淮扬菜的中医药养生价值

侯 丽

（江苏护理职业学院，江苏 淮安 223300）

“民以食为天”，中国五千年历史有着深厚的饮食文化底蕴， 中国的饮食文化已成为全球最具影响力的文化之一，并与中医药核心理论相结合，形成了独具特色优势的中医药膳食疗。[1]“在“川淮鲁粤”四大传统菜系中，淮扬菜被公认为是最符合现代养生理念的一个流派”。[2]健康中国新时代背景下 挖掘淮扬菜的中医药养生价值， 促进淮扬菜饮食文化创新与发展，引导百姓养成科学、健康的餐饮习惯，具有十分重要的意义。

1 整体观念

整体观念是中医学的两大基石之一，它认为人体自身是一个有机整体，人与自然密不可分，人与社会不可分割。 淮扬菜的形成与发展中，可以清晰地看到中医整体观念的脉络。

1.1 人和之保形全神

形指形体，神指精神、意识、思维活动。 李时珍说：“饮食者，人之命脉也。 ”《灵枢·平人绝谷》说：“血脉和利，精神乃居”。 维持人体生命活动的精微物质既来源于饮食水谷， 又通过人体脏腑功能进行调节神，是神活动的物质基础， 故饮食是人体形神兼养的物质来源。《素问·阴阳应象大论》说：“人有五脏化五气，以生喜怒悲忧恐”。 五脏精气可产生相应的情志活动，不同的情志变化又会对各脏腑产生不同的影响。 故要保形全神，还要注意避免七情太过导致的身心疾病。 所以，在用餐过程中需要注意心平气和， 脾胃才不受过怒、过喜、过思、过悲、过恐的负面情绪影响，专心于运化精微、化生气血的功能。

淮扬菜众多菜品中，“浓厚而不油腻” 漂母粥的清淡适口印证着淮扬之地孝老尊亲的传统美德； 家庭餐桌上的淮扬菜之鱼圆、肉圆、平桥豆腐、粥食，均软、细、清淡可口、有营养，便于老人、儿童和病人的食用；还有专门为扛工纤夫等体壮劳力而发明的价廉且饱腹又有汤有水的盖浇面， 这些都与中医养生中的因人之年龄、体质、饥饱状态等具体情况而异相契合。

1.2 天和之顺时养生

《素问·宝命全形论》 说：“人以天地之气生， 四时之法成”。 人和自然是一个有机整体。 人体脏腑气机，自然物产包括药材、 食材的种植和采收都受到四季的影响。 所以，“春生”之时多甜少酸，以呵护肝气；“夏长”之时多进粥汤，以清凉解暑、呵护脾胃；“秋收”之时多食酸味果蔬，以收敛肺气、养阴润肺；“冬藏”之时少食生冷，以养藏阳气。《素问?六元正纪大论》说：“用寒远寒，用凉远凉，用温远温，食宜同法。”在寒凉的季节要避免过食寒凉饮食， 在温热的季节要避免过食温热性食物。 通过食材合理选配和烹饪的饮食可以降低时令气候对人体的不良影响，促进机体健康。

淮扬人家的餐桌上以时令食材为主。 除了穆斯林群众外， 当地百姓一般夏季不吃牛羊肉， 立冬后方买牛羊肉；冬春多吃鸡，夏秋多吃鸭，四季吃鹅；春季以吃鲫鱼为主，夏季首推银鱼、秋季鳜鱼当令、冬季白鱼为美，四季都吃小杂鱼；重阳前后开始吃螃蟹，小雪过后只吃醉蟹。猪肉、鳖、长鱼（黄鳝）则是一年吃到头。[2]达到“还有“夏鱼吃鲜，腊鱼吃腌”；“七月菱角八月藕”、“到了三月三，芥菜可以当灵丹”等俗语也都渗透着淮扬菜顺时养生的精神。

1.3 地和之淮产相烹

《素问·五常政大论》 说：“地气制之，——五味所资，生化有厚薄，成熟有少多，终始不同。”一方水土养一方人， 地域环境的不同使得自然物产性味不同，中医药中有“道地药材”，饮食食材也有同功之妙。

淮扬菜有着鲜明的地域特色。 淮扬地区连江接淮通海，淮扬菜依水亲水，以淮产烹河鲜。 淮地的鱼虾蟹鳖、 山药蒲菜经淮地厨师妙手烹调而名扬天下， 且多以汤汤水水为主。 洪泽湖畔的淮扬人家至今流传着这样的饮食风俗：“吃4 脚（猪、牛、羊）不如吃2 脚（鸡、鸭、鹅），吃2 脚不如吃1 脚（竹笋、蘑菇），吃1 脚不如吃无脚（鱼）。 ”而洪泽湖每年的围捕禁期体现着当地政府和百姓尊重自然的态度， 绿水青山就是金山银山， 既有利于实现自然生态可持续发展， 也有助于食材的改良和补充。

1.4 社会和之饮和食德

中医学认为， 社会与人的关系会影响人的生理病理。 饮食是社会民生的缩影。 孙中山提出的 “饮和食德”就是社会和谐，取之有道的意思。[3]对不同人群饮食生活方式的“积累和引导”就能创建出不同的“集体人格”。[4]中华饮食文化主流的核心思想：尊老爱幼，仁礼为先；以食养志，取之有道；足食节用，崇简抑奢。[5]当代中国美食文化的精气神， 不仅是对孔孟食道的传承，更是要以“民族的、科学的、大众的”社会文化现象作为中国饮食文化的形象。[6]

纵观淮扬菜历史，菜品的繁简与当时社会倡导的主流价值观相一致，既融合了运河之都带来的包容、开放的气质，又谱写了淮扬菜从乡土化、文人化走向贵族化、豪奢化，最后再从高层次回归的传奇（中国淮扬菜文化博物馆解说词）。 淮扬菜的精气神包蕴着中华饮食文化的主流核心思想，如一饭千金的博爱与感恩情怀；抗金菜蒲菜的忠敢勇信等。 同时，这方水土孕育出的杰出人物身上所凝聚的优秀品质也不断丰富着淮扬菜独特的精神气质。如敬爱的开国总理周恩来的为中国之崛起而读书的宏愿一直激励着淮安学子学习奋进。

2 五味和合

五味指辛、甘、酸、苦、咸五种药物的滋味及其在体内药物作用规律的高度概括。根据五行理论，五味通过五脏功能调节人的健康。 如《灵枢·五味》说：“谷气有五味。五味各走其所喜。”这是由于苦、辛、酸、甘、咸五味分别与心、肺、肝、脾、肾五脏彼此相宜的缘故。 《素问·生气通天论》指出：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。 味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央”，所以，“谨和五味”并不是简单地五味杂食，要做到五味与五脏相宜，还要考虑五脏的虚实、五行生克补泻以及时令节气的变化等诸多因素。

淮扬菜的各类菜点无不以味取胜， 以独特的烩焐烧煨焖之法， 使各类羹汤菜汁或浓厚而不油腻， 或清鲜而不淡薄。 以精妙入微的炒技， 使一道菜在十几秒或半分钟内完成烹饪， 色香诱人且保留了绝大多数营养成分，即有滋有味。[2]淮扬菜注重追求味的本“真”，清淡适口。清，对应着油腻；淡，对应着咸和重，过食油腻或口味过咸过重， 都会损伤脾胃。 一个值得注意的现象是，淮安自古是我国食盐集散地，“老少盐”腌制食品曾是淮扬菜品历史中的浓重一笔， 随着人们健康养生和科学饮食意识的增强， 家庭餐桌偶可觅见咸鱼、咸肉等老淮安的风味。

3 饮食有节

《素问·上古天真论》说：“食饮有节。 ”饮食不节是中医的致病因素之一。淮安籍国医大师程莘农院士94岁高寿， 一辈子都吃淮扬菜。 淮扬菜的饮食有节可从程院士的养生经中窥斑见豹。 恰如中医俗语 “欲得小儿安，三分饥与寒”，其实成人也是一样，太饱伤胃，太饥伤脾，程老吃饭以七分饱为宜，不仅为了体型的美，更为了健康。 中医学认为， 脾胃容易被寒气、 湿气所伤。 在日常饮食中，温度要热不灼唇、冷不冰齿，要注意不吃生冷食物如冰淇淋等冷饮、 未煮熟的食物和未成熟的水果。