三碗面

故园风雨前

非常懊恼的是，这几年胃口忽然不灵光了，觉得好胃口比好食物难得。年轻时为了吃口正宗的水煮鱼，组织人冒着夜雪赶往七圣路的红京鱼餐馆，从北京的各城区出发，不乏边远郊区。我手机快打成一颗焦炭：统筹调度有车的接没车的，安排离得近的先跑去占座，为打折七拐八弯找关系套近乎，用尽了毕生智慧。最终大伙儿克服千辛万苦在店里聚齐，相拥相看，幸福激动到几乎流泪，与易北河会师好有一比。此刻只一人不肯入戏，是那先跑来占座的，他押着店伙把油烟腾腾的鱼锅上桌，随即大叫道：“瞧哥们儿这点儿掐的！”——掐得精湛，现在想起来都要喝彩。

年轻时，真的，为了口好吃的，什么干不出来。现在说起美味，往往是沉浸在回忆里。沉浸得久了，一些根本算不上珍馐美馔、既不出名也不出奇，只能称之为“吃的”的吃的，也显露出鲜味，这绝不是我主观上添油加醋把它们硬说成美味，而是人到中年，终于懂点事了，才意识到它们本就是生活的美味。

它们是三碗面，是1988年成都市提督街上的一碗素椒杂酱面，1995年北京市白石桥路居民区里的一碗打卤面，1999年上海市闵行区罗阳一村汪先生家的一碗乳腐排骨面。

第一碗 素椒杂酱面

我们成都的面，名堂多。上世纪80年代名堂更多，因为高档一点的川菜馆毕竟少，寻常也吃不起，所以满街争奇斗艳的都是面馆。然而我也只有看着的份儿，家里不许我“在街上乱吃东西”。我家掌勺的一个我爸一个我外公，他们是上海人和江苏人，平常烹饪无非清炒红烧，我以为世间滋味不过咸甜而已。直到初中快毕业时，情形突变，我开始怀疑他们的权威，不耐烦他们的劝导，进入了叛逆期。其中最强烈的叛逆的形式，就是我竟跑去提督街“乱吃东西”。

那是1988年初春的一个星期六，我和最要好的同学约了下午去春熙路逛书摊。我们骑着车，淋着绵绵细雨，在街上晃荡。青黑屋瓦上腾着袅袅烟气，悬铃木的绒球在枝梢轻摇。提督街上人很多，很热闹，但热闹只有一人高，到半空就凄冷了。不知怎么就坐进一家面馆，面上来了我才想起家规，却哪里顾得上。素椒杂酱面，同学替我点的。

店是哪家店，同学说了些啥我统统不记得了，只有一帧画面仍然清清楚楚——面。

这是一碗英挺健硕的面，因为全体起立着，而且不依不靠，傲然居中。我是吃海派汤面长大的，我家的面年迈无力，都仰卧在汤汁中，如果不是碗盏限制，不知要坍塌流淌到何处，要它们起身则需筷子反复搀扶纠缠，一路上断的、溜的、逃回汤里的不计其数。相比之下，素椒杂酱面可谓青春峭拔，筷子一去便踊跃跟上，途中也绝不拖泥带水，没有一根畏缩打退堂鼓的。

我刚猴急要进嘴，同学说你得先拌开啊，我才明白要将表层的芽菜肉末打压下去，同时将碗底的红油麻酱提拔上来。不得了，裹了油酱沾着肉末，这面简直好吃得叫人发傻，我至今记得那一刻仿佛耳也聋了眼也瞎了。

现在回忆，好吃虽然首先是味道，但背后的支持者还是质感。素椒杂酱面最出色的是面体的干湿度，因为味道不仰仗汤汁，须由面体一力承担，所以讲究干里透湿，似湿而干，面到味儿到。上品的表现是吃完之后碗底只有残油，要有汤汁就露怯了。

现在细想想忽然惊觉，到底是先起叛逆之心再故意违拗他们跑去“乱吃东西”，还是某日意外“乱吃东西”之后才陡生叛逆之心？——不敢说，然而世上本没有什么意外，花椒油海椒油流进我的血管，那是命里注定的，我今生叛逆，大概恰恰始于一碗素椒杂酱面。

第二碗 打卤面

总觉得上世纪90年代是北京最美的辰光，我甚至不太记得那些年凛冽的朔风，拮据的生计，只觉得那时长年都是春末，惠风和畅，我的生活像杨树叶子一样波光粼粼。

唯有一个尴尬的愁怨，总饿。

刚毕业那会儿一直没有像样的收入供自己嚼吃好的，即使那时物价并不很高，大概还是与中低档餐館气味不投，高档的那些我又不得入内。早先尤其吃不了北京的面，既不明白打卤的选材，鸡蛋、木耳、黄花、肉丁，为什么会是它们，也不明白它们四位怎么能成为一个共同体，酱油勾芡提供的逻辑并不坚挺。

但后来竟然爱吃了，一举推翻了之前的不以为然。

那是1995年初夏，我即将毕业。有天去拜访我爸的一个朋友，他刚刚兴办了一家影视传媒公司，这位叔叔据说已经“腾”地发起来了。我到时已近中午，叔叔虽然热情，但推说抽不开身带我去吃饭，特意叫来他的财务，是个小伙子，叫他带我去吃饭，指着我跟他说：“这就是。”又向我挤眼道，“小邢是我这儿的青年才俊，北京男孩儿，你们好好谈谈。”我忽然明白为什么家里打发我过来看望叔叔了，原来是个相亲的局。只见叔叔掏出钱包，抽出一大叠钱，半转过去用身子略挡一挡，塞到小邢手里。小邢万般推辞不得只好接了。“去新世纪，龙虾……东星斑……”叔叔低声叮嘱，管得很细。嘿嘿，龙虾、东星斑。我想。

去新世纪酒店出门该往西，我们却往南，小邢领的路，我跟着他进了居民区。

“我带你去吃打卤面，面是现抻的，卤做得也地道，这家老北京特正。”

我想质问龙虾东星斑是你什么人，你凭什么护着不让我吃，终究不敢，恨恨忍下一口气。这小子太阴了，吞他老板的钱。我们顶着烈日走了三幢楼，只见一家家庭式小餐馆门窗紧闭，原来“冷气开放”。我对他印象很坏，气得更饿了，决定撕破脸跟他大吃一顿。

打卤面这东西有个奇趣，一旦你放下成见，放下姿态，决定呼儿嗨哟大吃一顿，就立刻成为美味。鸡蛋和酱油是一对儿，酱油微微渗入鸡蛋时会结合出一种浓香，钝而厚，像一户殷实人家发出的亲善和美的气息；黄花和木耳是一对儿，滋味古朴沉郁，仿佛青梅竹马，从小一起在林子里玩儿，风餐露宿，男狩女织，过着天人合一的生活；肉丁落了单，但它是肉丁啊，吃起来如夜穹星辰一闪一闪亮晶晶。最好的是勾芡，谁说“勾芡提供的逻辑并不坚挺”？芡汁微妙的黏和稠，对面条形成软性的束缚，虽然婆婆妈妈，但果然一片至诚“都是为了你好”。

我才不管，我发出了呼噜呼噜的巨响，并且要求他追资两元又给我加了一勺儿卤。

我当天晚上就接到了叔叔的电话，一再道歉，说压根不知道小邢在外地有女朋友，小邢一直没敢说。“不过真是好小伙子，”叔叔叹息道，“我给他的两千一分没花全还我了！自己掏钱请你吃的面。”

第三碗 乳腐排骨面

第三碗面讲出来脸红，因为既不是花钱买的，也不是做客被请的，而是不请自去、赖在人家家不走，赖到饭点儿，赖到人家主人扛不住了，不得不拿出来与我分享的私房面。——这碗嗟来之食好吃死了。

毕业后第二年我入行做纪录片。1999年隆冬在上海出差，拍摄一家国有杂志社改革用工制度的故事。从所谓大锅饭、铁饭碗改为按劳分配的劳动合同制，这对很多职工是一大挑战，办公室里整天都风传着坏消息，有人会降职，有人会降薪，有人会被退回老公司，有人会被开除。那个冬天人人自危。我们拍到一个中年编辑汪先生，老是脱岗，上班时每每神秘失踪，总经理已经打听到他在外面接私活儿，决定就从他下手，炒第一条鱿鱼。

我们拍到了这一切，基本已经算是掌握着决定性的消息，能决定汪先生的命运。但不能告诉他，因为自有严明的纪律。可我实在同情他，我从另外的消息源得知，他太需要钱了，因为太太怀孕期间收入极低，偏偏又有流产先兆，安胎需要营养需要很多物质的保障。他不得不打两份工。我决定在片子里呈现他的处境。

星期天午后我和摄影师搭档一起跑去他在郊区的家，请求他允许拍摄他们真实的生活，以及亲口描述他的困难。但他说：“弗要，像啥呃样子。”死倔。我们也倔，就不走，坐在他家的小板凳上苦劝，嗓子都说劈了。到晚上七点，天早已黑透，我们就那么坐在那儿沉默着。忽然他从厨房出来，端出两个大碗放到茶几上，脸并不朝我，说：“面条，自家弄呃，吃一眼眼伐。”转身回厨房了。我眺望过去，他站在灶台边，就着锅也在吃面，誓死不与我们一同吃。

我们这时也顾不上要脸了，反正下午两点以后就没脸了。摄影师先动，筷子刚进碗，惊喜道：“红排骨！”我算粗略懂一点烹饪，认出这是乳腐的酱汁烧出来的排骨，烧得不深，因为渗透浅薄，排骨只有表层肉是红馥馥的，稍靠里面仍是肉的本色，软骨更雪白莹润。这是很聪慧的烧法，省时省力，门槛只有一个，对火候的把握，毕竟排骨易老，腐汁不留神就過咸，整体失去清甜、轻盈也就是几分钟的大意。得守在那里烧。

面固然是普通的银丝挂面，但并不是直接就用排骨的乳腐汁调味，还加了油盐味精等，大概是怕过淡显出“面腥气”。并没有加香葱，按理阳春面一类是有零星葱末的，但这料应不是疏漏，我想象乳腐汁与葱多少有点“犯冲”，不能加。

我们的碗里还各有一大丛绿叶子菜，上海俗称小棠菜，也就是矮青菜，冬季经霜后泛出甜味，配面吃比菠菜、塌棵菜、黄芽菜都好。

就在我们死皮赖脸枯坐客厅时，他为我们烹制了这样一碗面，精耕细作饱含匠心。

我平常吃面不太积极的，但这一碗我先滗干汤汁喝掉，又剔下骨头嚼了，又面裹着肉，菜裹着面，最后吃净了。

很多年以后，汪先生夫妇到北京出差，约我见面，告诉我他们现在过得很好，开了自己的小公司，生意接不完。另外竟然说，谢谢我们当初在他们最困难的时候跑去帮忙，虽然好像也没帮上，但他们心里明白的。

聊着聊着我们叫的意面上来了，红彤彤的一大盘。

“哪能？好喫伐啦？”汪先生问。

我笑道：“比乳腐排骨面差远了。”