竹升云吞面的制作工艺探析

郑陆尉

摘要：竹升云吞面是南方竹升面与北方馄饨的有机结合，食用者不仅能感受面的劲道，还可以品尝云吞的鲜嫩，传统的竹升云吞面是手工制作而成，口感远超机器制作。由于竹升云吞面制作工艺相对较为复杂，很多面馆都放弃了这一传统工艺，而陈华记面馆始终坚持传统制作工艺，只为让人们品尝到传统纯正的竹升云吞面。为了有效继承并保护竹升云吞面，本文深入分析竹升云吞面的制作工艺，为后世保留这一优质的传统美食。

关键词：竹升云吞面；制作工艺；特征

一、前言

竹升云吞面是清远传统美食，虽然清远主食并不是面食，但是清远人却对云吞面具有一种特备的情怀。竹升云吞面的口感，远比机器做的好吃，老一辈的手艺，不是现代机器所能替代的。竹升云吞面制作技艺共分开粉、扔粉、压面、出面、剁馅、熬汤、煮面七个环节，纯手工制作的竹升云吞面健康有营养，口感也是非常好，深受广大群众喜爱。

二、竹升云吞面的制作工艺

1.开粉。竹升云吞面制作的第一步是开粉，开粉要选高筋面粉、鸭蛋、食用碱水和冷水四种材料。其中鸭蛋要选没有孵过仔的鲜蛋，这样才能保证蛋白多，促使云吞面更有韧性，且面皮呈现出黄色，味道香醇。开粉当中使用适量的食用碱水，可以去除面团中的酸味，改善口感，同时还可以调节人体的酸碱平衡①。通常情况下，开15斤粉，并在中间扒个凹塘，配上60个鸭蛋、2两食用碱水兑1.5斤生活用水，用手慢慢搅匀。

2.扔粉。等到开粉当中的鸭蛋蛋液、水全部被面粉吸干的时，用手出力反复扔面粉，形成块状。

3.压面。扔好面粉之后，师傅便开始骑在竹升上用身体的重量压面，由于竹升的弹性非常好，师傅只需要单脚着地就可以连续弹跳。因为竹升加人体的重量非常大，所以人工压的竹升面非常有韧劲。

4.出面。在压好面之后，就要开始出面。压云吞皮的时候，要越薄越好，之后用刀切成长宽9公分左右的正方形；银丝幼面要保持2毫米的宽厚。传统的银丝幼面通常会用面梳机手工开面，比较耗费人力，随着科技的发展，现在改用电动机开面，待结成一两后上托。

5.剁馅。云吞馅比较单纯，通常都是选用七分瘦三分肥的猪肉，剁成肉泥并加香菇提味，之后用少许花生油拌匀即可。现在为适应现代人的需求，陈华记面家特供干瑶柱、鲜虾、蛋黄馅料搭配，馅料更加鲜嫩可口。

6.熬汤。竹升云吞面的面汤要求鲜香甜润，食之回甘。汤底需要用大地鱼、干瑶柱、猪筒骨为原材进行熬制。选用40斤猪筒骨加一斤老姜爆香之后，与煎香的大地鱼还有干瑶柱共同放入汤锅当中熬制6个小时，隔去汤渣做成一锅原汤。传统汤底当中会加虾皮以达到提鲜的作用，但是在食用过程中有可能致人过敏，现已不再使用。

7.煮面。煮面的时候，需要着重把握火候。在水滚后下面，十秒钟后捞起，放进盆里过水，回锅五秒后收起，加入面汤。下云吞也要等水滚后才能下，同时为了最大程度的保证食材的鲜味，下完云吞之后，要加一勺凉水降温，再煮一分钟后起锅，撒上韭黄，点些酱油、花生油，一碗爽口韧滑、香气扑鼻的竹升云吞面即大功告成。

三、竹升云吞面的主要特征

1.纯手工制作。纯手工制作的竹升云吞面，在口感上要远比机器做的好吃，老一辈的手艺不是现代机器所能替代的。在压面这一制作环节当中，师傅骑在竹升上用自己身体重量压面，竹升的弹性好，师傅可以单脚着地，连续弹跳两小时。由于竹升加上人的体重力量非常大，所以制作的面有劲道并且非常爽口。

2.食材搭配健康有营养。竹升云吞面的面条、云吞皮在开粉环节均选用的是高筋面粉、鸭蛋、食用碱水和冷水四种材料。其中使用的鸭蛋是没有孵过仔的鲜蛋，蛋白多并且能使云吞面非常有韧性，促使制作出来的面皮呈黄色味香。开粉当中还加入了适量的食用碱水，用以去除面团中的酸味，改善面的口感，同时还具体调节人体酸碱平衡的重要作用。竹升云吞面的馅料制作当中，传统的云吞馅非常单纯，只选用了七分瘦三分肥的猪肉，剁成肉泥并加香菇提味，之后用花生油拌匀形成的。各种食材都非常有营养，搭配起来不仅满足了人们对云吞面的口感所需，更为人们提供了充足营养②。

3.口感好。手工制作的云吞面，面条筋道，云吞鲜嫩，面汤鲜香甜润，不管男女老少，都爱吃竹升云吞面。

四、竹升云吞面的价值体现

1.传统技艺，历史久远。竹升云吞面作为传统手艺，已经经历了四代传人，具有悠久的历史，其丰富的营养与良好的口感，广受人们喜爱。竹升云吞面是清远人家乡的味蕾记忆，许多人从小吃到大，就算远在他乡，依然惦记这家乡的传统小吃。陳华记面家制作的竹升云吞面更是传统手工技艺的代表，由陈庚河从清末民初传承至今，已有百年历史，且传统技艺未发生改变。

2.传统行业适应当今社会的模范。随着科学技术的发展，现代化机器高速发展，很多面馆都使用机器制作工艺来代替手工制作。但是竹升云吞面依然选择坚守传统，并且将传统工艺发挥到极致，不仅在广东清远地区广为流传，还流入到其他省市，受到全国范围内人民群众的喜爱，产生不菲的价值，成为传统行业适应当今社会的模范，不能不令人刮目相看。

五、陈华记竹升云吞面的历史

陈华记面家制作的竹升云吞面是传统手工技艺的代表，由陈庚河自清末民初在清远下濠基开创陈华记面家，解放后不久被迫关闭。1982年年底，父亲陈光新在下濠基重新开档，后在学宫市场对面用毛竹搭棚做了三年；1984年竹棚被拆之后，开始在旧城物资局骑楼下，白天压面包云吞，晚上做宵夜档至深夜一点才收档；1989年，陈志毅从清速酒厂辞职回家，帮助父亲看档口，慢慢接手；1993年陈志毅在学宫街口租铺正式开档，起初是一个卡位，因顾客越来越多，生意变好，后租下两个卡位一直做到现在。陈华记面家一直秉承祖训用心做面，因为他们坚信，顾客的口碑胜过金杯银杯。陈华记现有六家分店，分别分布在清远小市升平路、旧城学宫街、城市广场新翼、万达广场、朝阳花园、清新美林广场。这些分店当中没有一间加盟店，为的就是要保证食材的品质，现任传承人陈志毅先生，还计划在每间分店里用壁画、实物、画册、菜谱、现场展示等形式，宣传和展示竹升云吞面制作技艺，更希望通过电视、广播等媒体和政府的关注，让清远地道的小吃文化，能够口口相传，发扬光大。

六、竹升云吞面的发展与保护

为了保护并发展竹升云吞面这一传统制作工艺，需要通过非文化遗产申报、拍摄传统技艺制作过程等方式，加强竹升云吞面制作工艺的对外宣传，扩大竹升云吞面这一传统饮食文化的影响。同时，还要加强培训传统制作技艺传承人，让传统技艺能够世代相传。为了进一步推进竹升云吞面的发展，在当今社会促使云吞面传统工艺全面符合现代饮食发展需求，需要积极改善竹升云吞面的分店经营设施，严格把握原材料的质量，最大程度的保留传统竹升云吞面制作工艺，使人们充分感受传统竹升云吞面的口感与鲜嫩，满足现代人们的味蕾需求，在实际经营当中以优良的品质争取销售额每年翻一番④。同时，对于竹升云吞面的经营方面，还要积极扩大销售渠道以及经营范围，除了在全国范围内增加开设经营分店，还要积极利用网络推广平台，加强竹升云吞面的宣传与推广，促使竹升云吞面在全国范围内扩大影响，在更多人重视竹升云吞面的基础上，有效继承、保护并发展竹升云吞面。针对竹升云吞面各方面研究成果，要加强整合，并整理成册出版发行，将相关宣传册印发至每一个分店当中，通过现场展示、壁画、实物、画册以及菜谱等形式对竹升云吞面进行展示与宣传，对竹升云吞面传统制作工艺精髓加强传播，并将其中的文化精髓深入传至人们的思想中。

七、结语

清远虽然不是以面食为主的地区，但清远人不管男女老少对云吞面都是情有独钟。竹升云吞面的制作工艺具有悠久历史，在长久发展过程中，虽然很多食品制作工艺都用机器代替工人，但是陈华记面馆为了保证竹升云吞面的口感，坚持使用竹升人力压面。为了有效继承并发展竹升云吞面，需要加强宣传与推广，受到广大人民群众的喜爱与重视，让清远地道的小吃文化竹升云吞面能够口口相传，发扬光大。