当《红楼梦》中的美食变成『家常菜』

文/那 拉

图/关节熊

阅读分享：一部《红楼梦》，犹如一部封建社会的百科全书，历来受到众多读者青睐，其对作品的理解却是仁者见仁，智者见智，各人自有各人的阅读感受，即使同一人在不同时间阅读，体验感悟也会有差异。在吃货眼中，《红楼梦》又是怎样一部书？闻佳的《红楼飨宴》，就是作者另眼看“红楼”的杰作，它从一个崭新的角度向我们展示了《红楼梦》另一方面的魅力。（特约教师：湖北省宜都市潘家湾民族中学 叶绍继）

《红楼梦》里美食出现的频率有多高呢？其实整本书里，曹雪芹用了将近三分之一的篇幅在描述饮食文化活动。有红楼学者做过统计，120回的《红楼梦》全本中，描写的食品多达186种，包含9个大类，其中主点心有17种、主食菜品有38种、饮料有23种等，名目繁多，却样样精妙绝伦。

作者闻佳在自己的新书《红楼飨宴》中，就联手中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生，细心地将20道“红楼”美食复制重现，变为“红楼家常菜”，还一一细数每一道菜中所蕴含的各种“讲究”。

“红楼”中自带食谱

曹雪芹写美食自有一手，他写贾府的吃，能结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故……描述起来信息量之大，可见其钻研之精深。所以在闻佳看来，《红楼梦》不仅是一部“饮食百科全书”，亦是一本“顶尖的绝版食谱”。

曹雪芹笔下真正写出“食谱”（菜式的具体做法）来的菜式其实并不多。但即便如此，在闻佳看来，相当懂吃的曹雪芹“非三代富极，很难有这样的见识”，他的笔下都是“随便积累的关于吃的讲究”。于是《红楼飨宴》根据时令，分为春、夏、秋、冬四个篇章来调配出20道美食的菜谱，每道菜都附有《红楼梦》中的出处，并以此为线索，做了严谨的考证、有趣的解读。

日常饮食背后的“富贵”

关于美食，曹雪芹的独到之处正是“贾府的食不厌精，却不是一般人想象中的大鱼大肉，而是讲究‘时鲜’二字”。不到时令不吃，到了时令，就挑产地最好、质量最佳的吃。

单从这“时鲜”二字，曹雪芹已力透纸背地写出了大户人家的富贵。“时鲜”背后代表的是富贵至极。因为“我们现在有物流和电商，贾家那时只有运河”，我们有网购、快递服务，千里之外的美食能不日即达，而贾家准备一顿年夜饭，就得提前一两个月开始准备，偶尔“遇上大雪”，还可能会耽误。

曹雪芹写美食，高鹗没得比吗

书中通过分析《红楼梦》中对饮食的描写，还指出一个很有趣的细节：曹雪芹写火腿汤，是将其和春笋放在一起的，但到了续书的高鹗笔下，火腿就和北京土特产白菜一起做汤了。曹雪芹写下饭的酱菜，复杂一些的是野鸡瓜齑，只取野鸡腿上的肉，和江南的小酱瓜炒过，放冷了早上泡饭吃；最简单的也是酱萝卜炸儿，要用脆甜多汁的小萝卜，“炸儿”是形容其脆。而高鹗写饮食似乎就有点儿勉为其难，“给林妹妹配白粥的菜是五香大头菜，瞧着特亲切”。

贾府的时代没有“四通一达”，但家里从不缺江南的时鲜食材，到什么季节，就吃当季的什么食物。这些食材自江南采买，再经京杭大运河运到北京，送到贾府贵妇、小姐、少爷们的餐桌上，从不限量。这才是富贵人家的气象。但大白菜是北京本地最寻常的蔬菜……也许会端上袭人哥哥家的餐桌，但正经地给林妹妹喝白菜汤……感觉略突兀。

这个细节尤其有意思。