“状元楼”的冰糖甲鱼

柴隆

宁波十大名菜之首的冰糖甲鱼，是一道传统的甬帮『火工菜』。这道菜须选野生甲鱼当场活杀，顾客若要品尝这道名菜，除了带足铜钿，更要耐心等上一个钟头，但为了享受口腹之欲，顾客们皆毫无怨言。

“香江四大才子”之一蔡澜，在做TVB“蔡澜叹名菜”的节目时，想做个宁波菜专题。于是，他请来了宁波老乡倪匡，让倪匡列一个他最想吃的宁波菜名单。倪匡一口气写了23种，什么剥皮大烤、大小黄鱼、海瓜子、乌贼混子、鲨鱼羹、龙头烤、蚶子……十有六七是海货之类。这份菜单中的压轴大戏就是——冰糖甲鱼。

宁波人烹制甲鱼的技艺，可能是全中国最拿手的。一道冰糖甲鱼位列宁波十大名菜之首。野生甲鱼与冰糖同烧，色重黄亮，具有滋阴、调中、补虚、益气等功能，吃来软糯润口、香甜酸咸。冰糖甲鱼这道菜能在海鲜云集、咸鲜至上的宁波菜里另辟蹊径，杀出一条血路，确实不容易啊！

宁波人自古有经商之才，善于经营，对生活也重享受。饮食尤为考究，所谓三眼大灶，两眼风炉，燥饭三餐，点心两餐。因此，酒馆饭店鳞次栉比，旧时，仅在宁波三江口一带，上规模的酒楼饭馆就有40多家，“状元楼”无疑是一块最红的牌子，其中“状元楼”的冰糖甲鱼盛名远播。

传说，乾隆年间，两位赴考举人来此饭庄，点了一道冰糖甲鱼，觉得味道上乘，意犹未尽，就问跑堂是何菜名。旧时酒楼的跑堂善于对答、随机应变。看到这两位吃客文质彬彬，举止像是书生，料想必定是赴京赶考之人，脱口而出：“此菜乃独占鳌头也！”两个举人因讨得了一个好彩头，满心欢喜。后来其中一位书生果然中了状元，他还乡时旧地重游，又吃了一回冰糖甲鱼后，欣然提笔题了“状元楼”三字，店家将其制成金字匾额挂于门楣，从此 “状元楼”的名号延续至今。

宁波十大名菜之首的冰糖甲鱼，是一道传统的甬帮“火工菜”。这道菜须选野生甲鱼当场活杀，顾客若要品尝这道名菜，除了带足铜钿，更要耐心等上一个钟头，但为了享受口腹之欲，顾客们皆毫无怨言。

烧冰糖甲鱼这道“火工菜”，费时、费火、更费力，若要上乘之作，须力求达到一个“糯”字。野生甲鱼最好选择八两以上、一斤半以下的。分块时又有八开、六开、四开之分，其中以一斤重的六开，最为理想。这道菜就是考验掌勺师傅的火候功夫，宁波大厨烧出的这道菜，甲鱼飞水去腥，然后过油，加上好酱油、料酒小火焖个把钟头，起锅前撒入敲碎的冰糖屑。装盘时甲鱼头必定朝外，甲鱼肉须“躲”在完整的甲鱼壳下，如此一来，甲鱼形状完整，并无泥土腥味，色重黄亮，吃来香糯软滑、平和适中。其一上桌必惊艳全场，令食客们举箸不停，频频颔首嘉许。

狀元楼除镇店之宝冰糖甲鱼外，经甬上几代名厨在继承、发扬传统的基础上大胆革新，逐步完善了咸齑（雪菜）大汤黄鱼、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火踵全鸡、荷叶粉蒸肉、锅烧河鳗、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚羹、宁式鳝丝糊辣等传统宁波十大名菜。状元楼的厨师们往往就地取材，不用过多的调料和辅料，讲究原汁原味，注重以咸提鲜，形成鲜咸合一的特色风味；烹制以蒸、烤、烧、炖、腌等技法为主，菜肴大多咸里透鲜、原汁原味。状元楼为甬菜崛起立下汗马功劳。

1949年以前，状元楼有两段黄金时期。一是抗日战争宁波沦陷前的10多年间，生意最好的时节是每年清明及冬至后到过年这一段，许多客居他乡的宁波人或是回乡扫墓，或是族中进谱，回到家乡宁波，总要踏进状元楼一尝家乡菜肴；二是抗战胜利后，状元楼于1946年由日新街迁到新江桥南堍——江厦街4号，老店新开，生意火爆。蒋经国曾携带妻子蒋方良两次来状元楼品尝百年老店的风味。所以想要尝一尝传统甬帮“火工菜”冰糖甲鱼的味道，去百年老字号“状元楼”才算是吃得精到的老食客。