红薯粉丝加工难题破解

李冬

1.粉丝色泽灰暗

原因：红薯经打浆分离沉淀得到的淀粉，通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质，色素多，呈灰白色，其中的酚类物质极易氧化褐变，制成粉丝后必然发黑。

解决办法：精制淀粉。将毛粉加水2～3倍，搅动，加入适量的薯类淀粉脱色剂，约20分钟后，再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4～6小时沉淀后，去掉上层清水后，再加水搅拌，再沉淀。如此3次，即可达到脱色与净化目的。

2.粉丝并条多，开粉困难

原因：和面太稀、出粉后冷却速度太慢，加芡过多，都会使粉条黏结而导致并条多、开条难现象。

解决办法：和面时加水、加芡的量要适当。每100公斤干淀粉加入水和芡的总量以不超过90公斤为宜，用电风扇或鼓风机对准粉丝机的出粉口吹风，以加速冷却。如生产直径大于1毫米的银丝粉，应适量加入粉丝品质改良剂（开粉剂）。

3.粉丝下锅浑汤、断条（无筋力）

原因：通常是和面太稀，或糊化时温度太低、未熟透所致。另外，淀粉质量太差或脱色过度，也可导致粉丝浑汤、断条。

解决办法：除了要掌握和面干湿适度和提高糊化时温度外，和面时还可按干淀粉重的10%掺入豌豆淀粉，以增强筋力。打芡时最好用绿豆、豌豆淀粉，也可按干淀粉重的0.3%～0.5%加入海藻酸钠琼脂或魔芋精粉。前两种应煮化后当作芡加入，魔芋精粉則可在和面时直接加入。

4.粉丝表面起球，不光洁

原因：糊化时温度过高，粉丝出机后遇冷迅速收缩时不均衡，形成一节大一节小的念珠状，不平滑。和面太干、水分太少会加剧此种现象。

解决办法：降低粉丝机夹层水流的温度，减少粉丝出机前后的温差。面团的总含水量应控制在45%～50%之间。

5.粉丝酥脆易断

原因：出粉时未熟透、出粉后未冷透就晒、晒得过干及长期堆置不包装，都会导致粉丝酥脆，造成在储运过程中的损失。

解决办法：除针对原因采取措施外，还可在和面时按干淀粉重量的0.1%加入焦磷酸钠，以保持水分；也可加入0.1%～0.5%的食盐，让其自然吸潮。