山东省市售畜禽肉蛋产品中食源性致病菌污染状况分析

邬元娟 张树秋 王文博 邓立刚 李鸳鸯 李瑞菊

摘要：为了解山东省市售畜禽肉蛋产品中食源性致病菌的污染状况，我们于2017年在山东省德州、临沂、济宁3地市采集畜禽肉蛋样品，共计8类360份样品，并对其中常见食源性致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157、空肠弯曲杆菌）的污染状况进行分析。结果表明，360 份畜禽肉蛋產品中，4 种食源性致病菌检出率为40.8%（147/360）。其中，空肠弯曲杆菌在猪肾中检出率最高，为53.8% （7/13）；金黄色葡萄球菌在猪肉和牛肉中检出率最高，分别为26.7%（24/90）和26.7%（8/30）；沙门氏菌在猪肝中检出率最高，为5.9% （1/17）；大肠杆菌O157均未检出。综上，山东省市售畜禽肉蛋产品中污染的食源性致病菌主要以空肠弯曲杆菌和金黄色葡萄球菌为主，建议相关部门针对性加强对畜禽蛋产品市场的监管及风险监测工作。

关键词：畜禽肉蛋产品；食源性致病菌；污染状况；分析

中图分类号：S851文献标识号：A文章编号：1001-4942（2018）07-0038-04

Abstract To investigate the contamination situation of food-borne pathogenic bacteria in meat and egg products of livestock and poultry on city markets in Shandong Province， 360 samples in total in 8 types of products were collected from Dezhou， Linyi and Jining in 2017， and their contamination situation of common food-borne pathogenic bacteria （Salmonella， Staphylococcus aureus， Escherichia coli O157， Campylobacter jejuni） was analyzed. The results showed that the average detection rate of the 4 bacteria was 40.8% （147/360）. Among them， the detection rate of Campylobacter jejuni was the highest in pig kidney （53.8%， 7/13）； the highest contamination rate of Staphylococcus aureus was found in pork and beef， which was 26.7% （24/90） and 26.7% （8/30）， respectively； the highest contamination rate of Salmonella was found in pig liver （5.9%， 1/17）； Escherichia coli O157 had not been found in any of the samples. In conclusion， Campylobacter jejuni and Staphylococcus aureus were the major food-borne pathogenic bacteria in the livestock and poultry meat and egg products on city markets in Shandong Province. It was suggested that relevant departments should further strengthen the supervision and risk monitoring on livestock and poultry meat and egg products.

Keywords Livestock and poultry meat and egg products； Food-borne pathogenic bacteria； Contamination situation； Analysis

近年来，世界范围内的食品安全事件不断发生，食品安全问题早已成为世界性问题[1]。WHO统计， 全球每年腹泻病人中约70%是由食用受微生物污染的食品引起的[2]。随着人们生活水平的日益提高，畜禽肉蛋产品消费不断增长，畜禽肉蛋产品中食源性致病菌污染造成的食品安全问题越来越受到关注。本课题组于2017 年，对山东省德州、临沂、济宁3地市的畜禽肉蛋产品（猪肉、猪肾、猪肝、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鸡蛋）进行采样，选择畜禽肉蛋产品中常见的食源性致病菌——沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157、空肠弯曲杆菌作为检测项目，对市售畜禽肉蛋产品开展风险监测，以期为山东省市售畜禽肉蛋产品中食源性致病菌的防治奠定基础。

1 材料与方法

1.1 样品采集

在山东省主要畜禽肉蛋产地德州市、临沂市、济宁市的超市和农贸市场，采用随机抽样的方式，每个地市抽取120份畜禽肉蛋产品，共计360份。其中，猪肉90份、猪肾13份、猪肝17份、牛肉30份、羊肉30份、鸡肉72份、鸭肉48份、鸡蛋60份。每份样品采集量为500～1 000 g，无菌袋封装后冷藏条件下4 h 内送达实验室进行检验。

1.2 主要试剂及设备

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157、空肠弯曲杆菌所用增菌液、分离培养基及显色培养基均购自广东环凯生物科技有限公司，所有试剂及生化检定卡均在使用有效期内。生化培养箱购自上海新苗医疗器械制造有限公司。质控菌株均由广东省食品微生物安全工程技术研究开发中心提供，质控菌株编号：沙门氏菌为FSCC215003、金黄色葡萄球菌为FSCC223005、大肠杆菌O157为FSCC149015、空肠弯曲杆菌为GIM1.414。

1.3 检测方法

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157、空肠弯曲杆菌分别参照《食品微生物学检验 沙门氏菌检验》 （GB 4789.4—2010） [3]、《食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》 （GB 4789.10—2010） [4] 、《食品微生物学检验 大肠杆菌O157：H7/NM检验》 [GB 4789.36—2010（第一法）][5]、《食品微生物学检验 空肠弯曲菌检验》 （GB 4789.9— 2010）[6]进行检测。检测过程中以标准菌株为对照进行质控。

2 结果与分析

2.1 不同种类畜禽蛋产品中食源性致病菌检出总体情况

由表1所示，360 份畜禽肉蛋产品中，共检出147 份食源性致病菌，总检出率为40.8%，其中有25份样品检出2种致病菌，占全部样品的13.06%（25/360）。八类畜禽肉蛋样品中猪肾的致病菌检出率最高，为61.5%；其次为猪肉，检出率为53.5%。

2.2 不同种类畜禽肉蛋产品中 4种食源性致病菌检出情况

由表2所示，4 种食源性致病菌中，空肠弯曲杆菌检出率最高，为26.7%（96/360），其次是金黄色葡萄球菌19.4%（70/360）和沙门氏菌 1.7%（6/360），大肠杆菌O157没有检出。

在畜产品中，金黄色葡萄球菌在猪肉和牛肉中的检出率最高，均为26.7%，其次是猪肾为23.1%，羊肉为16.7%，猪肝为11.8%；沙门氏菌在猪肝中的检出率最高为5.9%，猪肉为4.4%，羊肉为3.3%，其他畜产品均未检出；空肠弯曲杆菌在猪肾中检出率最高为53.8%，其次是猪肉为31.1%，牛肉为30.0%，羊肉为30.0%，猪肝为29.4%。在禽产品中，金黄色葡萄球菌在鸭肉中的检出率最高為25.0%，其次是鸡肉为22.2%；沙门氏菌未检出；空肠弯曲杆菌在鸭肉中检出率最高为29.2%，其次是鸡肉为25.0%。鸡蛋产品中空肠弯曲杆菌检出率为10.0%，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157均未检出。

3 讨论与结论

畜禽肉蛋是我国居民生活中的主要食品，其是否受到食源性致病菌的污染直接影响着消费者的健康。本试验对2017年山东省监测的 360 份市售畜禽肉蛋产品进行检测，4种食源性致病菌总检出率为40.8%（147/360）。其中，畜产品（猪肉、羊肉、牛肉、猪肝、猪肾）与禽产品（鸡肉、鸭肉）中食源性致病菌的检出率都很高，鸡蛋中食源性致病菌的检出率较低，说明山东省畜禽产品在一定程度上受到食源性致病菌的污染，是引发食源性疾病的高危险种类之一。猪肝、猪肾污染较为严重，应作为重点监测的畜产品种类。

本研究发现，山东省畜禽肉蛋产品中食源性致病菌主要以金黄色葡萄球菌和空肠弯曲杆菌为主，空肠弯曲杆菌阳性样品占全部阳性样品的65.3%（96/147） ，金黄色葡萄球菌阳性样品占全部阳性样品的47.6% （70/147）。金黄色葡萄球菌是人畜共患病菌，可引起食物中毒，软组织、骨感染及致死性休克[8]，由其引起的细菌性食物中毒最为常见。金黄色葡萄球菌是美国食物中毒的第五位致病因子[9]。金黄色葡萄球菌分泌的肠毒素具有耐高温的特点，广泛存在于畜禽制品中，是引起食物中毒不可忽视的食品安全风险因素。监测发现山东省市售畜禽肉蛋产品中，金黄色葡萄球菌除鸡蛋外均有检出，且在畜产品与禽产品中的检出率很相近，可能与畜禽产品在市售流通的储存、 运输等过程中存在交叉污染有关。山东省市售畜禽制品中金黄色葡萄球菌检出率（19.4%） 高于2010—2016年甘肃省武威市市售肉及肉制品中金黄色葡萄球菌的检出率（6.79%）[7]与金华市生肉制品中金黄色葡萄球菌的检出率（5.38%）[10]。可能与样品采集时间为夏天有关。空肠弯曲杆菌广泛存在于畜禽等动物体内，可通过污染肉、蛋等制品发生食物中毒。空肠弯曲菌是目前人类腹泻的主要致病菌之一。空肠弯曲菌肠炎的发病率在发达国家超过细菌性痢疾，在发展中国家几乎同细菌性痢疾一样[11] 。监测发现山东省市售畜禽肉蛋产品中空肠弯曲菌在畜禽蛋制品中均有检出，已经逐步成为内陆地区不可忽视的食品安全风险因素。沙门氏菌仅在猪肉、猪肝及羊肉中检出。本次监测均未检出大肠杆菌O157，可能由于采集样品的数量、种类及采集地区限制等诸因素的影响， 但仍然不能忽视大肠杆菌O157的危害，今后应加大监测数量、监测种类及监测范围， 做好防范和控制。

畜禽肉蛋产品是餐桌上最为常见的食品来源，人均消费量很大，因此发生交叉污染的可能性很高。本次致病菌的检出率较高应引起相关部门的重视，希望有关部门加强对畜禽屠宰、加工及销售生肉行业的卫生监管，尽量减少食源性致病菌的交叉污染，减少由此可能引发的食源性疾病。

参 考 文 献：

[1] Redmond E C，Griffith C J. Consumer perceptions of food safety risk， control and responsibility[J]. Appetite，2004，43（3）：309-313.

[2] Food Standards Agency. The FSA foodborne disease strategy 2010-15（England） [M]. London： Food Standards Agency， 2011.

[3] 中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准食品微生物学检验 沙门氏菌检验：GB 4789.4 —2010[S].北京：中国标准出版社，2010.

[4] 中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验：GB 4789.10 —2010[S].北京：中国标准出版社，2010.

[5] 中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157：H7NM检验：GB 4789.36—2008[S].北京：中国标准出版社，2008.

[6] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品微生物学检验 空肠弯曲杆菌检验：GB 4789.9—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.

[7] 黄爱霞，申艳琴， 银菊香， 等. 武威市市售肉与肉制品中食源性致病菌监测分析[J]. 疾病预防控制通报，2017，32（6）：41-44.

[8] Krakauer T，Stiles B G.The staphylococcocal enterotoxin（SE）family： SEB and siblings[J]. Virulence， 2013， 4（8）：759-773.

[9] Scallan E，Hoekstra R M，Angulo F J，et al.Foodborne illness acquired in the United States—major pathogens[J]. Emerg. Infect. Dis.， 2011， 17（1）：7-15.

[10]吴斌，胡元玮，方琼楼，等. 金华市生肉食品中致病菌污染状况分析[J]. 中国卫生检验杂志，2017，27（13）：1931-1933.

[11]史贤明.食品安全与卫生学[M].北京：中国农业出版社，2002.