蛋糕坊经营案例分析

陈娇娇

【摘 要】随着我国经济的发展，人民的生活水平提高，西点蛋糕越来越受到人们的喜爱。从全国连锁的蛋糕品牌到独具地方特色的蛋糕店，越来越多的蛋糕品牌出现在我们的生活中，在临泉县这个小县城，品客朵蛋糕坊经过这几年的发展，深受当地人的喜爱，成为临泉县的特色蛋糕坊。通过调查分析，得出蛋糕西点行业发展现状与现存的不足之处，为蛋糕西点行业的未来发展提供更好的经营和营销策略，促进蛋糕西点行业的良好发展。

【关键词】品客朵；蛋糕；面包

一、行业基本情况介绍

在20世纪80年代面包糕点食品从香港台湾地区引入中国大陆，而我国的面包糕点行业在经过一段适应期之后，从21世纪初开始呈现出快速发展的趋势。1999—2013年复合增速高达18.6%，2014年以来增速略有放缓，维持在11%左右。

2014年面包糕点行业市场规模900亿，占比37%。从全球范围来看，中国的面包糕点市场规模仅次于美国，目前中国的面包糕点行业消费规模已超千亿，居亚洲首位。此外，从行业增长率的角度看，近几年中国的面包糕点行业增长速度一直维持在10%以上，是面包糕点产业增长最快的国家，由于其他国家的面包糕点市场已经渐趋成熟，因此增长速度趋于缓慢。从人均消费量的角度看，2000—2013年人均面包糕点食品消费量的增速持续保持在5%以上，峰值接近9%。2014年人均消费量增速趋缓，2015年增速为6.4%，人均消费量6.31千克/人，超过韩国和台湾，但与美国日本香港等还有较大差距，日本香港人均消费量大约是我国的2—3倍。

（一）行业特点

在这么多年的发展下，我国的面包糕点食品行业已初具规模，当前我国面包糕点食品行业有以下两大特点：

1、美味、方便、快捷的蛋糕和面包

上班族和学生是目前蛋糕和面包的主要消费群体，这两类人群的时间相对比较固定，倾向于快节奏的生活，方便、快捷的食品成为他们主要的需求。

2、健康、营养均衡的蛋糕和面包

如今人们对于饮食的要求不再是能吃饱，追求的更多是健康、营养均衡。早前的蛋糕和面包多是高糖、高脂肪、高热量，对于高血压、糖尿病、肥胖症等疾病患者在食用过程中可是要加倍小心的。后来，健康、营养均衡的蛋糕和面包逐渐出现在人们的视野中，也受到一部分人的青睐，如低糖、无糖、或用非糖甜味剂部分替代蔗糖，利用大豆蛋白粉、麸皮、燕麦碎粒等制成高蛋白、富含纤维素、矿物质营养蛋糕等。

（二）SWOT分析

S （strengths）

1.品种多样，可以满足不同人群的需求；

2.方便、快捷的食品符合现代人的快时尚生活；

3.可以DIY ，在制作过程中，体会到不一样的乐趣。

W （weaknesses）

1.保质期较短；

2.初期投入资金较多，回收资本的时间较长。

O （opportunities）

1.符合健康理念的面包和蛋糕受到人们的喜爱；

2.跟随人们的需求在产品上进行创新，为顾客提供个性、独具特色的服务。

T （threats）

1.市场上的潜在进入者较多；

2.面包的替代品较多，任何一种速食食品都可替代；

3.成熟的外国蛋糕品牌进驻我国蛋糕市场，与我国本土品牌形成竞争。

二、品客朵蛋糕坊基本情况介绍

（一）公司概况

品客朵蛋糕坊是一家经营生日蛋糕、面包、月饼、咖啡等烘焙连锁店，宗旨是以便捷的方式提供健康、美味的优质产品和令人满意的服务，品客朵专注幸福的滋味。2015年临泉县第一家品客朵旗舰店开业，店内有经营区和休息区。2017年品客朵时尚店（二店）开业，一楼是经营区域，二楼是提供给顾客的休息区，顾客可以在此品尝食物和饮料。

品客朵蛋糕坊除了传统的蛋糕和面包，还有饼干和花生牛轧糖，会根据不同季节会推出不同的产品，春季推出秘制海藻糖绿豆糕，该产品是在尝遍广东、湖北、江浙三地绿豆糕地方食材，用品客朵自制的糕点配方，精选优质有机绿豆去壳磨粉加入绝佳的海藻糖调配，健康美味，纯手工制作，成品晶莹剔透，清香扑鼻，口感甜而不腻。夏季推出冰爽特饮，缓解夏季的炎热。根据不同节日推出不同产品，元宵节“亲情老雁”，中秋节轻油低糖老月饼，母亲节特制蛋糕，情人节特制蛋糕更有玫瑰赠送。

店内还有各种各样的活动，冬季每周三都有1款一元抢的美味甜品；新品上市时有买一送一活动；不同节日VIP卡充值立送现金和小礼品，消费享折扣；周年庆蛋糕买一送一，送现金抵用券；朋友圈集赞送礼品等等。

因为烘焙的面包保质期较短，品客朵蛋糕坊根据销售量和客户的喜好来生产产品，基本都是当天的产品当天卖完，很少有过期的食品，偶有的过期产品会立即处理，不会进行二次加工，让消费者可以放心购买。在宣传方面前期通过投放广告，后来利用微信公众号和人们的口口相传达到宣传的目的。

（二）经营状况

品客朵旗舰店（一店）于2015年开业，用八个月回收所有成本，每天的销售额有五六千元，适逢特定节日如情人节销售额可达上万元，在新品上市买一送一活动时，销售额剧增，每天都有充值的会员，在VIP充值送现金活动时，销售额也有很大幅度增长。在周年庆活动时，销售额陡增。2017年品客朵时尚店（二店）开业时，新店活动开业当天销售额破万。

三、分析

在寒假的实地调研和我自己的购买品尝之后，我个人认为品客朵蛋糕坊能快速成长，获得成功的原因有以下几点原因：

（一）口味

品客朵的蛋糕和面包的制作材料均是经过精选，在烘焙过程严格控制时间，蛋糕上所使用的水果均是新鲜品质水果。店内独特新品均是经过数次实验，制作出口感最好的产品，在制作过程中，严格按照流程，不偷工减料，制作出最美味的产品。注重健康轻油低糖的产品，油糖严格按照比例添加，在注重健康的同时不丢失原来口感。

（二）服务

店内服务人员均经过严格培训上岗，服务态度好，店内物品摆放整齐，在顾客挑选商品犹豫不决时，根据客人的偏好推荐产品，仔细整齐的包装商品。

（三）宣传

初期通过LED电子屏和电视台投放广告提高知名度，后来利用微信公众号及时将店内活动和产品进行推广，在店内有海报和卡片形状的产品介绍。

（四）位置

品客朵旗舰店（一店）位于大型商贸城附近，且附近有学校，客流量大。品客朵时尚店（二店）选在新开的购物中心，临近学校、医院，拥有可观的客流量。

（五）环境

店内整体环境温馨，顾客休闲区有沙发和杂志，可供短暂休息，店内播放歌曲，有免费WIFI，提高顾客的整体感受。

四、总结

面包和蛋糕已是如今的日常消费品，我国的蛋糕行业增速和总体销售额仍然是非常可观的，依然有很大的市场。品客朵蛋糕坊在以后的经营过程中，加强产品新口味的调配和新产品的开发，同时外包装更加美观，使顾客在食用时更加便捷。蛋糕店的口感是顾客的第一选择，使顾客的口感得到满足之后，依靠服务和环境方面可以吸引更多的顾客。注重健康均衡的新产品更容易获得大众的喜爱，还可以开发出适合老年人食用的蛋糕和面包，擴大目标群体。