乐清市主要鲜活水产品甲醛残留量调查及膳食暴露风险评估

郑智溢，黄 娇*，李 珏，陈 琳，徐 衡，陈湖丰

(1.乐清市食品质量安全检测中心，浙江 乐清 325600；2.乐清市海洋与渔业环境监测站，浙江 乐清 325600；3.翁垟街道办事处农业综合服务中心，浙江 乐清 325600)

水产品因其具有独特鲜味、适宜口感以及具有预防心血管疾病等多种有益特性而受到消费者的喜爱[1]。然而，因食用水产品而引起的食源性疾病时常有报道。食源性疾病的诱因主要包括病原微生物污染或超标和化学污染物，如藻类毒素、贝类毒素、甲醛等[2]。甲醛是一种高反应活性的小分子，在食品加工过程中被用于抗菌剂和防腐剂，抑制食品腐败微生物的增殖而保持食品新鲜度或延长货架期[3]。水产品富含高蛋白、高水分和高微生物负载而非常容易发生腐败，为了保持水产品新鲜度和肉质口感(韧性)，水产品中常被非法加入甲醛。尽管少量甲醛暴露对健康未产生明显的毒害作用，但长期摄入过量甲醛易引起癌变和基因突变，国际癌症研究机构(IARC)已将甲醛列为一类致癌物[4]。因此本文调查水产品甲醛的残留量及评估其暴露水平，为水产品质量监控和消费行为提供参考。

1 材料与方法

1.1 样品采集

从2016年3月至2017年12月，在乐清市行政区域内随机采样，采样点分布于水产养殖场、育苗场、码头、水产品批发市场、菜市场、农贸市场、超市等(共计238份)。样品的采集方法参照《水产品抽样方法》(SC/T 3016—2004)规定执行，样品采集后，装入洁净聚乙烯塑料袋，并在采集当天用保温箱(内放冰块)运回实验室，存放于-20℃冰箱保存待用，并做好留样。

1.2 主要试剂与设备

试剂：乙酰丙酮、磷酸、冰乙酸、乙酸铵(分析纯，国药化学试剂有限公司)；甲醛标准溶液(100 mg/L)(标准溶液，环境保护部标准样品研究所)。

设备：UV-7502型紫外可见分光光度计(上海欣茂仪器有限公司)；CP2202S电子天平(德国Sartorius公司)；组织捣碎机(飞利浦公司)；Milli-Q超纯水系统(Millipore公司)。

1.3 甲醛残留量检测

按照中华人民共和国水产行业标准SC/T 3025—2006《水产品中甲醛的测定》方法和分析步骤检验初级水产品和流通领域水产品甲醛残留量。

鲜活水产品取可食部分肌肉进行测定，鱼类去头、鱼鳞、内脏、血后，取背部和腹部鱼肉，匀浆；虾类去头、尾部、壳及肠腺后，取可食部分肌肉，匀浆；贝类去壳后匀浆；蟹类去壳、性腺、肝脏后取可食部分匀浆。准确称取捣碎或匀浆的水产品10.00 g于250 mL圆底烧瓶中，加入20.0 mL蒸馏水，震荡使样品均匀分散，室温浸泡30 min后加入磷酸(1+9)溶液10.0 mL，置于水蒸汽蒸馏装置蒸馏，接收管下方放置一盛有20.0 mL蒸馏水的250 mL锥形瓶，且该锥形瓶置于冰浴上，带锥形瓶蒸馏液至约200 mL时，停止蒸馏，同时做空白对照，以0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 μg/mL的甲醛标准溶液，乙酰丙酮比色法绘制标准曲线，根据标准曲线回归方程计算样品中甲醛残留量。

1.4 暴露评估

采用点评估方法，甲醛每日膳食暴露水平[mg/(kg BW· d)]=水产品单次消费重量[kg/(kg BW· d)]×水产品甲醛残留量(mg/kg)。因未查阅到乐清市居民体重的统计资料，平均体重以60 kg计。为了估计乐清市居民主要水产品消费量，通过问卷形式调查了乐清市2个街道(乐成街道、白石街道)和3个乡镇(柳市镇、淡溪镇、大荆镇)18～60周岁居民主要水产品的消费量，随机分发问卷200份，收回有效问卷133份，性别、年龄段均符合正态分布。蛤蜊(Mactrachinensis)、泥蚶(TegillarcagranosaLinnaeus)、牡蛎(Oystrearivularis)、缢蛏(Sinonovaculaconstricta)、虾蛄(Oratosquillaamikdo)、青蟹(Scyllaparamamosain)、鲫鱼(Carassiusauratus)、龙头鱼(HarpodonNehereus)和乌贼(Sepiaesculenta)的平均消费量分别为5.4、3.6、2.4、6.9、4.9、8.5、19.6、10.2和6.1 g/(人·日)，而水产品平均消费量为101.37 g/(人·日)。

1.4.1 急性膳食暴露风险评估

急性膳食暴露是指一次性或短期内大量摄入某种危害物，按照王瑶等、魏建华等[5-6]报道方法进行急性膳食暴露风险评估，安全限值(Margin of safety，MOS)=甲醛急性人群校正剂量(Acute population adjusted dose，aPAD)/甲醛每日膳食暴露量，其中美国环境保护局研究确定甲醛急性参考剂量(Acute reference dose，ARfD)为15 mg/(kg BW·d)，而国际上通常再除以一个安全系数，一般规定为10，从而得出甲醛的aPAD为1.5 mg/(kg BW·d)。一般地，如果MOS>1，此估算的暴露水平是“安全的”。

1.4.2 慢性膳食暴露风险评估

慢性膳食暴露风险评估安全限值(MOS)=甲醛每日允许摄入量(Acceptable daily intake，ADI)/甲醛每日膳食暴露量，而美国环境保护署建议的甲醛ADI为0.2 mg/kg BW。如果MOS>1，通常认为该危害物对人体的健康风险是可接受的；而如果MOS≤1，则认为该危害物对人体的健康风险超过了可接受限值，应采取适当的风险管控措施。

1.5 数据处理和分析

应用Microsoft Excel处理原始数据，SPSS 17.0软件进行统计分析，经检验水产品的甲醛残留量为非正态分布，采用百分位数对数据进行描述，应用非参数检验比较不同品种水产品甲醛残留量差异，显著性水平α=0.05。

2 结果

2.1 主要水产品甲醛残留量

由甲醛残留量四分位图(图1)可知，蛤蜊、青蟹和鲫鱼的甲醛残留量相对较低，超过10 mg/kg的比例分别为5.2%、0%和0%，而龙头鱼和虾蛄的残留量最高，龙头鱼甲醛残留量最高值为351.75 mg/kg，远远高于10 mg/kg，且其所有样本的残留量均高于10 mg/kg。超过25%的主要水产品的甲醛残留量超过10 mg/kg，6.3%的水产品甲醛残留量大于100 mg/kg，不同品种水产品甲醛残留量有显著性差异(P<0.05)。

注：a-i分别代表蛤蜊、泥蚶、牡蛎、缢蛏、虾蛄、青蟹、鲫鱼、龙头鱼和乌贼。计算均值和标准差时，未检出的样本其甲醛残留量计为“0 mg/kg”。

Notes：a-i representedMactrachinensis，TegillarcagranosaLinnaeus，Oystrearivularis，Sinonovaculaconstricta，Oratosquillaamikdo，Scyllaparamamosain，Carassiusauratus，HarpodonNehereusandSepiaesculenta，respectively.For calculation of means and standard deviation，formaldehyde residue was marked as “0 mg/kg” when the content was not detected.

2.2 主要水产品甲醛急性、慢性膳食暴露风险

考虑到健康风险及放大效应，甲醛残留量以最高值计，蛤蜊、泥蚶、牡蛎、缢蛏、虾蛄、青蟹、鲫鱼、龙头鱼和乌贼分别为19.48、24.11、45.67、42.4、101.59、6.86、9.39、351.75和37.25 mg/kg。而乐清市居民蛤蜊、泥蚶、牡蛎、缢蛏、虾蛄、青蟹、鲫鱼、龙头鱼和乌贼的平均消费量分别为5.4、3.6、2.4、6.9、4.9、8.5、19.6、10.2和6.1 g/(人·日)，急性暴露量按照平均消费量的10倍计，体重以60 kg计，则蛤蜊、泥蚶、牡蛎、缢蛏、虾蛄、青蟹、鲫鱼、龙头鱼和乌贼的每日消费量分别为0.000 9、0.000 6、0.000 4、0.001 15、0.008 17、0.001 42、0.003 27、0.001 7和0.001 02 kg/(kg BW·d)。由此计算出这几种主要水产品甲醛急性暴露水平(表1)。这几种主要水产品的甲醛急性暴露MOS均大于1，提示甲醛的急性暴露风险是可接受的。

慢性膳食暴露风险评估用来表征长时间摄入危害物的暴露程度(风险)。甲醛的慢性膳食暴露水平与食品甲醛残留量及人们长期或累积食品消费量有关。为此评价慢性膳食暴露风险时，甲醛残留量以平均值计，蛤蜊、泥蚶、牡蛎、缢蛏、虾蛄、青蟹、鲫鱼、龙头鱼和乌贼的平均甲醛残留量分别为2.95、6.44、7.28、6.57、18.20、2.28、2.15、100.08和4.15 mg/kg，居民水产品的消费量同急性暴露风险评估，仍然为5.4、3.6、2.4、6.9、4.9、8.5、19.6、10.2和6.1 g/(人·日)，体重以60 kg计，其每日消费量分别为0.000 09、0.000 06、0.000 04、0.000 115、0.000 817、0.000 142、0.000 327、0.000 17和0.000 102 kg/(kg BW·d)。由此计算出这几种主要水产品甲醛慢性暴露水平(表1)。这9种主要水产品甲醛慢性暴露的MOS均远大于1，其累积MOS也远大于1，提示其甲醛慢性膳食暴露风险较低。

表1 主要水产品种甲醛急性、慢性膳食暴露水平及暴露风险

3 讨论

甲醛是我国食品相关法规明令禁止使用的非法添加剂，任何食品中不得人为添加甲醛作为防腐、抑菌、品质保持或改善等用途[7]，本文调查的这几种水产品均被检出甲醛，从最低的0 mg/kg(未检出)至最高的351.75 mg/kg。尽管国家标准并未明确规定鲜活或加工水产品中甲醛不得检出，但是因为甲醛是一种毒性强、具有潜在致癌风险的危害物[4，8]，消费者对食品中甲醛残留量一直非常关注和敏感，也成为水产品抽检和质控的重要指标之一。国家明令甲醛不得用于食品保藏和加工，但又在国家标准中未将甲醛作为必检或选检项目，可能的一个主要原因是多种食品，如香菇、水产品均被检出较高水平的内源性甲醛[6，9-10]。无论内源性还是外源性甲醛，其含量超过每日允许摄入量，都会产生潜在健康风险[11]。海洋水产品因为富含氧化三甲胺(TMAO)，鱼体死后TMAO被体内的氧化三甲胺去甲基化酶(TMAOase)还原为二甲胺和甲醛[12]，导致内源性甲醛逐渐上升，因而水产品内源性甲醛含量与其体内TMAO含量呈正相关，有报道说鳕鱼、龙头鱼等深海鱼种因其体内含有较高水平的TMAO，导致其内源性甲醛含量非常高，甚至超过500 mg/kg[10，13-15]。本研究中龙头鱼甲醛残留量最高达351.75 mg/kg，与孙亮等研究报道的龙头鱼甲醛最高水平327.52 mg/kg相当[16]。对于同一鱼种，虽然渔获方式、低温贮藏时间、新鲜度等因素会影响其内源性甲醛的水平[17-18]，但是新鲜龙头鱼因其组织松软、水分含量高，极容易发生腐败，不能排除其在保鲜、防腐过程中被人为添加甲醛的可能性。因此，对于甲醛残留量高的水产品，食品质监部门需要加强监管，严禁人为非法添加甲醛。

从结果可知，本研究所调查的水产品甲醛残留量，无论急性还是慢性膳食暴露风险均是可接受的，不会对消费者健康产生明显危害，但是值得注意的是，作为沿海的乐清市居民，习惯于经常性食用水产品，对于内源性甲醛水平很高的水产品，如龙头鱼，其急性膳食暴露MOS为2.5，应避免短时间内大量摄入，谨防造成潜在的健康风险。

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