蜜汁桂花梨

郑静

又是一个秋天，去『一条』录集有关梨的美食节目。蜜汁桂花浸梨，做法蛮简单的，就是将梨削了皮后加冰糖，放入锅里蒸个十来分钟，然后拿出来放凉。然后大火收汁水再拌入糖桂花，浇到梨身上浸个半个小时，吃的时候再撒一点干桂花提香就好了。

十來岁的时候，从家里的书架上翻出一本《杜月笙传》当故事看。青红帮的历史没记住多少，唯独对这位大亨的削梨手艺印象深刻。杜老板早年在十六铺的水果摊里学生意，练就了削梨的好手艺，据说他削水果的时候能刀转，梨不转，削完后一根梨皮到底，不会断的。做了老大后，这手艺仍然不生疏，心情好的时候，还会削梨给朋友吃。当然，座上宾自然是有头有脸的，否则也进不了杜家的私宅。

囫囵吞枣地翻完书，正好就是初秋砀山梨上市的时候。立马开始练习这削皮大法。虽然没有削到手指，但那梨真是惨不忍睹。因为用力过猛，被我捏得“面如菜色”，都快熟透了。削完后，皮上有肉，核外少肉，然后身上、衣服上全是黏嗒嗒的汁水，简直是一场灾难。好在姆妈念在我愿意主动学手艺的份儿上，也就没怎么多说我。只是记得那个秋天家里的水果以梨为主，天天不断。于是每天下午做完功课后，我就开始练习削梨。梨皮从开始一刀一断，到后来有点长度了，再后来可以转上一圈，一个梨中间停顿两次也就完成了。有了这点底气，就开始申请给家人削梨，这样从每天一只的份额增加到每天三只，技术一下子进入突飞猛进的阶段。

削梨的时候要屏气宁神，第一刀最为重要。看好位置，要离蒂头不远不近，正好让刀面能45度左右切入。然后小心转动，再转动，左右手要配合好，节奏不能乱，刀面也要保持一个水平面，稍一晃动梨皮就容易断。削的时候姿势也很重要，不能离开台面太高，否则梨皮一荡下去太长，也会前功尽弃的。我那时候人不高，坐在餐桌前，高度刚刚好，下面弄个盘子接住，一刀一转，耐着性子，成功概率还是蛮高的。削好的梨皮可以转着圈放在盘子里，对我来说，这才是真正的成果；至于梨，那是谁吃都好。

想当年杜老板削的是莱阳梨，所以也获得了一个同名的外号。莱阳梨出自山东莱阳，砀山梨是安徽砀山的特产；两种梨吃口都不错，只是砀山梨个头更大，水分更多些。

就这样，一个秋天我也解锁了削梨的技术。人家杜老板后来成了上海滩的大亨，我呢自然是继续读书，慢慢长大，如今顶多是个出得了厅堂、入得了厨房的上海主妇。

又是一个秋天，去“一条”录集有关梨的美食节目。蜜汁桂花浸梨，做法蛮简单的，就是将梨削了皮后加冰糖，放入锅里蒸个十来分钟，然后拿出来放凉。然后大火收汁水再拌入糖桂花，浇到梨身上浸个半个小时，吃的时候再撒一点干桂花提香就好了。

拍摄的时候问导演要不要拍削梨的动作，导演立马点头说“要得，要得”，而且要那种最后镜头定格在梨皮掉落下来的样子，一圈一圈的。说到这时导演双眼微眯，面带笑容，仿佛是那画面已经出现在眼前，完美得不得了。

既然有了设想，那就开始实施。那天拍摄用的是小而美的新疆香梨，虽然和砀山梨在外貌上有本质的区别，但实践起来还是可以应付的。以不变应万变，一个个梨顺利地削好。我边削边和身边年轻的助理姑娘感慨：年轻的时候多学一点，总有用武之地。哪怕不做拍摄，就是给娃削个梨也是极好的。

那天的录制很顺利。看成片的时候，一个香梨在手，刀转梨动，梨皮打着卷，慢悠悠地落在砧板上。摄影的速度是那么慢，仿佛要将时间凝固住。其实凝固的不是举手抬足的时间，而是这么多年的秋日岁月。每到初秋，都好买些梨回家，笃定地削皮，一只又一只。生吃也好，蜜汁腌渍也好，生津止渴，还养心境。