邵佳甲
(长春职业技术学院 食品与生物技术分院,吉林 长春 130033)
银耳作为我国传统的营养滋补佳品,一直受到保健人士追崇,一直作为延年益寿佳品[1]。经现代科学研究证实:银耳中起作用的物质主要是银耳多糖,该多糖可以起到抑制肿瘤、增强小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能、增强机体的免疫力等作用,所以才具备显著的功效[2]。
基于银耳的营养价值对人体有诸多好处,本研究以玛格丽特饼干为基准做法,在其中添加银耳多糖粉,提高饼干的营养价值,促进银耳的利用价值,满足广大消费者的需求。
蒸馏水、低筋面粉、玉米淀粉、黄油、煮熟鸡蛋黄、银耳多糖粉、盐、白砂糖。
远红外烤箱、电子天平、打蛋器。
将银耳子实体进行湿法打浆,从而快速提取银耳多糖,再将银耳多糖表面水分祛除得到银耳多糖粉。
低筋面粉100g、玉米淀粉100g、黄油100g、熟蛋黄2个和白砂糖50g。
工艺流程:黄油软化→加入白砂糖、盐和银耳多糖粉→打发→加入熟蛋黄粉、低筋面粉和玉米淀粉→揉面→冷藏→成型→焙烤→冷却→成品。
黄油软化后加入白砂糖、盐和银耳多糖粉并用打蛋器打发,等到体积逐渐膨大,色泽变浅便将熟蛋黄捏碎至细粉状加入到上步中,低筋面粉和玉米淀粉混合后加入辅料中,用手揉成面团[5]。揉好的面团的状态应该是略微偏干不过分湿润[4],也不会因为干燥而散开,将面团用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏1h,取出冷藏好的面团,取1小块,揉成小圆球,将小圆球放在烤盘上,用大拇指按扁,按扁的时候,饼干会出现自然的裂纹,最后面火烘烤温度为170℃、底火烘烤温度为180℃、烘烤时间为17min,烤至饼干呈均匀的棕黄色为止,冷却至室温,成品[6]。
感官评定的结果由20人(10男10女)对此饼干的感官品质进行评定,最终取平均分。评定方法参考表1。
表1 银耳多糖粉营养饼干的感官评分标准
在基本配方的基础上,分别添加盐0.25g、0.5g、0.75g、1g和1.25g,成型后在面火温度170℃,底火温度180℃条件下焙烤17min,冷却后进行感官评定,结果见图1。
由图1可以看出随着盐量的变化而变化的感官评分,盐添加量以1g为宜。
图1 盐添加量对饼干品质的影响
在基本配方的基础上,添加1g盐,然后分别添加白砂糖2.5g、5g、7.5g、10g和12.5g,成型后在面火温度170℃,底火温度180℃条件下焙烤17min,冷却后进行感官评定,结果见图2。
由图2可以看出随着盐量的变化而变化的感官评分,白砂糖添加量以5g为宜。
图2 白砂糖添加量对饼干品质的影响
在基本配方的基础上,添加1g盐和5g白砂糖,然后分别添加银耳多糖粉3g、6g、9g、12g和15g,成型后在面火温度170℃,底火温度180℃条件下焙烤17min,冷却后进行感官评定,结果见图3。
由图3可以看出随着盐量的变化而变化的感官评分,银耳多糖粉添加量以9g为宜。
图3 银耳多糖粉添加量对饼干品质的影响
在单因素实验的基础上,以盐、白砂糖和银耳多糖粉添加量为实验因子,以感官评分为指标,设计正交实验,如表2。正交实验结果如表3。
表2 正交实验因素水平表
由表3可知,根据R值的大小判断出各因素对结果的品质影响的主次顺序:B>A>C,即:白砂糖>盐>银耳多糖粉。从中可以看出最优组合为A2B2C3,即盐用量为1g,白砂糖用量为5g,银耳多糖粉用量为10.5g。
表3 正交实验结果
通过实验可知,银耳多糖粉营养饼干的最佳配方为:银耳多糖粉10.5g、低筋面粉100g、玉米淀粉100g、黄油100g、熟蛋黄2个、盐1g、白砂糖55g。在此条件下的饼干有较好的感官性质,口味带有微微的银耳特有的味道。
在制作过程中加入银耳多糖粉可以充当改良品质的面粉,不但能获得较好品质的饼干,提高饼干的营养价值,而且能促进银耳的利用价值,使饼干有保健的作用。目前银耳的做法多以羹汤为主,其他食用方法较少,此饼干可以提高银耳的食用率。