人类未来的餐桌

特蕾西?·麦克米利安

蟋蟀！在你的薯条、能量棒和其他加工食品里

如果你在想象自己未来食谱中的虫子，请放弃“竹签烤蜘蛛”这样的生猛画面，换成一杯奶昔吧。“我们不会直接拿虫来代替肉。”研究食用昆虫习俗的美国人类学家、著有……《可食用昆虫和人类进化》一书的朱莉·莱斯尼克说。昆虫可以用来做家畜饲料或我们熟知的某些加工食品的原料，比如薯条、蛋白棒和奶昔粉。“它是虫子，但作为一种食材，它可以像其他东西一样当做原材料来用。”莱斯尼克说。

向着人类食物的未来窥视一眼，就会开始疑惑我们的菜谱会变得如何面目全非。随着本世纪中期世界人口突破90亿，我们的粮食供应将需要有50%的增长。我们要怎样达到这目标而不至于砍伐更多的森林或扩大工业化农耕、给气候变化火上浇油？我们要怎样维护土壤的健康？

这些问题牵扯到许多尚不明确的领域。但有一件事是明确的——探讨食物未来的《霉菌》杂志主编袁林怡（音译）如是说。“要喂养90亿人，”她警示道，“我们将需要所有人手齐心上阵。”

这些“人手”中可能有许多将致力于发现生产蛋白质的新途径，因为工业化养殖所造成的环境压力已越来越难以负担。畜肉生产代表着人类造成的温室气体排放总量的七分之一。普通集中化养殖场生产的牛肉与蔬菜和谷物比起来，平均每卡路里食物热量所耗用的水是后两者的近8倍，土地是160倍。难怪联合国官员一直在敦促人们少吃牛肉——有些新型食品企业也确实在依令行事。

例如一家供应商推出了“超越汉堡”，素肉饼里用的是豌豆蛋白和甜菜色素，如今已进入全美国各地约1万家食品店销售，将之作为菜品采纳的餐馆至少也有万家。其在市场上的头号竞争者是“不可能汉堡”，同样以植物原料制作的肉饼还饱含血液，此特效来自一种用生化方法制成的血红素。后者目前在美国和香港的上千家专卖店有售。

滴血的素汉堡中有什么？

“不可能汉堡”（见本文开篇页）的原料是小麦及马铃薯蛋白、椰子油等，还有通过培养酵母菌获得的血红素，后者使之产生了渗血般的视觉效果。素食汉堡背后的多家企业列举工业化畜肉生产造成的环境恶果，指出问题不在于肉，而在于畜类养殖。“我们自认为是在发明全新的肉类。”出品这种汉堡的“不可能食品”公司的职员杰茜卡·阿佩尔格伦说，“我们在分子级别上查明肉的本质特性，再利用植物界原料将之重构出来。”

一款有益土壤的淡色艾爾

农业科研人士于1980年代开始担忧耕作带来的土壤侵蚀问题，之后很快选中一种有希望的应对之策：多年生谷物。中间偃麦草——一种有时被当做养殖草料种植的作物，它所结的种子回应了研究者的求索，成为注册商标为“Kernza”的谷物。其植株的根系伸展可达3米，持续生长结籽可达6年。Kernza正逐渐被推向商业规模生产，迄今最成功的产品发布是以它为原料酿成的淡色艾尔啤酒，生产商是服装企业Patagonia旗下专营有机食品的子公司。

硅谷动摇传统进食方式

一些高科技行业员工寻求营养全面、便于摄入的高效代餐，设计了最初的Soylent粉剂配方，于2013年首次面世，当做一种环保新潮的传统食物替代品加以营销。但在2016年，由于顾客举报相关产品引起呕吐及腹泻，其生产企业不得不召回了代餐棒和粉剂。一年后，加拿大以有违代餐制品法规为由禁售Soylent。但该产品的市场欢迎度与日俱增，现已在美国的7-11便利店和沃尔玛商场有售。

其他一些企业在努力实现肉类生产的彻底工业化，以至于无需饲养禽畜。该行业的领军人物把实验室培养出来的肉类形容为啤酒酿造，只不过人造肉是在大型培养罐里对动物细胞进行工程化生产。“建成后的设施外观会十分近似酿酒厂。”美国产业集团“好食研究所”的执行董事布鲁斯·弗里德里希说;而且，正如啤酒从酒桶的龙头流出来，“如果换成肉馅，也可以采取差不多的提货方式。”

与此同时，可食用昆蟲正在美国市场上占得一席之地——被制成高蛋白动物饲料或加工食品的原料。其环保方面的优势非常明显。单位重量蟋蟀中蛋白质和微量营养素的含量超过牛肉，而它们能在阴暗拥挤的条件下繁荣生存，适于进行环境影响极小的工厂规模养殖，不像有些大型养猪、养牛场要专门建造粪池。阿斯拜尔公司在德州奥斯丁运营着美国最大的食品级蟋蟀养殖场，生意蒸蒸日上，主打产品是磨碎的蟋蟀粉，可用于制作烘焙食品、能量棒和奶昔。该公司接下来两年的产出已全部被买主预购。

食品企业还在探索新型油脂。富于创业精神的科学家们率先从一株马栗树的树液中提取藻类，对其进行改造以提高脂类的营养价值和产量，然后在六层楼高的发酵罐中用巴西甘蔗为养料进行培植。用收获的藻类榨油，就得到一种色泽清亮、口味平和的烹调用油，现已在“Thrive”商标下销售。扶持者称，该产品的推出旨在针对棕榈油之类环境、社会代价巨大的商品提供生产效率高且更为人道的替代物。藻油的生产商说，他们使用的甘蔗产自拥有可持续性认证的农田，厂房的能源来自甘蔗渣发电，并努力提升单位面积土地的产油量，从而实现开发者的初心。

还有些解决方案是从大自然汲取灵感。美国研究人员自1980年代开始即致力于开发一种多年生谷物，以取代一年生作物如小麦和玉米，在传统种植方式中，后者必须每年犁地，这样会夺去土壤的营养、加重侵蚀、促使化肥流出。到本世纪初，堪萨斯州土地研究所——一家专注于生态效应的农业科研机构通过选择育种，得到一种名为“中间偃麦草”的作物，以改善产量、种子大小和抗病性。

今天，这项成果以“Kernza”为商标在美国200公顷范围内种植。多家食品生产商正在准备将之推向市场，其中包括用它做面包的纽约布鲁克林高端烘焙店Bien Cuit，以及用它酿制淡色艾尔啤酒的俄勒冈州Hopworks城市酒坊。

全球粮食专家拉杰·帕特尔说，不管我们50年后的餐桌会变成什么样，气候变化都会要求我们更好地利用现有资源。“21世纪正告诉我们，以前被视作杂草和害虫的事物也可能变成我们的美食。”

藻油：棕榈油的替代品

从图中芝麻菜叶滴下来的是藻油，支持者称，其生产工艺比其他油品更具可持续性。以棕榈油为例，生产代价包括森林损毁和劳工虐待。以每公顷可持续式种植的甘蔗为养料，藻类可以产出3到4吨味道清淡、富含单不饱和脂肪酸的食用油。荷兰食品巨头Corbion已在出售藻类食用油及黄油，职员马克·布鲁克斯说，许多食品公司想避免在产品的成分表中列入“听起来有化工味道”的原料，比如部分氢化植物油。“如果你不想自家商标上有这个，可以改用藻类黄油啊。”