基于食品卫生和安全认知提升的农村民间厨师承办家宴干预模式的研究

戴海辉，沈建琴，韩荣荣

(1.上海市青浦区白鹤镇社区卫生服务中心，上海 201799；2.上海市青浦区疾病预防控制中心，上海 201799)

0 引言

农村民间厨师承办家宴由来已久,如何在建设美丽乡村和统筹城乡发展的宏观背景下,既保证传统饮食文化的传承,又确保集体聚餐食品安全,具有历史和现实双重意义[1]。农村民间厨师承办家宴不同于一般餐饮行业，在许多方面不如一般餐饮，如就餐场所条件简陋、缺乏卫生设施、操作加工不规范，从业人员专业知识水平较低等诸多问题[2]，此外，农村民间厨师承办家宴监管也比较困难[3]，面对这种情况，本次研究主要探讨基于食品卫生和安全认知提升的农村民间厨师承办家宴干预模式的研究,以多方联动的方式、各司其职的方式，达到防控食源性疾病暴发的目的。

1 对象与方法

1.1 研究对象

采用随机整群抽样的方法,随机抽取青浦区一个乡镇，以镇内111名承办家宴的农村民间厨师、随机抽取的200名户籍人群和31名家宴业务指导人员作为研究对象。排除标准：不愿参加此项活动的以上三类人群。

1.2 研究方法

1.2.1 问卷调查

干预前后，由经过培训的项目组成员采用直接询问法对111名民间厨师和随机抽样的200户居民进行问卷调查。民间厨师使用《民间厨师承办家宴基本情况调查表》和《民间厨师食品卫生和法制知识、态度、行为状况调查表》，调查内容涉及个人情况，食品卫生安全认知、态度和行为状况（KAP）等。200名户籍人群使用《自办家宴申报流程调查问卷》，调查内容涉及个人基本情况，与自办家宴主动申报问题等。回收后的问卷由调查员进行质控。

1.2.2 电话抽查

干预前后，对开展自办家宴的户主进行电话随访，获取家宴业务指导人员现场指导上门情况。主动申报为自办家宴的户主自主向村居委报告家中即将办理家宴，由村居委提醒后再申报的不作为主动申报。

1.2.3 干预内容

对户籍人群、民间厨师人群、家宴业务指导人员进行不同类型干预，干预时间为18个月。

对户籍人群干预：采取到每个村居委发放海报，到每个村居委举行巡讲；运用信息化手段进行信息传播，宣传申报流程及家宴注意点等。对民间厨师干预：采取举办理论培训；通过手机短信等方式定期推送承办家宴注意信息；以积分制方式，对依从性好的民间厨师进行奖励。对家宴业务指导人员干预：将家宴现场指导上门率作为考核指标。

1.3 统计学方法

采用Epidata 3.1进行数据双录入，经核对一致性符合要求，对数据库进行整理后，采用SPSS 17.0对数据进行χ2检验。

1.4 质量控制

由白鹤镇社区卫生服务中心课题组成员负责调查全过程的质控工作，重点环节为培训、电话抽查、调查问卷复核等。

2 结果

2.1 基本情况

干预前：对随机抽取的200名户籍人群（其中男性110人，女性90人）发放问卷200份，有效回收率为100.00%；干预后调查：对随机抽取的200名户籍人群（其中男性109人，女性91人）发放问卷200份，有效回收率为100.00%；，两组户籍人群干预前后的人口学特征均无统计学意义。

干预前：对111名农村民间厨师（其中男生110人，女生1人）发放问卷111份，有效回收率为100.00%；干预后调查：再次对111名农村民间厨师发放问卷111份，有效回收率为100.00%。

干预前后：分别随机抽取100户承办家宴的户主进行电话抽查，询问家宴业务指导人员家宴现场指导上门情况。

2.2 干预前后户籍人群自办家宴主动申报率

干预前：200名户籍人群愿意主动申报的为160户，户籍人群自办家宴主动申报率为80%；干预后，200名户籍人群主动申报的为200户，户籍人群自办家宴主动申报率为100%。户籍人群自办家宴主动申报率有所提升，差异有统计学意义（χ2=19.20，P＜0.05)。

2.3 干预前后家宴现场指导上门率

干预前：随机抽取100户承办家宴的户主进行电话抽查，家宴业务指导人员家宴现场指导数78户，家宴现场指导上门率78%；干预后，随机抽取100户承办家宴的家庭进行电话抽查，家宴业务指导人员家宴现场指导数100户，家宴现场指导上门率100%。差异有统计学意义（χ2=24.71，P＜0.05)。

2.4 干预前后农村民间厨师KAP情况

干预前后，农村民间厨师KAP均明显提高，差异有统计学意义（表1）。

表1 农村民间厨师KAP变化情况

2.4.1 知晓率情况

食品安全和认知题目共涉及7大类44个小题，知晓率=答对食品安全和认知题目数/调查食品安全和认知总题目数，干预前农村民间厨师总体知识知晓率为68.41%，干预后为94.59%，差异有统计学意义（χ2=24.71，P＜0.05)。其中增幅前三位的为已盛装食品的容器不得直接置于地上知晓率从18.0%上升至83.8%、烹调后至食用前超过两小时的菜肴应放置在lO℃以下的条件下保存从18.0%上升至82.0%和红外线消毒从18.0%上升至79.3%。

2.4.2 正确态度持有率情况

正确态度共涉及3个小题，正确态度持有率=答对正确态度题目数/调查正确态度总题目数，干预前民间厨师正确态度持有率90.99%，干预后为99.09%，差异有统计学意义（χ2=87.12，P＜0.05)。增幅最高的为希望家宴服务像其他餐饮行业一样正规化经营(从85.59%提升至99.9%)。

2.4.3 健康行为形成率

食品健康行为形成率共8个题目，食品健康行为形成率=答对食品健康行为题目数/食品健康行为总题目数，干预前民间厨师食品健康行为形成率为70.16%,干预后为92.34%,其中增幅前三位的手部不得佩带饰物从28.83%上升至95.49%、加工食品前戴干净的工作帽从39.64%上升至98.20%和不得留长指甲，指甲内不得积垢从58.56%上升至95.49%。

3 讨论

政府牵头管理、家宴户主主动申报、民间厨师的专业操作和业务人员的现场指导，是改善农村家宴卫生状况、保障农村食品安全、减少食源性疾病暴发的重要措施。本研究通过对镇内户籍人群、承办家宴的民间厨师和业务指导人员三类人群不同的干预措施，使得各项指标均得到提升(P＜0.05)，说明基于食品卫生和安全认知提升的农村民间厨师承办家宴干预模式是可行和有效，有着一定推广价值。

本次调查显示，户籍人群自办家宴主动申报率得到明显的提升，说明通过连续、持久的海报、巡讲、网站宣传等综合型宣传方式、让家宴户主了解主动申报的重要意义、申报的具体流程，打破信息不对称带来的不良恶性循环，是非常有效的。业务人员家宴现场指导上门率78%提升至100%(P＜0.05)，说明加强行业人员内部管理，以制度管理是行之有效的措施。

研究表明，干预后，农村民间厨师KAP均明显提高，在知晓率和正确态度持有方面，对于一些习以为常的认识误区，如已盛装食品的容器不得直接置于地上，烹调后至食用前超过两小时的菜肴应放置在lO℃以下提升最为明显，提示各级部门，只要做好基础调查，针对农村民间厨师中认识的误区，予以精准化的宣传，是能够帮助他们快速成长，成为一名合格的农村民间厨师；在正确态度持有方面，增幅最高的为希望家宴服务像其他餐饮行业一样正规化经营，说明随着政府各级部门在食品卫生上干预的力度和广度逐渐加强，包括开展集中培训、多形式食品安全宣传、给予标准化的和监管，农村民间厨师的安全意识也会不断增强；在健康行为形成率方面，手部不得佩带饰物、加工食品前戴干净的工作帽、指甲内不得积垢等健康行为得到有效改善，说明农村民间厨师不仅食品安全意识得到了提升，并化为了实际行动，从一定程度上减少了食源性疾病的危险因素。

农村民间厨师承办家宴将在一段时间内持续存在，是一件需要长期关注和监管的工程，它的顺利举办需要政府、业务机构、家宴户主、农村民间厨师共同努力。