一块萝卜糕的前世今生

颜纯钩

弟弟去一趟老家，帶回来一块砖头一样厚实的萝卜糕，教女佣切成一寸宽的长条，起热油锅，炸成金黄色，趁烫嘴时吃两三块，真是把乡愁都吃出来了。

女佣感叹说︰什么料都没有，只是萝卜，怎么可以这么好吃？

是的，这几乎是我们老家的一个神话，千百年来，安海人世世代代吃它，也曾经有很多人尝试自己去做，但都没怎么成功过。

萝卜糕炸出来，通体金黄，外面脆得嘎嘣响，里面却是软烂的清一色萝卜泥。一种清甜、原始、简朴的味道，仿佛还带着泥土的清韵。霞彩初日，风露中宵，天地垂注下一畦青苗，长长长，长成一段不为人知的根茎。然后，不知哪年哪月，有智慧的先祖，将它剥皮切粒，煮熟拌粉，试了无数回，失败了无数次，终于成就一个流传千古的神话。

香港的萝卜糕，里头内容丰富。萝卜泥之外，还有腊肉、虾米、香菇等珍贵佐料，煎得边角略有焦香了，吃在嘴里，五味杂陈。而萝卜，竟委身为配角，只起一点装点的作用，略有点意思，委委屈屈，浑不知自己应是主角。

家乡的萝卜糕只有萝卜泥、米粉和盐三样材料，萝卜切粒煮烂了，揉上米粉拌上盐，没有人知道三者的比例，或许有人试过，但大都不成功，否则人人能做，安海的萝卜糕也就没有如此好名声了。

如此粗贱的东西，竟敢排斥各种高贵佐料，独自撑起一片江山，这种自信和泰然，常使安海人也觉沾光不少。说到底，没有人摸得到其中比例的诀窍，足证先祖有他人莫及的聪明之处，那才是令我们自豪的根本原因。

外表爽脆，内里入口即化，外面的那一层香，里面的那部分甜，如此互相抵触的丰富口感，复杂得来简单，简单得来又说不清楚，几口吃完，浑身通泰。

遥想年幼时天寒地冻的日子，早晨起床后，洗漱停当，老祖母将女佣刚买回来的萝卜糕拿出来。一个大海碗，满满一二十块萝卜糕，用一个浅碟子盖严实，掀开来还有热气。那时兄弟据案大嚼，萝卜糕不烫嘴了，外表也不脆了，但满嘴的萝卜香甜，好像遥远坡地上暑去寒来的山情水意，都吃进肚子里去了。

我幼年时，街上还常见炸萝卜糕的摊子，大铁锅就架在街边，炉火正旺。掌锅的男人将一砖一砖的萝卜糕，切成一堆长方条，好像表演手艺一样，沿锅边快速将萝卜糕一块块溜下油锅。随着萝卜糕入锅的嗞嗞声，片刻工夫，大半锅萝卜糕就在锅里冒出油花来。

掌锅人稍等一会儿，看看锅里的萝卜糕基本成型，便用油勺轻轻拨动，将略有沾粘的轻轻分开。慢慢的，一块块萝卜糕在锅面浮起来，边角先起色，稍后便相继变身幻化，通体金黄，香味四溢了。

我们付钱，小贩将八块十块萝卜糕，用一张脏兮兮的旧报纸，叠成漏斗形，把萝卜糕堆好，交给我们捧回家去。萝卜糕烫手，一路捧回家要换几回手，冬天天冷，半路忍不住先吃一块的情形，也是经常发生的。

现在街市的萝卜，都比当年大很多，不知是品种基因改良了，还是用了什么激素，总之块头都大得令人吃惊，也令人生疑。日本进口的萝卜，块头也不小，洗得白白净净的，通体细致，看上去令人欣喜。虽然记忆中，往日的萝卜要有滋味得多，但毕竟它的味道令人怀念，基因不基因的，也不费事去追寻了。

在香港我们也用萝卜来煮饭。女佣将萝卜切细长条，先与猪腩肉丝、虾米略煮，洗米入电饭煲，加调味，然后将炒过的萝卜等佐料放在米上，如此煮熟后，再加入预先爆好的香葱熟油﹙按蔡澜的说法，加猪油更妙﹚，以及葱花芫荽，一起拌好，就可以上桌了。

萝卜吸足了虾与肉的鲜甜，整煲饭又吸足了萝卜的清香，再加上葱与芫荽刺激味蕾，一碗饭可以吃得不作他想。

乡下人会把收上来吃不完的萝卜切块腌晒。说是晒，其实只是半干，闽南人叫它菜脯。菜脯本身还是软的，却有奇香，那种香不是霉香，是萝卜混了盐，风吹日晒，把它内里的精华逼出来，浓缩了，是它凤凰涅槃死过翻生的氲氤之气。

乡下人用菜脯煎蛋，那也是一大发明。菜脯用小石臼舂碎，舂出里头仅剩的一点汁液，然后舂蒜头，菜脯本身带咸，只要再打一两颗蛋，拌匀下油锅，煎成蛋饼上桌。那时蛋里有菜脯，菜脯外裹了蛋，蒜头香四下流窜，用来顺饭顺粥，都是一流。萝卜摇身一变而为菜脯，它的前世今生，都令人津津乐道。

香港街市潮州铺子有卖一包包碎菜脯的，是用机器切的，用来做菜脯蛋，远没有舂碎的那种风味。家中有一个早年姑妈送的小石臼，是闽南独有的青草石凿出来的，每次要煎菜脯蛋，就要用它一回。菜脯买回来一小块一小块，用石臼慢慢舂，舂得碎烂，风味全出，那时用来煎蛋，才不负它的神髓。

我们也时常把萝卜切片切丝，用盐略腌，把它里面一点苦汁挤掉，然后拌以糖醋，稍腌半天，就可食用。吃时萝卜爽脆，酸甜微辣，特别醒嘴。晚饭如有煎炸鱼肉，吃多了生厌，只要几片腌萝卜入嘴，好像所有的味蕾实时醒过来，满桌佳肴，顿时又都望而生津。

家乡在闽南沿海，多丘陵旱地，山上农地多沙，只宜种地瓜。萝卜也是根茎植物，所以争得一席沙地。它需要水分不太多，但又不像地瓜干硬，它满身都是水，它的水是哪里来的，那只有天晓得了。

最粗贱的植物，做成最令人回味的食物，这是上天的恩赐，也是先祖的功德。