厅的装饰风格非常独特，在当时较为封闭的中国是见所未见、闻所未闻的。尤其是壁画，曾被认为“过分暴露”“有伤风化”。崇文门饭店的相关负责人告诉《环球时报》，当年餐厅开业时，被相关部门要求用窗帘布遮挡住壁画上裸露的女性身体，虽然后期不用遮挡，还是给“她们”加了部分披纱。

董桐生现在是北京马克西姆餐厅的面点厨师长。1983年，他与其他12位厨师一起登上飞往法国的飞机，在巴黎马克西姆餐厅进行了为期3个多月的紧张培训，回国后正赶上北京马克西姆餐厅于当年9月试营业。带着血丝的牛排、各种各样的面粉和砂糖，还有当年当学徒时与法国厨师连比划带猜的交流方式，至今都让董桐生记忆犹新。

老百姓从门外客到座上宾

来中国投资餐饮业的背后，是皮尔·卡丹在时尚领域开疆扩土的决心。在北京马克西姆餐厅开业之前，皮尔·卡丹曾多次来中国。1978年，也是就中国改革开放的第一年，他参加了一个名为“北京春天”的访问团，第一次踏上中国的热土。用郑思褆的话说，是皮尔·卡丹将其同名品牌带到中国，让生活在黑蓝灰三种颜色中的中国民众看到了五颜六色和千姿百态的时尚衣着，而皮尔·卡丹也是这么做的第一位国际时尚大师。

“在开业之初，到餐厅的都是来自欧美的旅行团、大使馆的工作人员和一些社会名流，是当时北京最著名的文化时尚沙龙。”董桐生说，在那个时候，能来北京马克西姆餐厅吃顿饭，是件很奢侈的事，值得在外面炫耀一番了”。据董桐生介绍，那个年代，北京人均月工资才50多元，而到马克西姆吃顿饭人均200多元，相当于4倍工资。

“老百姓大多是在外面好奇地张望，想知道餐厅里面到底长什么样、那些从法国进口的食品和洋酒到底什么味道，但是他们兜里没钱，”董桐生回忆道，“当时在餐厅吃饭的有60%—70%都是外国人，30%—40%能进来的中国人都是被外国人宴请的，真正自己花钱的没几个。”

曾在北京马克西姆餐厅担任总经理的丁同欣对《环球时报》解释称，当时，餐厅价格昂贵的主要原因是大部分原材料需要进口，造成经营成本过大。“开业之初，就连生菜也必须从香港空运到北京。”

另一位曾在该餐厅工作过的高管表示，外国人占客人大多数比重的情形一直维持了10年之久，直到1993年才有了比较明显的转机，中国人开始成为餐厅里的主角。彼时，随着改革开放逐渐深入，中国对外贸易活跃起来，涌现出一批外贸公司。北京马克西姆餐厅则成为这些公司宴请外国客户的理想场所，这也是餐厅迎来的第一批团体国内客户。那时来消费的还不是中国的个人消费者，普通老百姓的钱袋子还是没有鼓起来。

普通老百姓进入马克西姆餐厅品尝高档西餐是1997年马克西姆所有权归属崇文门饭店之后的事了。“那时，老百姓的收入普遍有了不少提高，餐厅的原材料也可以从本地购买了，花上三四百元来这里消费一次的开销，变成了百姓月收入的十分之几，老百姓的心里有了底，从门外客终于变成了真正意义上的座上宾。”这位高管说。

据大众点评的数据，现在，来北京马克西姆吃一顿的人均开销为526元，而北京的人均月收入早已遥遥超过这个数字。移动招聘平台BOSS直聘的数据显示，2018年一季度，北京白领平均月薪10521元，领跑全国。

现任北京马克西姆餐厅总经理的王海刚对《环球时报》表示，随着改革开放的深入，北京高端餐饮不断增加，马克西姆餐厅的消费群体也在发生变化，百姓家庭的节假日聚会明显增多。餐厅产品始终保持高品质，市场定位以中高端群体为主要服务对象。

锁定80后、90后消费群体

改革开放的深入使得更多正宗的法式高档西餐进入北京，这也给马克西姆带来了一定的竞争压力。比如，隶属于法国福楼集团的北京福楼法餐厅于1999年正式成立。装修极其讲究，带有浓重的新派艺术风格，价格更昂贵些，人均消费在660元左右。

马克西姆后来也在北京开了几家分店，并寻找其他合作伙伴，但高涨的房租令其无法承受。“法餐毕竟不是中国人的必需，很多人都是为了体验一下法餐才去消费，消费市场相对受限，”郑思褆表示。

2014年1月天津五大道风情区上的马克西姆餐厅开始营业。“北京崇文门饭店和天津的这两家都有政府合作背景，在租金方面给予了一定的支持和帮助，”郑思褆说。

“现在北京马克西姆餐厅的营业额每年同比均小幅递增，”据王海刚介绍，为适应市场变化，北京马克西姆餐厅也在研究新客群，发现新市场。“80、90后已经成为消费市场的绝对主力军。随着互联网对各消费领域的不断渗透，父辈们的一些消费行为也要依靠这些80、90后来完成。所以，只有了解他们，才能把自己的产品做好，才能抓住未来的消费趋势，占领市场。”

除了北京，马克西姆还希望将其品牌影响力带到全国其他城市。“我们会选择适合品牌拓展的城市和有能力的合作伙伴，继续在中国市场发展。除了上海、广州、深圳这样的一线城市，有潜力的二三线城市也将是我们的目标，”郑思褆说。▲