食品工业中的用水问题和管理规范

Nuno Soares

作者简介

Nuno Soares：自1999年从事食品行业以来，凭借专业经验一直担任生产质量经理一职。Nuno与他的团队以达到更高的生产效率和生产更安全的食品为目标，不断完善自身技术与能力。近年来，随着食品安全理念愈发深入人心，Nuno在完成日常工作的同时，也会受邀参加一些研究出版的活动。

液态水与地球生命起源紧密相关，也是人类赖以生存的关键物质。由于人口数量增长，过去几个世纪，人们对液态水的使用量显著增加，其中大部分来自于食品需求的增加，尤其是一些需水量高的食品，如肉类。食品生产用到的水，无论是通过管道供应，还是钻孔抽取，都要保证不会对人体健康产生危害。

食品工业用水的安全问题

水通过管道供应或通过钻孔抽取/地表水抽取用于食品工业，无论水源为何，在食品生产中使用的水必须保证不会对人体健康造成危害。

如果不遵守食品工业用水的相关准则，可能会导致食品生产受到污染，并对消费者和相关机构造成严重后果。2017年5月在美国发生了一个案例——美国农业部食品安全检查署宣布召回近145吨（约合319000磅）肉类和家禽产品，因为这些产品是用受污染的水生产的。与此同时，在城市的生活用水中同样检测出了高含量的氟化有机化学物质（PFOS和PFOA）。

食品生產中水的应用及处理工艺

食品生产中的用水可以分为四个主要领域：其一是运行设备，如锅炉或制冷器；第二为作物灌溉或动物饮用的初级生产中；第三，作为产品中的成分或作为技术援助（例如冻鱼）；最后则是设施、用具和产品的清洁和卫生。

有多种水处理工艺用于保证水不会对食品生产造成风险，而选择最合适的工艺则取决于水源和水的预期用途。大多数生产过程决定水的特征，如pH值、沉淀物、盐度、硬度、细菌、气味、口味和病毒，以下是一些最常见的解决方法。

①沉降和过滤：去除物理污染物，提高水的透明度。

②氯化或臭氧化：这些处理方法非常普遍，主要是由于它们能够减少或消除细菌和病毒，并且较为简单和便宜。氯化是使用最广泛的水处理方法之一，它具有的消毒能力可通过水中存在的游离氯测定。2017年发表的关于食品工业中使用氯化物的文章，从不同机构总结了一些关于饮用水中氯含量的指标，并包括读者对其国家氯限制的宝贵意见。

③活性炭：主要对化学和气味/香味进行相应的处理。

④离子交换：降低水的硬度。

⑤反渗透：这是一个非常全面的水处理，但也十分昂贵，它可以减少水中存在的细菌、化学物质、盐类、硬度、沉淀物和病毒。

食品生产用水的相关规定

各个国家或组织对水的使用都有严格要求。BRC、SQF、IFS和FSSC 22000把水的使用作为一项特殊条款用在食品安全系统中，这些条款在关于强制要求水质和微生物达标及定期控制饮用水方面的内容非常相似。BRC是唯一一个规定每年至少检测一次的机构。

关于设施沿线的饮用水线路，IFS、SQF和FSSC要求企业或单位应有独立的生产线来运输饮用水和非饮用水。BRC在任何条款中都没有预测甚至提及使用非饮用水的可能性。

FSSC提到氯化水的用途，以强调在用水方面满足氯含量要求的重要性。回收水的使用仅在IFS中注明，以确保机构按照饮用水的要求监管和保持记录。在所有的食品安全系统中都有适用于洗手设施的可用水。