竟日食粥益健康——读曹庭栋《慈山粥谱》

文/韩德承

清代著名养生学家曹慈山（字庭栋），幼年身体虚弱，曾患“童子痨”（肺结核），以后他博览群书，学得了不少养生方法，并努力去做，身体日渐康复，寿至90余岁。他75岁时，撰写了《老老恒言》（又名《养生随笔》）一书，专从日常的衣、食、住、行来谈如何养生的问题，其中第五卷为《慈山粥谱》，专门论述食粥的益处：“粥能益人，老年尤宜，前卷屡及之，皆不过略举其概，未获明析其方……窃意粥乃日用常供，借诸方以为调养，专取适口，或偶资治疾，入口违宜，似又未可尽废，不经汇录而分别之，查检既嫌少便，亦老年调治之阙书也。”

我国民间早有食粥的习惯，传说黄帝发明“烹谷为粥”。明代著名医药学家李时珍在《本草纲目》中把粥称为“糜”，意思是把米入水中熬煮，使之糜烂后成粥。清代才子袁枚在《随园食谱》中说：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”食粥有益健康，历代名家多有论述，宋代费衮著有一篇《张文潜粥记》，文中说：“每晨起，食粥一大碗，极柔腻，与脏腑相得，最为饮食之良，盖能畅胃气、生津液也。”从这些论述可以看出，经常食粥补充营养，确有益健康。

曹氏的粥谱中，对择米、择水、火候、食候很有讲究。择米第一：米用粳米，以香稻为最，晚稻性软，亦可取，早稻次之，陈廪米则欠腻滑矣。择水第二：水类不一，取煮失宜，能使粥味俱变。初春值雨，最为有益；梅雨、夏秋淫雨之水不可用之；腊雪水甘寒解毒，疗时疫。长流水四时俱宜，山泉随地异性，井水清冽，煮粥尤宜。火候第三：煮粥以成糜为度，火候未到，气味不足；火候太过，气味遂减。食候第四：老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿。粥宜空腹食或作晚餐，食勿过饱，提倡温热食之以通利血脉。

曹庭栋所列粥谱分为上、中、下三品，总计一百款粥，上品粥有莲肉粥、藕粥、荷鼻（荷叶蒂）粥、芡实粥、薏苡仁粥等36种；中品粥有山药粥、白茯苓粥、赤小豆粥、天花粉粥、龙眼肉粥等27种；下品粥有酸枣仁粥、车前子粥、肉苁蓉粥、郁李仁粥、大麻仁粥等37种，可为古今最权威的一套粥谱。当然，这样分法未必科学，粥各有各的用途。有《曹慈山药粥歌》如下：

若要不失眠，煮粥加白莲；若要皮肤好，大米煮红枣；气短体虚弱，粥里加山药；心虚气不足，龙眼煨米粥；消退高热症，煮粥加芦根；头晕脑还涨，胡萝卜粥灵；肠胃缓泻症，胡桃米粥炖；头昏多汗症，煮粥加薏米；便秘补中气，藕粥很便宜；夏令防中暑，荷叶同粥煮；若要双目明，粥中加旱芹；要治口臭症，荔枝粥除根；防治脚气病，米糠煮粥饮。

编后小语：本社出版的《看得懂用得上的养生经典》一书中，有对此粥谱的详细解读，感兴趣的读者可以购买（参见本期62页）。