《烹饪营养学》教学方法的探讨

田颖　许慧卿

【摘 要】针对《烹饪营养学》教学中存在的问题，采取老师讲授与学生自学相结合、通过实验课使学生加深对理论知识的理解、采取灵活多样的考核形式等措施，调动学生的学习积极性。

【关键词】烹饪营养学；教学方法；改革

中图分类号： TS972.1-4 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2018）17-0218-001

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.17.110

【Abstract】To solve the problems in the teaching of culinary nutrition and to motivate the students' learning， teachers should take the teaching methods of teacher teaching plus student self-study，enhance the students understanding of the theoretical knowledge through experiments，and assess the study effects by flexible and varied forms.

【Key words】Culinary nutrition；Teaching methods；Reform

《烹饪营养学》是烹饪与营养教育本科专业的一门主要课程，是学生从事烹饪技术、餐饮管理及其他与烹饪相关工作所必须掌握的一门课程[1]。该课程包含了营养学的基础理论知识，具有较强的理论性；同时，又涉及到烹调加工过程对食物营养素的影响、合理烹饪等知识，具有很强的实践性。学好这门课，有助于学生将营养理念融入到烹饪实践，推动健康烹饪模式、营养均衡配餐的研发和推广，促进传统烹饪方式的营养化改造，以满足新时期“健康中国”的发展需要[2]。

目前《烹饪营养学》的教学方式，还是以老师讲、学生听的传统模式为主，学生学习的主动性不强，大多只满足于考试过关，不能很好地把营养学理论知识应用于烹饪实践当中。另外，教学方法较为单一，有些营养学基础知识涉及到生理、生化等学科内容，较为抽象难懂，学生听课的兴趣不高。要解决这些问题，需要在教学方法上进行改革，以增强学生的学习兴趣，提高学生的理论与实践相结合的能力。

1 老师讲授与学生自学相结合

营养学基础理论部分如蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、矿物质、维生素等内容，理论性较强，与生理学、生物化学等学科的关系较为密切，这部分内容需要老师做重点讲解，可通过播放视频、动画、图片等较直观的形式，把难点内容形象地展示出来，帮助学生理解。同时让学生在日常生活中多关注营养相关的知识，如在超市购物时，多看一下食品标签中的配料表、营养成分表，总结哪些是高糖、高脂肪、高盐食品，哪些食品会含有反式脂肪酸，不同生理、病理特点的人该如何选择这些食物，这样就将理论知识与日常生活联系起来，使学生能真实体会到营养学知识的用处。对于烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响等较浅显的内容，可安排学生自学，并分组制作PPT，由学生在课堂上讲解，学生会主动结合已学过的烹饪专业其他课程知识和自身的烹饪实践经验，将这部分知识在教材基础上进一步扩充，讲解的内容非常丰富，具有较强的实用性。教师可根据学生讲解的内容有针对性地进行补充和点评，还可提出一些问题展开讨论，如清炖鸡时，如何选择食材、掌握火候，才达到汤鲜、肉烂的效果？这样贴近实际的问题会引起学生的兴趣，使他们能结合烹饪经验有切身体会，讨论时都有话可说，也能通过讨论得出满意的答案。

2 通过实验课使学生加深对理论知识的理解

针对烹饪营养学基础理论中较抽象、较难理解的一些知识点，可以设置相关实验，通过实验操作、书写实验报告进行数据分析和讨论的过程，使学生加深对理论知识的理解，也锻炼了学生分析问题的能力。如利用凯氏定氮法测定奶粉中蛋白质的含量，学生在计算时会发现，奶粉中的蛋白质含量不是直接检测出来的，而是通过测定氮元素的含量而间接计算得出的，再结合三聚氰胺奶粉事件的实例，使学生容易理解食物中蛋白质含量测定的原理及该方法的优缺点。再例如，维生素C的理化性质很不稳定，可通过实验检测蔬果中的维生素C含量来得到验证。如将青椒研磨后立即测定、在空气中放置一段时间后测定，通过比较两个实验结果，可使学生切实感受到空气中的氧气对维生素C的破坏作用。另外，在青椒样品的研磨过程中，一个样品中加酸，另一个不加酸，比较两个结果的差异，让学生理解酸性环境对维生素C的保护作用。由此联系烹饪实践，在凉拌菜时，加醋、现做现吃的道理，这样通过实验、营养学理论、烹飪实践三者相结合，使学生对理论知识的理解更加透彻，有助于学生合理运用烹饪方法尽可能减少食物营养素的损失。

3 采取灵活多样的考核形式

考试是检验学生知识掌握程度的一个手段，传统的课程考核形式是闭卷考试，这种方式往往导致学生平时的学习积极性不高，考前突击背重点，影响了学生对知识的系统全面掌握和灵活运用，也违背了课程设置的初衷。因此，在课程考核方面，需要采取灵活多样的考核形式，使学生把功夫下在平时，全方位培养学生的能力。如将学生的考勤、课堂提问、讨论发言、PPT制作和讲解、撰写小论文等纳入平时成绩，加大平时成绩占总成绩的比重，可将平时成绩设置为总成绩的60%，以激励学生把功夫下在每一堂课上，彻底杜绝了学生考试前临阵磨枪的侥幸心理。其中，撰写小论文是锻炼学生的文献检索能力、培养学生积极思考、充分利用所学知识的一个重要方式。可设置一些难易适中的题目，如《传统美食与营养价值》，让学生在参考他人文献研究的同时，能结合自己的烹饪实践经验，有理有据地阐明自己的观点，将营养学知识与烹饪知识相联系，以启发学生探索营养、健康的烹饪模式。期末考试也是必不可少的一个环节，通过期末复习，使学生将课程内容进行系统梳理，对重要知识点加深记忆和理解，有助于学生对知识的牢固掌握。这种平时学习加期末巩固的方式，能增强学生对知识的掌握程度。

4 结语

烹饪营养学的教学只有将理论知识与实验课、学生的烹饪实践紧密联系，采取灵活多样的考核形式，才能充分调动学生的学习积极性，达到理想的教学效果。

【参考文献】

[1]綦翠华，汤卫东，王蓉，吴敬涛，宋永生.《烹饪营养学》考试改革的几点尝试[J].扬州大学烹饪学报，2007（1）：52-54.

[2]中共中央，国务院.“健康中国2030”规划纲要.2016.