香辣即食虾酱的研制开发

步营，胡显杰，刘波，朱文慧*，李学鹏，季广仁，励建荣*

(1.渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”，辽宁 锦州 121013；2.山东天博食品配料有限公司，山东 济宁272010；3.锦州笔架山食品有限公司，辽宁 锦州 121007)

虾酱(shrimp paste)，全国科学技术名词审定委员会将其定义为“毛虾等小型虾类经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品”[1]。虾酱是我国、韩国及东南亚沿海地区常用的传统调味料之一，是以鲜虾为原料，加入盐经过发酵磨制成的一种糊状调味品，其味道鲜美，营养丰富，风味独特，深受沿海地区广大群众的喜爱[2]。虾富含蛋白质、钙、铁、硒、维生素A 等营养成分。在发酵过程中，蛋白质被分解成极易被人体吸收的氨基酸，吸收率达98%，分解产生的氨基酸又使虾酱呈现独特的滋味和香味；虾体中的钙质被转化为游离钙，更利于人体吸收。虾酱中的磷主要以卵磷脂和脑磷脂的活性形式存在[3]，磷脂是食品的重要营养成分和风味前提物质，因此对虾酱风味的产生具有重要的作用[4]。

自然发酵生产的虾酱味道鲜美，然而其食盐含量高达20%～30%，高盐食品容易导致高血压、心脏病等心血管病及肾病、癌症等疾病[5-8]。因此，有必要开发一种既能满足人们饮食需求，又可经常食用的虾酱产品。利用发酵虾酱和鲜虾为原料制作香辣虾酱，还未见有研究报道。本研究利用鲜虾和发酵虾酱为原料，添加黄豆酱、食用油、香菇、香辛料等辅料，经过炒制调香后制成香辣即食虾酱。产品既丰富了虾酱的种类，又降低了盐分，还能使虾酱的营养结构趋于合理，为虾酱系列产品的开发提供了理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

发酵虾酱、毛虾(锦州笔架山食品有限公司提供)、香菇(优质野生干制品)、玉米油、调味品(食盐、白砂糖、味精、鸡精、八角粉、黑胡椒粉、桂皮粉)、香辛料(辣椒粉、大蒜、姜粉)、芝麻、I+G(呈味核苷酸二钠)等：市售。

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1.2 工艺流程

原料验收→预处理→配料→炒制调味→装罐→杀菌→冷却→装箱→入库→发货。

1.3 操作要点及注意事项

1.3.1 原料验收

海虾要求新鲜，无污染，无杂质。发酵虾酱要求紫红色或灰紫色，具有发酵虾酱的香气和滋味，无异味，粘稠适中，质地均匀，无异物。香菇要求干燥，无发霉软烂，无虫蛀，无变质，气味清香浓郁的整香菇或香菇丝。

1.3.2 香菇预处理

清洗干净后放入水中浸泡1～2 h，去除沙粒和灰尘，沥干水分。称量后再切成0.5 cm左右的香菇丁。

1.3.3 风味调配

锅中放入计量好的玉米油加热至140 ℃左右，放入计量好的大蒜炸约2 min、大约一半蒜变成微黄即可；再加入计量好的辣椒粉、香菇炒香。加入称量好的姜粉、黑胡椒粉、八角粉、芝麻约0.5 min炸出香味；再放入发酵虾酱拌匀，炒制约4 min；再放入发毛虾拌匀，炒制约1 min；加入计量好的白砂糖、味精、I+G搅拌均匀后出锅。装罐前温度要保持在70 ℃以上。

1.3.4 装罐

1.3.4.1 空瓶挑选

装罐人员对瓶子进行挑选，剔除瓶口破损、瓶身有裂纹、0.5 mm以上气泡、碎玻璃、严重杂质等次品瓶，并将瓶子倒扣在专用周转筐内轻轻晃动以倒空残余的玻璃残渣。

1.3.4.2 清洗消毒

所有空罐经82 ℃以上热水，清洗消毒12 s以上。罐清洗消毒后倒扣备用。

趁热装罐，装罐后立即封口。装罐量180～185 g。装罐时用专用漏斗和配套的工具装罐，注意不能将酱粘在瓶口周围及瓶外。过磅一定要准确，及时校磅，装罐要轻，防止碰破瓶口。

1.3.5 杀菌冷却

杀菌公式：15～35 min/118 ℃，用温水缓慢冷却。

1.3.6 打检包装

经常温保存10天后，逐罐打检，剔除胖听、真空度低、无真空和碰伤、变形、划伤、生锈罐后包装，包装材料验收合格后使用，按要求进行装箱，产品入库保存。

1.3.7 成品发货

成品按照客户要求装入集装箱柜发货，装箱前应检查卫生情况，是否有异味，有无破损等，装箱后加封后方可发货。

1.4 感官检验

根据试验设计制作产品，由20名食品专业人员组成评审小组对产品的色泽、香气、滋味和组织状态进行感官评定，总分100分，评分标准见表1。

表1 香辣即食虾酱感官评分标准Table 1 Standards for sensory evaluation of spicy instant shrimp paste

1.5 单因素和正交试验

香辣即食虾酱的基础配方为：玉米油25%，大蒜2%，白砂糖2%，味精0.5%，鸡精0.6%，芝麻0.5%，八角粉0.3%，黑胡椒粉0.3%，姜粉0.2%，桂皮粉0.1%，I+G 0.05%，水适量。根据前期预试验结果，选择毛虾添加量(29%，31%，33%)、发酵虾酱添加量(13%，15%，17%)、香菇添加量(3%，5%，7%)和辣椒粉添加量(4%，6%，8%)设计4因素3水平L9(34)的正交试验，因素水平表见表2。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test %

1.6 指标测定

蛋白质的测定采用GB 5009.5-2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》，脂肪的测定采用GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》，氯化物的测定采用GB 5009.44-2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》，细菌总数的测定采用GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，大肠杆菌的测定采用GB 4789.6-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》。

2 结果与分析

2.1 香辣虾酱的正交试验

通过感官评定确定香辣虾酱的最佳配方，各因素水平及试验结果见表3。

表3 香辣虾酱的正交试验表及结果Table 3 Results of orthogonal test for spicy instant shrimp paste

由表3可知，试验的4个因素中，对香辣虾酱品质影响最大的是发酵虾酱添加量，其次是毛虾的添加量，再次是辣椒的添加量，香菇的添加量对香辣虾酱的影响较小。在以上的组合中，以 A3B2C3D2为最佳，即毛虾的添加量为33%，发酵虾酱的添加量为15%，香菇的添加量为7%，辣椒的添加量为6%，在4个因素的最优组合条件下，其试验感官得分为96分。

2.2 产品指标

2.2.1 感官指标

产品油润红亮，虾鲜香浓郁，香辣微甜，酱体浓稠适中。

2.2.2 理化指标

蛋白质7.83 g/100 g，脂肪25.86 g/100 g，盐分4.15%。

2.2.3 微生物指标

细菌总数≤1000 cfu/g，大肠杆菌≤20 MPN/100 g，致病菌未检出。

3 结论

试验将鲜海鲜、发酵虾酱、香菇等原辅料制成香辣虾酱。利用感官评价法进行正交试验确定香辣虾酱的配方为海虾33%，植物油25%，发酵虾酱15%，香菇7%，辣椒粉6%，大蒜2%，白砂糖2%，味精0.5%，鸡精0.6%，芝麻0.5%，八角粉0.3%，黑胡椒粉0.3%，姜粉0.2%，桂皮粉0.1%，I+G 0.05%，水适量。本试验利用鲜虾和发酵虾酱为原料，添加黄豆酱、食用油、香菇、香辛料等辅料，经过炒制调香后制成香辣即食虾酱。制成的香辣虾酱成品具有虾的鲜香味，红色与褐色相间，鲜红油亮，辣味突出，口味协调，组织状态良好。产品既丰富了虾酱的种类，又降低了盐分，还使虾酱的营养结构趋于合理。