测定葡萄酒中总糖第二方法探析

◎ 裴金花，郝学飞，赵光华，曹颖妮，余大杰

（河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，河南 郑州 450000）

葡萄酒中总糖含量是影响葡萄酒质量和区分葡萄酒种类的重要指标，因此要采用合适的方法进行总糖含量的测定。

1 材料与试剂

1.1 实验材料

超市购买的红葡萄酒。

1.2 仪器设备

数控恒温水浴锅，冷藏柜，分光光度计，电子天平和加热器。

1.3 实验试剂

实验用分析纯试剂和符合GB/T 6682-2008规定的三级水，葡萄糖标准物质，3,5-二硝基水杨酸试剂，蒽酮试剂，硫代硫酸钠，硫酸溶液，盐酸溶液，碘化钾溶液，斐林试剂甲、乙溶液，淀粉指示剂。

2 实验方法

2.1 测定原理

3,5-二硝基水杨酸试剂与还原糖溶液加热后还原成棕红色氨基化合物，在一定浓度范之内，还原糖含量和红色物质的颜色深浅程度也会呈现出正比关系，可用于比色测定[1]。

蒽酮比色法中，当糖类遇到浓硫酸之后，脱水产生糠醛及其衍生物，这些衍生物与蒽酮发生反应，溶液颜色会呈现出蓝绿色，在波长620 nm处被大量吸收，可以采用这种方式来测定葡萄酒中总糖含量[2]。

铜还原碘量法是将试剂中的Cu2+与还原糖发生反应，生成氧化亚铜沉淀。加入H2SO4之后，氧化亚铜沉淀溶解生成Cu2+，试剂中的KIO3与KI在酸化的同时生成I2。

然后Cu2+离子被I2氧化：

溶液中剩余的碘以淀粉为指示剂，用Na2S2O3标准溶液滴定：

同时，用水来代替样本试剂做空白滴定，将空白与样品的滴定差值带入由滴定标准系列糖液计算的回归方程中，求出测试样品中糖含量。

2.2 样品处理

准确吸取10 mL一定量的样品于100 mL的容量瓶中，将总含糖量控制在0.3 g，加5 mL盐酸溶液，加水至20 mL，摇匀。于68 ℃水浴中进行水解15 min，取出，冷却。用氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20 ℃，加水定容至刻度，备用。

2.3 试验方法

2.3.1 3,5-二硝基水杨酸法NY/T2742-2015

①葡萄糖曲线的绘制。分别吸取0、0.2、0.4、0.8、1.0 mL和1.2 mL的葡萄糖标准溶液（1 mg/mL）于6支具塞比色管内，加水体积补至2 mL和4 mL 3,5-二硝基水杨酸试剂，在沸水中5 min，取出之后立即冷却，再绘制曲线图。②样品溶液的测定。经水解后的样品移取2 mL与标准曲线同时测定。③总糖含量的计算。④实验数据分析。波长540 nm处葡萄糖标准液与样品的吸光度值，见表1。

表1 540 nm波长处葡萄糖标准液与样品的吸光度表

对表1中的数据进行分析处理，直线回归方程为y=0.069 1X-0.000 194，相关系数为r=0.999 4，根据样品测得的吸光度值计算求出样品含总糖量为37 g/L。

2.3.2 蒽酮比色法（NY/T3030-2016）

①葡萄糖标准曲线的绘制。分别吸取0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8 mL和1.0 mL的葡萄糖标准溶液（1 mg/mL）于6支具塞比色管内，然后加入蒸馏水和蒽酮试剂，水浴15 min，取出之后立即冷却，再绘制曲线图。②样品溶液的测定。经水解后的样品与标准曲线同时测定。③总糖含量的计算。④实验数据分析。

波长620 nm处葡萄糖标准液与样品的吸光度值，见表2。

表2 620 nm处波长葡萄糖标准液与样品的吸光度表

对表2中的数据进行分析，得出其线性回归方程为y=0.031 5X-0.06，相关系数r=0.998 0，根据样品测得的吸光度值计算求出样品含总糖量为28 g/L。

2.3.3 铜还原碘量法（NY/T1278-2007）

①标准曲线的绘制。分别移取0、1.0、2.0、3.0、4.0 mL和5.0 mL葡萄糖溶液（0.5 mg/mL）分别置放在25 mL试管中，补水至5 mL，加入5 mL铜试剂，置于沸水中加热15 min。取出之后立即冷却，加入2 mL硫酸草酸混合液，立即摇动，使氧化亚铜完全溶解，用硫代硫酸钠标液滴定至终点。绘制曲线图。②经水解后的样品移取1 mL与标准曲线同时进行测定。③总含糖量的计算。④实验数据分析。

表3 硫代硫酸钠标液的使用量表（单位：mL）

对表3中的数据进行分析处理，存在直线回归方程y=0.156X-0.068 3，相关系数约为r=0.996 7，根据样品测得的差值计算求出样品含总糖量为24 g/L。

3 结语

通过3种不同方式对葡萄酒中总糖含量进行测定，对数据与原方法数据进行分析总结，发现3,5-二硝基水杨酸法是最为实用的方式，也是最便捷、灵敏和准确可靠的方式。