茶多酚-壳聚糖复合液对鮸鱼在贮藏中品质指标变化的影响

倪佳丹，潘诗哲，但凡，蒋益虹

（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州310058）

鮸鱼（Miichthys miiuy），又称米鱼，是我国沿海地区重要的出口经济鱼类，在广东、福建、浙江、江苏、山东等地产量丰富[1]。目前，市场上的鮸鱼保鲜方法为单一的低温贮藏，极大地限制了鮸鱼的货架期。随着人们对出口商品要求的不断提高，寻找一种经济有效的方法来保持鮸鱼的品质具有重要的经济价值与社会意义。

为了保持水产品的品质与口味，现有的保鲜技术主要为低温贮藏、气调与生物保鲜。近年来，生物保鲜剂由于安全、健康、高效等特性逐渐成为品质保鲜方向的热点。茶多酚是一类可从茶叶中提取的多羟基酚类物质的总称，它具有良好的抗氧化和抗菌作用，可用于水产品中的微生物控制[2]。壳聚糖具有保湿、抗菌、无毒无味等特点，且来源丰富，制备简单，常被应用于食品保鲜[3]。同时，为了发挥协同保鲜效果，复合保鲜剂逐渐被开发，特别是茶多酚和壳聚糖的复合液，在带鱼、大黄鱼、鳙鱼等多种鱼类的保鲜中得到了应用[4-6]。

本研究以鮸鱼为研究对象，以茶多酚和壳聚糖为复合保鲜剂，探究其对鮸鱼在25℃和4℃贮藏条件下的生物胺含量、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量和菌落总数等主要品质指标的影响。此外，以生物胺含量为评价指标，通过正交试验，选择最佳的茶多酚和壳聚糖配比浓度，并检测最佳配比浓度处理对鮸鱼品质的影响，为控制鮸鱼在贮藏过程中的生物胺含量和延长货架期提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：新鲜鮸鱼由浙江省奉化兴洋水产食品有限公司提供，捕捞自浙江省宁波市奉化区海产品捕捞基地，于冰温条件下24 h内运往实验室。

试剂：茶多酚（纯度＞90%）、壳聚糖（脱乙酰度≥90%）均为食品级，购自国药集团化学试剂有限公司；腐胺、尸胺、酪胺、组胺（纯度均＞99%）购自美国Sigma公司。

仪器：Waters 600液相色谱仪（美国Waters公司）；SK8210LHC超声仪（上海科导超声仪器有限公司）；SB-C18色谱柱（美国Agilent公司），250 mm（长）×4.6 mm（内径），孔径100 Å，粒径5 μm。

1.2 试验方法

1.2.1 保鲜剂的配制

参考GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》中茶多酚在水产品中的最大使用量为0.3 g/kg，壳聚糖在肉制品中的最大使用量为6 g/kg，配制不同浓度的茶多酚、壳聚糖溶液[7]。

将一定量的壳聚糖、茶多酚先后溶解于含有0.5%冰醋酸和0.5%甘油的水溶液中，形成1 L复合溶液。将不添加任何保鲜剂的含有0.5%冰醋酸和0.5%甘油的1 L水溶液作为阴性对照组溶液，记为C1。正交试验设计如表1～2所示。

表1 复合液正交试验因素水平Table 1 Orthogonal experimental factor and level of complex solution

表2 复合液的优化配比试验Table 2 Optimization test of complex solution

1.2.2 样品前处理

将运回实验室的鮸鱼去头尾与内脏，清洗后取背部肌肉，切块并分组。用特定浓度的保鲜剂浸泡8 min后，沥干，装入无菌食品塑封袋并编号，分别放在25℃和4℃环境下贮藏。空白对照组不用保鲜剂处理，记为C0。

1.2.3 复合液最佳配比的筛选

设置空白对照组C0，用复合保鲜液TC1～TC9、C1处理鱼块后，分别将鱼块放在25℃环境中贮藏24 h和4℃环境中贮藏12 d后进行生物胺含量检测。本试验以腐胺、尸胺、组胺、酪胺4类水产品中常见的生物胺（biogenic amines,BAs）作为评价指标。生物胺的测定方法参考郭慧[8]建立的丹磺酰氯衍生法。

1.2.4 最佳配比复合液对鮸鱼在贮藏中品质指标变化的影响

选择最佳配比浓度的复合液处理鱼体作为试验组，不经复合液处理的鱼体作为空白对照组，分别测定其在25℃和4℃这2种贮藏温度下生物胺含量、TVB-N含量和菌落总数的变化。其中，在25℃贮藏条件下每隔6 h检测鱼体1次，在4℃贮藏条件下每隔3 d检测鱼体1次。生物胺检测种类和检测方法同1.2.3。TVB-N含量的测定参照GB 5009.228—2016《食品中挥发性盐基氮的测定》中的半微量定氮法[9]。菌落总数测定参照GB 4789.2—2016《食品微生物学检验菌落总数测定》[10]。

1.2.5 数据处理

所有试验重复3次。获得的数据采用Excel 2013与SPSS 18.0进行统计分析，结果以平均值±标准偏差表示，采用杜凯氏显著性差异测试法（Tukey HSD）进行显著性分析（P＜0.05为差异有统计学意义）。

2 结果与分析

2.1 复合液最佳配比的筛选结果

经茶多酚和壳聚糖复合液处理后，鮸鱼在25℃环境下贮藏24 h、4℃环境下贮藏12 d后的4类生物胺（尸胺、腐胺、组胺、酪胺）含量及总和（4类生物胺含量的算术加成，记为总生物胺含量）如表3～4所示。

在复合液作用下，试验组（TC1～TC9）经25℃贮藏24 h和4℃贮藏12 d后的生物胺含量显著低于空白对照组（C0）（P＜0.05）。其中，TC6和 TC9的总生物胺含量最低，且两组间差异无统计学意义（P＞0.05），说明3 g/L茶多酚与10 g/L壳聚糖的协同作用已达到最大，在此基础上增加壳聚糖浓度对总生物胺含量的影响不大。因此，选择3 g/L茶多酚和10 g/L壳聚糖作为复合液的最佳配比进行后续研究。

2.2 茶多酚-壳聚糖复合液处理对鮸鱼在贮藏中品质指标变化的影响

2.2.1 茶多酚-壳聚糖复合液处理对鮸鱼在贮藏中生物胺含量的影响

经茶多酚（3 g/L）-壳聚糖（10 g/L）复合液处理后，鮸鱼在25℃和4℃贮藏环境中的生物胺含量变化情况如图1～2所示。

表3 复合液处理后鮸鱼的生物胺含量（25℃，24 h）Table 3 Content of biogenic amines in Miichthys miiuy after complex solution treatment(25℃,24 h) mg/kg

由图1可知：在25℃贮藏条件下，试验组和对照组的初始生物胺含量均大于0；在0～6 h内，这4种生物胺含量的变化不显著（P＞0.05）；6 h后，试验组与对照组的生物胺含量差距逐渐拉大。在贮藏36 h时，2组样品中4类生物胺含量均存在显著差异（P＜0.05），其中试验组尸胺与对照组的差异最大，在处理36 h时生物胺含量仅为对照组的40.97%。

由图2可知，在贮藏6 d时，试验组和对照组中的4类生物胺含量已存在显著差异（P＜0.05）；随着贮藏时间的延长，2组样品的生物胺含量差异逐渐增大；在贮藏18 d时，2组样品中酪胺含量的差异最大，试验组仅为对照组的26.69%。

表4 复合液处理后鮸鱼的生物胺含量（4℃，12 d）Table 4 Content of biogenic amines in Miichthys miiuy after complex solution treatment(4℃,12 d) mg/kg

图1 25℃环境下鮸鱼背部肌肉的生物胺含量变化Fig.1 Change of biogenic amine content in back muscles of Michthy miiuy under the storage condition of 25℃

图2 4℃环境下鮸鱼背部肌肉中生物胺含量的变化Fig.2 Change of biogenic amine content in back muscles of Michthy miiuy under the storage condition of 4℃

2.2.2 茶多酚-壳聚糖复合液处理对鮸鱼在贮藏中TVB-N含量的影响

鮸鱼在25℃和4℃贮藏过程中的TVB-N含量变化如图3所示。在25℃和4℃这2组贮藏温度下，试验组和对照组的TVB-N含量差异在贮藏初期（0～6 h）无明显变化（P＞0.05）。随着贮藏时间的增加，TVB-N含量不断上升，2组数值的差异逐渐增大。在25℃贮藏温度下，对照组样品贮藏24 h时的TVB-N含量为（0.30±0.01）mg/g，超过可食用范围的上限0.30 mg/g[11]；试验组样品贮藏24 h时的TVB-N含量为（0.18±0.01）mg/g，并未达到限值，直到第36 h时才达到限值，为（0.30±0.01）mg/g。在4℃贮藏温度下，对照组和试验组样品中的TVB-N含量则分别在第15天和第21天达到限量标准。因此，从TVB-N含量来看，茶多酚-壳聚糖复合液处理有利于鮸鱼的品质控制，在25℃贮藏温度下的货架期可由18～24 h延长至30～36 h，在4℃贮藏温度下的货架期可由9～12 d延长至18～21 d。

图3 25℃（A）和4℃（B）贮藏温度下鮸鱼背部肌肉中TVB-N含量的变化Fig.3 Change of TVB-N content in back muscles of Michthy miiuy under the storage condition of 25℃(A)and 4℃(B)

2.2.3 茶多酚-壳聚糖复合液处理对鮸鱼贮藏中菌落总数的影响

菌落总数是微生物生长繁殖的直观指标，可为水产品的品质管理提供直接依据。鮸鱼在贮藏过程中的菌落总数变化如图4所示。

在样品贮藏过程中，对照组与试验组的菌落总数均存在明显差异（P＞0.05）。在25℃贮藏温度下，对照组鮸鱼贮藏24 h时的菌落总数的对数为（6.31±0.17）(CFU/g)，超过可食用限量标准值 6 CFU/g[12]；而试验组鮸鱼的菌落总数直至第36 h时才超过限定标准值，其菌落总数的对数为（6.23±0.32）CFU/g。以菌落总数的限制值为标准，在4℃条件下对照组和试验组样品达到限定标准值的时间分别为12 d和18 d。由此可见，以菌落总数为品质标准，茶多酚-壳聚糖复合液可将鮸鱼在25℃条件下的货架期由18～24 h延长至30～36 h，在4℃条件下的货架期由9～12 d延长至15～18 d。

图4 25℃（A）和4℃（B）贮藏温度下鮸鱼背部肌肉中菌落总数的变化Fig.4 Change of total bacterial counts in back muscles of Michthy miiuy under the storage condition of 25℃(A)and 4℃(B)

3 讨论与结论

近年来，天然保鲜剂具有安全、高效等特点，逐渐成为水产品品质控制技术开发的突破口。对于保鲜剂的品质控制效果，很多学者将生物胺含量、TVB-N含量、菌落总数作为独立的品质指标进行研究，鲜有将其作为共同评价指标[13-14]。TVB-N含量与菌落总数是最普遍的鲜度指标，而生物胺含量已被不少研究证明可以作为水产品腐败程度的指标[15]。因此，对于新技术的开发需要更多更全面的品质指标评价。

本试验探究了在25℃常温贮藏和4℃低温贮藏条件下，茶多酚与壳聚糖的复合液对鮸鱼在贮藏过程中的生物胺含量、TVB-N含量、菌落总数变化的影响。通过正交试验，得出3 g/L茶多酚与10 g/L壳聚糖为最佳配比。在该配比复合液的处理下，鮸鱼在25℃贮藏24 h和4℃贮藏12 d时的总生物胺含量得到显著降低（P＜0.05）。此外，该复合液还可有效抑制鮸鱼在25℃和4℃贮藏温度下微生物的生长，减少生物胺和TVB-N的产生，使25℃条件下的鮸鱼货架期由原先的18～24 h延长为30～36 h，4℃条件下的货架期由9～12 d延长为15～18 d。本研究为改善鮸鱼品质的控制技术、延长鮸鱼的货架期提供了理论支持。

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