一种玉米淀粉发酵饮料的研制

刘春娟

（吉林省经济管理干部学院，吉林长春130118）

1 材料与设备

玉米淀粉，α-淀粉酶，白砂糖，BS244S电子天平，HH-sy11-Ni1电子恒温水浴锅，YXQ．SG41．28电热手提式高压蒸汽灭菌锅，J-25型离心机。

2 试验方法

2.1 工艺流程菌种活化 糖、蜂蜜↓

↓

玉米淀粉→浸水→液化→蒸煮→过滤→发酵→离心分离→上

清液→调配→灭菌→成品。

2.2 操作要点

2.2.1 浸水糊化 称取玉米淀粉100g，加入400mL的水调和成母液，室温下浸水4h，在浸水过程中进行适当搅拌。

2.2.2 液化糊化后加入α-淀粉酶，在75℃条件下液化2．5 h，α-淀粉酶水解淀粉和其水解产物分子中的α-l，4葡萄糖苷键使分子断裂，使糊化淀粉水解到低聚糖程度，产生更多的葡萄糖。

2.2.3 蒸煮采用常压蒸煮，蒸煮60min后冷却至30℃，加入与原料同质量的蒸馏水，充分拌匀，过滤。

2.2.4 发酵 按照2%～3%的添加量加入活化好的活性干酵母，进行发酵。

2.2.5 分离发酵后的玉米浆采用3000r/min离心15min，取清液。

2.2.6 调配向得到的清液中加入10%白砂糖、1．2%蜂蜜，进行调配。

2.2.7 灭菌为保证产品质量，提高产品的货架期，包装后进行水浴杀菌。试验中采用250mI的玻璃瓶包装，杀菌温度82℃，时间20min，杀菌后迅速冷却，即为成品。

2.3 玉米淀粉发酵的单因素试验

2.3.1 pH值对发酵作用的影响在发酵温度27℃，发酵时间48h条件下，分别在 pH 值 5．0、5．5、6．0、6．5、7．0 的条件下进行发酵，根据最终的感官评分，考察pH值对结果的影响。

2.3.2 温度对发酵作用的影响在pH值为6．5，发酵时间48h条件下，分别在发酵温度 24℃、27℃、30℃、33℃、36℃的条件下进行发酵，根据最终的感官评分，考察发酵温度对结果的影响。

2.3.3 发酵时间对发酵作用的影响在pH值为6．5，发酵温度27℃条件下，分别在发酵时间为 44h、46h、48h、50h、52h 的条件下进行发酵，根据最终的感官评分，考察发酵时间对结果的影响。

2.4 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以 pH 值（A）、温度（B）、时间（C）为因素，以饮料风味为指标，进行L9（34）正交试验设计。因素水平表如表1所示。

产品感官评分主要是根据玉米淀粉发酵饮料的色泽、气味、滋味情况，进行综合评分。样品随机由10人综合评审分别打分，满分为100分，取平均分数为总感官评分，感官指标如下表2所示。

3 结果与讨论

在单因素试验的基础上，以pH值（A）、发酵温度（B）、发酵时间（C）为因素，以感官评分为指标，确定玉米淀粉饮料发酵过程最佳条件。

表1 L9(33)发酵试验因素水平表

表2评分标准

表3 L9(33)正交试验结果

从表3可以看出，各因素对玉米淀粉发酵饮料影响的主次顺序为：A＞B＞C，即：pH＞温度＞时间。通过正交试验确定其最佳工艺条件为A2B1C2。即玉米淀粉发酵的最佳工艺条件是发酵pH值6．5，发酵温度27℃，发酵时间48h。得到的发酵上清液加入10%白砂糖、1．2%蜂蜜进行调配，得到玉米发酵饮料，在此条件下制得的产品呈浅黄色，酸甜可口、口感细腻，带有玉米的清香。

4 结论

玉米淀粉发酵饮料发酵过程的最佳工艺条件为：pH值6．5，发酵温度27℃，发酵时间48h，加入10%白砂糖、1．2%蜂蜜调配，得到的玉米淀粉发酵饮料呈浅黄色，清亮透明、自然柔和，清甜可口、口感细腻，无杂质，带有明显的玉米清香味。