现代住宅厨房设计调研

■孙璟萌　沈 舟　于 洁　张 帆　Sun Jingmeng& Shen Zhou& Yu Jie& Zhang Fan

(1.2.3.4.北京林业大学材料科学与技术学院，北京　100083）

随着人们日益增长的物质需求和不断变化的户型结构，现有的厨房设计不能满足人们对于厨房个性化的需求。本文以对厨房使用者的使用体验调研为基础，得到不同地区用户对于厨房空间不同方面的评价，并且分析得到的数据以及各项因素，为后续的厨房设计与改造提供一定的参考。

1　调研背景

俗话说“民以食为天”，可见用餐对人们来说至关重要，由此对于食物制作的过程也越来越讲究[1]，因此人们对于厨房功能及装修上都有了更高的要求，厨房的优化与改进也是现下十分重要的事情。

厨房设计是指将橱柜、厨具与各种厨房常用的家电按照其尺寸、形状和使用要求进行合理摆放，布局搭配，使得厨房设计能够充分体现科学性与艺术性的和谐统一[2]。

在住宅厨房“人—机—环境”的特定系统中，人即操作者，是主导因素，家具、设备及器具等是“机”；厨房的空间尺度、形状、色彩以及声、光、热、空气条件等是“环境”。要找出使操作者最舒适的“环境”和最省力的“机”必须要了解并分析人的行为习惯，要使操作者在厨房中达到最佳状态[3]。

由于我国以前的经济状态，许多厨房空间只是为了解决简单生理活动的功能需求[4]。为了设计出更适合人居住的空间，我们更应该从人的生理、心理行为出发，深入地研究室内空间与人的关系，才能创造出满足心理需求的良好居住环境。

2　调研数据采集

2.1　调研内容与范围

中国人口数量众多，差异也很大，为确保调研的普遍性及良好区分各地区人民使用厨房的行为习惯差异，我们在全国范围内挑选了八个具代表性的城市。华北地区：承德。华东地区：青岛、南昌。东北地区：长春。西北地区：乌鲁木齐。西南地区：成都。中南地区：武汉、深圳。每个城市调研10户人家的厨房，共有80份有效问卷、厨房橱柜测绘度及实地现场厨房照片。针对厨房使用年限、人数、使用者的使用频率、使用者的行为习惯和个人偏好、储物类别及橱柜五金等方面进行了问卷形式的调研研究。

此次调研的厨房格局主要包括L型、U型和一字型，大部分家庭为单独的厨房，少有餐厨一体式的厨房。

2.2　调研方法

本次调研主要采用了问卷调查、厨房空间的平面绘制、以及对厨房使用者的行为观察进行设计调研；采用了语义微分法（SD法）、比较法、归纳法进行数据的统计分析。

①数据收集阶段，在本次的调研数据收集阶段中，我们选取了八个代表性城市，均进行了10户的入户调研。运用了问卷调查、厨房空间的平面绘制、以及对厨房使用者的行为观察的方法。

②数据分析阶段，在数据分析上，进行了城市间、地区间，我们主要选用语义微分分析方法，将从问卷中收集到的数据进行定量化分析，通过各项数值的差异来比较各个地区之间的区别，用以确定各个地方对于厨房需求的共同点和差异，为以后的设计方向做准备。

3　调研数据统计与分析

3.1　区域划分差异

对厨房空间结构进行科学规划，使得厨房设计能够充分体现科学性与艺术性的和谐统一。主要包括：①具备洗、切、烧三部分功能区，流程合理，各部分要满足低限操作长度；②管线系统合理集中，设置垂直管线区和水平管线区；③具备竖向或水平向管道式排污系统，减少空气污染；④各部分协调运作保证供应，安全可靠[5]。

由于住宅供应结构的调整以及家庭结构的小型化和人们购房观念的改变，小户型住宅得到了快速的发展[6]，使得厨房空间结构的设计在形式上有了长足的变化，特别是各种各样整体橱柜的出现，为厨房的空间布置带来了形式多变、色彩多样的空间效果[7]。但现阶段我国住宅厨房整体设计还不完善，在厨房空间设计、厨房配套设备设施、环境质量、厨房家具、整体厨房设计等与厨房系统相关的方面还存在诸多的问题[8]。

针对不同地区烹饪习惯的不同造成的空间结构设计差异，在这次的调研中我们也对各个地方的燃料使用情况进行了收集统计，从图1可以看出，承德多用煤气做燃料，基本不使用天然气，而在长春、青岛、乌鲁木齐所有调研的用户都使用天然气。从图2、图3中可以得到启发，在厨房空间中留有足够并合理的位置来储存煤气罐，妥善进行天然气管道的修饰设计。

3.2　厨房储物问题

在调研过程中，我们将物品分为电器、食材、日用品、调味料、炊具、餐具六个部分：

①电器。从图4中可以看出，家庭中常见的厨房电器，主要有抽油烟机、冰箱、电饭煲、微波炉等，而消毒柜、洗碗机等并不常见。

从图5、图6可知，厨房内必备电器有抽油烟机和电饭煲。电饭煲应有固定的储放位置，将其配有合理位置的插头。对于洗碗机、烤箱及蒸箱的使用，在部分地区如深圳、承德、南昌等地还不太多。但拥有这些物品的用户，应预留合理的位置。多数调查用户里有将冰箱放在厨房外边。而冰箱的位置摆放也要为用户节省动线，最方便最便捷的取拿物品。

②食材。本研究确定主观评价等级为7级，使用“每天”和“经常”、“有时”、“偶尔”、“很少”来区分，从频率高到低分别赋予数值700，600，500，400，300，200，100，以便定量分析时进行数值化处理。从图7中我们可以看到，这五种食材中蔬菜水果的购买频率最高，然后依次降低是鱼肉类、干货、饮料和罐头食品。从中我们也可以发现蔬菜水果和鱼肉类是保存时间较短的食材，因而购买频率也会相对地提高，并且在生活中人们对它们有较大的需求量。而像干货、饮料和罐头食品是保存时间较长的食材，需求量也相对没有前两项那么大，购买频率则相对下降。针对这一现象，对于橱柜收纳的安排上也应该参考食材的购买频率，蔬菜水果类以及鱼肉类、鸡蛋通常储存在冰箱中，干货、饮料和罐头食品可以根据需求量设置较小的橱柜用来专门储存该类食材。

不同城市对于同一种食材的购买频率也不尽相同。在蔬菜水果中八个城市的需求量大致相同，南昌和承德的需求量相对较高；鱼肉类以及鸡蛋是南昌和深圳的需求量最高，其余城市的购买频率相对持平；干货的购买频率以南昌、青岛、深圳和武汉的频率较高，这几个都属于南方城市气候潮湿，干货的储存时间也较短，因而购买频率也相对提高；饮料上青岛和成都的购买频率较高，南昌和长春的购买频率比较低；罐头食品中深圳、青岛的购买频率较高。针对以上情况，我们在不同的城市厨房橱柜设计中可以根据需求量的不同，改变橱柜的收纳空间。比如像储存饮料类较多的青岛和成都就可以设计较为修长的橱柜抽屉储存大小不同的饮料。南方普遍偏向当天买当天的食材，而北方偏向于囤食材，许多设置储存食材的空间。

③日用品。厨房日用品主要有保鲜膜、保鲜袋、保鲜盒、大小储物罐、擦桌布、百洁布、洗涤剂、塑料袋等。调查得知青岛和深圳这两个城市的购买频率最高，而长春和承德这两个城市的购买频率最低。从图8可以发现，不少家庭都会有专门的一个空间存放塑料袋，我们在储物空间的设置方面也应考虑这个方面。

④调味料。主要有油、盐、糖、酱油、醋、料酒、十三香、淀粉、花椒葱姜蒜辣椒等。

调查数据显示，烹饪食材的购买频率深圳和武汉比其余几个城市都要高出许多，这两个城市在烹饪时需要的调味料等使用量大于其他几个城市。除了一些类似于油、盐、糖、酱油、醋的基础调味料，还有鸡精、黄豆酱、豆腐乳这些不常用的调味料以及食用油这种体积较大不易储存的烹饪食材都应该设置相应的储存空间方便人们使用。食用油体积较大且储存时间长，通常会放置在底层且空间较大的橱柜中，而调味料除了常用的会放置在橱柜表面以外其余应设置在较为干燥的小型抽屉中方便使用者拿取。针对深圳和武汉这类购买频率较高的城市，可以设置更多的储存空间用于储存调味料等烹饪食材。

⑤炊具。日常用炊具通常是烹饪时所使用的锅类，主要常见的有平底煎锅、炒锅、汤锅、蒸锅等这几种。由于不同类型的锅具对应于不同类型的料理，多种类型的炊具并不会同时使用，所以在日常生活中经常会出现炊具储存的需求。炊具的储存位置通常在灶台下的橱柜中，一方面是因为空间较大，另一方面是因为拿取较为方便，且易寻找所需炊具。

⑥餐具。日常使用的厨房餐具主要包括了碗、碟、盘等，部分人也会将茶杯等杯具与碗碟一同储存。除此之外，还有吃饭时使用的筷、勺、叉子等小型餐具。餐具的储存通常是在橱柜的下柜偏高的位置，方便拿取，且不易发生危险。餐具的储存柜除了普通的板式柜体，还有金属制成的框式柜体，方便餐具清洗后水渍的去除。

从图9可以看出，人们在储存日常的碗、盘等会分两个区域，一个区域是存放日常家庭成员使用的餐具，通常为烹饪区周围的区域，直接放在台面上或是放在距离台面较近的抽屉或者柜子里，便于取拿；另一个存放多余的餐具，供在家中来客人时使用，通常为放在顶柜中较高的地方，这样可以保持餐具的清洁，同时也有效的利用了顶柜的空间。

3.3　尺度设计问题

①吊柜高度。在我们调查的住户中，吊柜平均高度680mm，长春吊柜高度与其余地区差异最大，其原因是由于长春地区厨房整体空间与其他地方不同，厨房设立在阳台，两侧分别是储物柜和灶台，沿着阳台是主要的操作台，故顶柜的高度不用留有吊柜与工作台的间隙。

②地柜高度、工作台高度、吊柜与工作台间距。这三个尺寸与使用者身高有着密切的关系，身高越高，三个尺寸的数值越大，因此在设计中，需结合使用者身高，对柜体尺寸进行设计。

结合调研结果，提出以下建议尺寸：工作台高度设置在790-820mm；底座高度设置在90-120mm；吊柜与工作台间距800-850mm；地柜高度设置在700-750mm；吊柜高度设置在670-700mm。

3.4　色彩选择问题

在调研过程中，我们发现厨房色彩上大家的选择各种各样，同样大多数都是以纯色为主要色彩的橱柜。颜色其实在家具设计上也是十分重要的一个因素。人们除了将色彩与生活经历相联系，还会将其与感情本能联系。色彩本身没有感情，但能通过影响人的心理产生情感变化，也就产生了喜怒哀乐等感情倾向[9]。通过照片我们可以发现有一些家庭使用了白色的橱柜，这种明亮的颜色确实会使厨房看上去更加明亮，使气氛变得较为轻松。但同时白色的橱柜面临老化及污渍的问题。

也有绝大多数的家庭会使用红色作为橱柜的主色调。红色这种明亮的颜色与白色一样可以使厨房看起来更加明亮，红色也会让人的心情更加兴奋、有活力。红色相对白色来说没有那么容易脏，并且也有一定的美观度，所以被大多数人所选择。红色橱柜对于整体空间的感觉还是有一定的影响作用。但是房间使用红色过多，会给人眼睛加重负担，产生头晕目眩的感觉，会使人不自觉的紧张和不安，对人的身心健康产生不良的影响[10]，所以应该在适当的程度范围内使用红色，或是搭配其他颜色中和这种强烈感[11-12]。

对于亮面的橱柜，一部分人会选择香槟金色、灰色这种比较低调的颜色，这类颜色对厨房的提亮效果较差，但是更加沉稳。这类颜色耐脏且从装饰效果上比明度高的颜色更加耐看，是适合年龄较大的家庭的颜色[13-14]。

4　结语

随着社会的进步，科技的发展，许多人提到了创新设计，创新设计是产品的核心竞争力。但不少企业认为创新就是产品的造型外观的创新，这未免有些偏颇。应该注重地区之间的差异，针对不同的住宅厨房，根据使用者的行为习惯，进行合理的厨房空间设计，以及相应的尺度设计。年轻人常常忙于工作，许多家庭里料理烹饪的以老年人居多，所以在厨房设计里尤其应当注重“适老性设计”。主要涵盖如下几种内容：无障碍性、适应性、安全性、便利性等。同时也可使用一些智能化技术，现代化智能厨房用到的主要技术有：触摸屏应用技术、自动检测技术、工业机器人应用技术、液压与气动技术、电子技术、电气控制与PLC技术、信号分析与处理等技术。

本文基于八个地区的调查问卷和行为观察，从“区域划分差异”、“储物需求不同”、“尺度设计”、“色彩选择”这四个方面对调研结果进行分析，并提出相应的设计建议。在今后的设计中，也应走进住户，进行深度的调研，并用相应的方法进行分析，将定性化问题转化为定量计算，这些资料都将成为设计师的宝贵资料。真正的设计一定要尽最大的可能满足用户的需求。希望本文的初步探讨，能够为以后的住宅厨房设计起到一定的参考作用。