建立编码系统提升食品安全数据的价值

作者简介

马东，食品安全管理专家，IRCA ISO 9000主任審核员、ISO 22000主任审核员、BRC审核员，食品工程学士学位，EMBA、创行（Enactus）项目评估专家，从事食品安全相关评估、培训、管理等工作30余年，精通国际食品安全标准和管理体系。马东历任雀巢质量经理、玛氏中区质量总监，从2013年起成为华通联食品安全技术服务公司的合作伙伴及集思通联企业服务（天津）有限公司的董事长及创始人。其参与认证、审核和评估的咨询项目涉及国内500多家知名食品企业，范围广泛。

有数据显示，2017年中国出境人数达1.3亿人次，而出国在外最头痛的就是语言沟通。你可能英文不错，但如果你去德国呢？你可能说你的德语也行，但你要是去法国呢？还有西班牙、葡萄牙呢？即使在国内旅行，北京人听宁波人或广州人说话就如同听外语。因此怀揣一台翻译机，走遍天下交流无障碍，是无数人的梦想。现在这种翻译机已经被人制造出来，虽然翻译尚不够准确，但至少能够区别去厕所和去饭馆这两个完全不同的词。

翻译机的原理是通过人工智能在线翻译、在线查询海量的信息，进而提供准确的翻译。简单讲就是“大数据+人工智能”，如果没有芯片技术和大数据技术，翻译机也只是人类的梦想之一。

大数据技术让互联网企业打败传统企业，它属于迭代，即比上一代产业多一个维度。例如当前，即使电商平台或共享单车并不赚钱，但由于它拥有海量的消费者数据，也可以让企业非常值钱，因为大数据可以让投资者产生无限的遐想，数据可以产生无穷的价值。

目前，大数据在食品安全管理上的应用仍然处于起步阶段。2017年，一家企业希望我能够帮助他们设计一套产品追溯系统。事实上，1994年我在雀巢工作的时候便开始接触“追溯”这一概念，在后来的工作中也亲身经历过几起产品召回事件。20世纪90年代，信息化技术在食品生产企业的应用远不如现在这样普及，追溯是通过人工完成的，但只要设计得当，也可以在最短的时间内获得非常准确的产品信息。因此，我将这个时期的产品信息追溯管理称之为“亡羊补牢阶段”，即“追溯”的目的是为了产品召回，数据的利用非常被动，只有出现重大食品安全问题的时候，才能发挥数据的价值。

现实中，食品企业每天都会发生不同的问题，小的质量瑕疵经常出现。比较规范的生产企业会有“不合格管理程序”，即在日常生产过程中，一旦发生超出规范要求的行为，都可能会以“不合格管理”记录在案。不合格的原因可以分为“人、机、料、法、环”，目的是将改进措施分解到各个职能部门，如人的原因可以由生产部门解决；机器的原因可以让设备部门处理；而原料的事情需要采购部门根据；方法由质量部门主导改进；环境与生产和质量相关，生产人员需要保持清洁、卫生，而质量人员需要对环境的卫生状况进行监测。

不合格管理将与生产相关的所有部件联系到一起（也包括物流部门），而恰好职能部门又有许多管理要求和记录。从逻辑上看，不合格管理将造成问题的原因分为五类，每一类又可以进一步细分，直至分解到作业指导书（SOP）和操作者。如果能够将这些数据通过计算机技术进行分析，就可以找到问题的规律，从而大大降低问题的重复程度，这也是一线管理者最为头疼的问题。将日常数据通过计算机技术进行统一管理的时候，我称之为“精益求精阶段”。

风险管理的目的是在危害结果没有发生的时候，就可以进行预测和预防，这是企业最迫切实现的梦想。许多企业管理效率低、问题多、成本高，根本原因就是没有充分利用数据。无论建立多么完善的制度，实施多么苛刻的条例，没有大数据意识和管理系统，制度和条例的效用最多是事倍功半。

海因里希原理就是大数据的结果，在日常生产中，不是管理已经发生的食品安全问题，而是要管理那些可能发生食品安全问题的迹象，这就是所谓的“未雨绸缪阶段”。看到的问题已经发生，但需要对背后的流程进行分析，但流程往往是制度决定的，因此制定制度的机制就非常重要。所谓的机制就是是否将所有利益相关方的诉求进行充分讨论和理解，比如在食品安全法制定过程中，缺乏了生产经营者的利益考虑，这样的法律就会出现执行方面的诸多问题。