动物产品快速检疫检验技术研究及应用

唐春华

目前，中国的社会发展之迅速，很多百姓的生活质量得以提升，肉类产品在生活中也是供不应求，这极大地促进了畜牧业在中国的发展，带动着食品工业的迅速崛起。近年来，各大媒体都争相报道中国的劣质产品，食品生产的安全性也受到了很大的关注，中国政府也采取了相应的措施来对肉类市场进行了监管，在以前的传统验收方法下已经远不能满足人们的需求。肉类市场经常会出现灌水肉、病变肉、过期肉等等欺骗购买者来获取利益，这跟监管部门不能准确的疫收存在很大的关系。以分析肉类产品迅速疫收技术，清晰叙述了肉类产品疫收中疫检箱作用和推行的价值。

1.当前市场肉类产品的病害类

1.1 针对病变肉的迅速疫检

病变肉，从字面意思来理解，即患过疾病的动物制成的肉类产品，这些产品的问题很大，必须要理性和感官相结合的方法来疫收，至于患的是何种疾病，这不是我们要鉴定的范围。因为患病，牲畜体内的肌糖原会减少，这就是为什么病变肉中的乳糖含量为什么那么低的缘故，肉呈碱性，所以可以通过检测肉的酸碱度来进行鉴定，迅速有效。有的病变肉含有大量的致病菌，能快速地传播到进食者的体内，对这类肉产品可以用疫检箱中的测试滴液进行检测，精度很高，也有随身携带的便捷。另外，黄疸肉和黄脂肉是因为传染疾病和中毒引起的胆囊功能失调，胆汁排出受到阻碍，胆红素大量涌入血中，引起组织发黄，黄脂肉则是食入大量的黄色素高的饲料，或是因为自身生理原因，导致组织色素沉淀，这种肉经过加工处理还是可以进食的，但黄疸肉却不可以进食，最有效的验收方法是用氢氧化钠-乙醚法。氢氧化钠中的钠离子可以与胆红素发生化学变化，产生能够溶于水中的钠盐，液体会呈现出黄绿色，黄色素与乙醚可以相溶，使乙醚呈现出黄绿色，这两种试剂可以用来检测黄疸肉和黄脂肉，所以颜色在上的为黄脂肉，反之则为黄疸肉。

1.2 针对灌水肉的迅速疫检

灌水肉就是把水灌入肉内，以加大肉产品的斤数，这是一些不良商贩投机取巧的做法，不仅对购买者的权益进行了侵犯、而且对他们的身体健康也是存在隐性危害的，因为一些病菌在水量充足的环境中极易存活，这使得灌水肉存在很大的安全隐患，一不小心就容易发生腐坏现象，老百姓进食后把致病菌带进去了。灌水肉凭感觉就能检测出来，与正常肉产品比较，轻轻按下就会流出水来，而且还原缓慢，弹力差；刀切后会发现冰层，肉质黯淡无光。除此之外，还可以通过疫检箱中的红外线水含量分析仪对肉粽水分进行，另外，滤纸浸润法也能迅速检测出灌水肉。

1.3 迅速疫检法的注意事宜

在用疫检箱检测肉产品的前期准备工作是很关键的。第一，检查肉产品是否有合格疫检章，肉的表面是否有伤口淤块，内脏是否损坏等等。第二，在检病变肉的时候，要用95%酒精对检测玻璃片进行消毒，提高检测的精确度，在检测黄疸肉的时候，要多个樣本综合检测。最关键的注意事项是在正式检测之前，仔细观察肉的表皮是否有针扎样，皮脂里是否残存药水。

迅速疫收技术能够对市面上一些病变肉、黄疸黄脂肉、灌水肉等存在的问题作出检测验收，检测的方式多种多样，实操简单，结果精确。据大量检测数据显示，用疫检箱检测的肉产品能够有效避免不良肉产品流入百姓的生活当中，对本地居民的食品安全卫生作出了一定的贡献，促进了社会的和谐。

2.各种技术在实际中的使用

2.1 近红外光疫检技术

近红外光检测仪的工作原理是红外光反射机制：近红外光是分子振动光谱中倍频和主频吸收的光谱，这是由于分子振动的不稳定性让分子振动的状态发生了改变，从基础能级向高能级变化而产生的光，穿透力极强，近红外光是对含有氢基团C-H、N-H、O-H振动的倍频和合频进行吸收，这里面包括了大量的有机化合物分子组成结构的讯息。因为不同的化合物含有的基团不同，不同的基团又有不同的能级，不同的基团和基团之间在不同的环境下对近红外光的的波长吸收不一样，所以，近红外光可以作为捕获讯息的载体，当近红外光工作时，频率一致的光和基团发生共振，光的能力经过分子中的偶极矩传给分子，近红外光的振频和被检物品的振频不一样，物品的在该振频下的红外光就不能被吸收。所以，选择不同的 振频对物品进行检测，物品会选择性地对红外光进行吸收，经过物品的红外光的波长会变得很弱，透射的红外光线就会携带大量的物品分子结构讯息，透过反射光线的密度和检验器分析，我们可以得知物品组分的多少。

2.2 高效液相色谱的使用

高效液相色谱是在经典液相色谱的基础上发展变化起来的，相比经典液相色谱，具有填充颗粒小而匀的特点，小颗粒会引发高阻力，必须用高压输送流动，所以被称为高压液相色谱，因为分析快速又叫高速液相色谱，高效液相色谱广泛运用在肉产品的疫检中，具有反应灵敏、检测迅速、重复使用的特点。

2.3 免疫学技术的使用

免疫学技术是采用抗原抗体特异性结合产生的化学反应和讯号达到检验的目的，其中酶联免疫是抗原和抗体相结合产生的特异性反应，以此来鉴定被检肉产品的成分，当今主要用于肉类产品的的检验方法是ELISA法包括间接酶联免疫和夹心酶联免疫，很多研发公司已经产出肉产品的ELISA疫检箱，可以灵活选择对肉产品进行检验。ELISA法操作方法简单，一般人都是可以准确检测出来的，成本也相对较低。缺点是该法因为受到环境对抗原决定簇的结构有影响，所以往往需要辅助检验。

2.4 PCR技术的使用

PCR具有灵敏度高的特点，这对于检验猪肉和牛羊肉的成分尤为重要，因为被感染的猪肉不能清蒸，而没有什么方法比PCR的检验结果更为灵敏准确的，PCR还具有高分辨率，采用DNA序列作为靶向，可以分辨出肉类的品种，在实际检验过程中已经得到了普遍使用，基因序列决定了动物的个体差别，因为基因不能挥发且热稳定性很高，所以PCR对各种肉产品都具有很精确的检验效果，当肉产品发生了感染，对DNA进行检测可以追溯到它的本源。但是虽然近年来PCR技术对肉产品的疫检有了质的飞跃，但是还有很多地方需要完善。

当今肉产品的伪劣假冒产品猖獗。以上介绍的方法都是近年来广泛用于肉产品疫检鉴定的重要技术，光学检测技术操作简单，检验迅速，PCR另辟新径，开创了肉产品检测的新纪元。怎样鉴定肉产品劣质是添加成分还是感染导致的，需要依靠先进的检验技术，所以研发新的检测技术是当今的一个新方向。根据大量实践数据表明，疫检箱的使用可以提高当地肉产品的市场安全流通，增加社会效益和经济效益，控制动物疾病的传播，保障了老百姓的健康安全，真正做到了“放心肉”。

（作者单位：525100广东省化州市河西畜牧兽医站）