复合果蔬取代部分硝酸盐对降低发酵香肠中亚硝胺的作用

王凯丽，李秀明，王 洋，马俪珍,*，朱迎春*

（1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801；2.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 300384；3.天津农学院水产学院，天津市水产生态及养殖重点实验室，天津 300384）

发酵香肠是指将绞碎的瘦肉和切成丁状的动物脂肪同盐、糖、香辛料等混合腌制，填充至猪或羊等动物的肠衣中，经过自然发酵或添加菌种人工发酵，再经自然干燥或人工干燥而形成的一种发酵肠类制品。香肠制作过程中，通常加入硝酸盐或亚硝酸盐进行腌制，硝酸盐/亚硝酸盐具有赋予产品良好的外观色泽、抑制肉毒梭状芽孢杆菌、抗氧化和增强肉制品风味的多重作用[1]。但硝酸盐、亚硝酸盐可能在腌制过程中以及食用后参与形成毒性化合物N-亚硝胺。目前已知毒性较强的N-亚硝胺有9 种，其中N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）的毒性最强，美国环境保护署将其列为B2类化学污染物（可能致癌的物质）[2]。欧盟则将其列为基因毒性的致癌物质[3]。大量动物实验表明，NDMA在人体内会将DNA烷基化，最终诱发癌症[4]。为降低食品中N-亚硝胺的含量，各国都在开展寻找硝酸盐、亚硝酸盐替代物的研究[5]。

新鲜蔬菜水果是一类含有天然硝酸盐的植物性食品，如新鲜的樱桃、番茄、卷心菜和芹菜含有硝酸盐5.49～5 115.63 mg/kg[6-11]。果蔬中的天然硝酸盐，在发酵过程中可在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，从而替代化学合成的亚硝酸盐而起到发色、抑菌、抗氧化和提高风味的综合作用。Magrinya[12]和Sindelar[13]等已将芹菜浓缩汁和芹菜粉成功用于腌肉制品，而Bertol等[14]直接将新鲜芹菜应用于意大利发酵香肠的制备，均取得了良好效果。另外，果蔬中含有VC、多酚等抗氧化物质，可以在一定程度上降低亚硝酸盐的残留量和阻断N-亚硝胺的形成。岳兰昕等[15]在猪肉火腿罐头中添加樱桃汁，樊晓盼等[16-17]在中式发酵香肠中添加新鲜芹菜、卷心菜和菠菜浆，Terns等[18]将樱桃粉应用于西式乳化香肠的制备，Hayes等[19]将番茄酱粉加入猪肉午餐肉中，均发现产品中亚硝酸盐残留量或N-亚硝胺含量显著低于添加等量合成亚硝酸盐的样品。

目前，以果蔬成分替代硝酸盐、亚硝酸盐的研究仍在探索阶段，除美国研发的芹菜粉外，目前没有其他商业化的硝酸盐、亚硝酸盐替代产品。另外不同果蔬原料的活性成分和各类肉制品的加工工艺均存在较大差异。为开发适合发酵香肠的硝酸盐替代物，并证明其替代硝酸盐的效果，本实验以猪肉为主要原料，将2 种果蔬复配（芹菜浆-樱桃浆、卷心菜浆-番茄浆）部分替代硝酸盐，应用于发酵香肠，同时分别以不添加和添加合成硝酸盐的样品作为阴性和阳性对照，研究发酵香肠在加工过程中亚硝酸盐残留量、生物胺及N-亚硝胺含量的变化及添加复合果蔬对发酵香肠感官品质的影响，为实际生产应用提供理论依据及数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪通脊肉、猪背膘肉、新鲜芹菜、新鲜樱桃、新鲜卷心菜、新鲜番茄 天津市红旗农贸市场；萨科WBL-45菌株（木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌，总菌数为2.5×1010CFU/g） 意大利SACCO公司。

丙酮、二氯甲烷、乙腈（均为色谱纯），氯化钠（优级纯） 国药集团化学试剂有限公司；N-亚硝胺混标（2 mg/mL）NDMA、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亚硝基吗啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亚硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA），腐胺（putrescine，PUT）、尸胺（cadaverine，CAD）、酪胺（tyramine，TYR）、色胺（tryptamine，TRY）、组胺（histamine，HIS）、苯乙胺（phenylethylamine，PHE）、精胺（spermine，SPM）及亚精胺（spermidine，SPD）8 种生物胺标准品 美国Sigma公司。

1.2 仪器与设备

7890A气相色谱仪、1200高效液相色谱仪 美国安捷伦公司；水蒸气蒸馏装置、K-D浓缩器 天津盛淼科技有限公司；TV-5L不锈钢灌肠机 广东乐王实业有限公司；Friocell 22恒温恒湿培养箱 艾力特国际贸易有限公司；FA2004精密电子天平 上海精科仪器公司；KDF-2513组织捣碎机 天津市达康电器有限公司；FA25高剪切分散乳化机 上海弗鲁克科技发展有限公司；Z323K通用型高速冷冻离心机 贺默（上海）仪器科技有限公司；TU-1800紫外分光光度计 日本Hmadzu公司；7200型可见分光光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司；A11 basic分析研磨机 德国IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 新鲜果蔬浆的制备

将新鲜果蔬（芹菜、樱桃、卷心菜和番茄）去根、清洗、沥水、切碎后，用组织捣碎机打碎成浆，卷心菜打浆过程中可加入适量水，立即测定4 种果蔬浆的硝酸盐含量。芹菜浆、樱桃浆、卷心菜浆和番茄浆的硝酸盐含量分别为1 350.0、368.17、1 711.17 mg/kg和485.54 mg/kg。

1.3.2 实验设计方案

基础配方：原料按照猪通脊肉与猪背膘肉质量比9∶1制作；添加萨科WBL-45菌株，使活菌数达到2.5×106CFU/g的菌液；辅料为料酒2%、食盐2%、葡萄糖0.5%、味精0.5%、黑胡椒粉0.01%、肉蔻粉0.06%、丁香粉0.035%、姜粉0.05%、新鲜大蒜末0.115%。发酵香肠的配方及分组设计如表1所示。实验设计分4 组，4 组的基础配方相同，不同的是硝酸盐、果蔬浆、抗坏血酸钠和水的添加量。阴性对照组（negative control group，NCG），即空白组，添加15%水；阳性对照组（positive control group，PCG），添加0.3 g/kg硝酸盐（国家标准中规定最大添加量为0.5 g/kg）和0.55 g/kg抗坏血酸钠，不添加新鲜果蔬浆，添加15%水；芹菜樱桃组（celery and cherry group，CCG），不添加抗坏血酸钠，添加0.05 g/kg硝酸盐，复合新鲜果蔬浆的比例为芹菜浆-樱桃浆（3∶1，m/m）；卷心菜番茄组（cabbage and tomato group，CTG），不添加抗坏血酸钠，添加0.05 g/kg硝酸盐，复合新鲜果蔬浆的比例为卷心菜浆-番茄浆（3∶1，m/m）。CCG组及CTG组中复合果蔬浆的总添加量为15%。根据4 种果蔬浆所测定的硝酸盐含量计算，实际的硝酸盐含量达不到0.3 g/kg，所以，在实验组中又分别补充了0.05 g/kg硝酸盐。

表1 发酵香肠配方及分组情况Table1 Formulation and grouping of fermented sausages

1.3.3 工艺流程及操作要点

参照樊晓盼等[8]的方法稍作修改。原料选择（瘦肉绞碎、肥肉切小丁）→低温腌制→发酵液制备→加入辅料→接种→真空搅拌→灌制→发酵→干燥成熟→干制发酵香肠→真空包装。

原辅料选择：选取冷却猪通脊肉，剔除筋膜，切成5 cm×5 cm×5 cm肉块，用4 mm孔径的绞肉机绞碎。猪背膘肉切成2～3 mm的小丁，温水漂洗1 次、沥水。

低温腌制：在绞碎的猪瘦肉中加入食盐、葡萄糖、果蔬浆、硝酸盐、抗坏血酸钠等腌制料，搅拌均匀后在4 ℃条件下腌制12 h。

菌液制备：将1 g萨科WBL-45菌株（木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌），溶解在49 g纯牛奶中加入0.75 g葡萄糖，混合均匀后常温放置2 h活化，备用。

辅料的添加、接种和搅拌：将腌制好的肉馅放入真空搅拌机中，并按上述配方添加其余辅料，接菌量按原料肉质量（2 000 g）计算，加入5 mL活化好的菌液，使其菌数达到5×106CFU/g，盖密封盖，抽真空（真空度达到0.8～1.0 MPa），开动搅拌机，在真空条件下搅拌5～8 min。

灌制：用灌肠机将拌好的肉馅灌肠，每8～10 cm结扎，用温水漂洗，针刺排气后，挂入恒温恒湿培养箱中准备发酵。

发酵：准确设置恒温恒湿培养箱的温度为30 ℃、相对湿度为85%，发酵期间每隔6 h测定一次pH值，当pH值降到4.8～5.1范围时，发酵过程即停止，4 组发酵时间大约在24 h左右。

干燥成熟：干燥成熟过程仍在恒温恒湿培养箱中进行。全部干燥成熟时间为10 d左右，期间设置干燥温度和相对湿度的变化情况如下：干燥成熟过程前10 h，设置温度为15 ℃，相对湿度为85%；干燥10 h～4 d期间，温度13 ℃，相对湿度75%；干燥第5～6天，温度15 ℃，相对湿度75%；干燥第7～9 天，温度15 ℃，相对湿度65%；干燥第10～14天，温度15 ℃，相对湿度80%。（如果干燥期间出现霉变现象，就用纱布蘸取15%食盐水，擦洗香肠表面）。

成品：当样品含水量达到25%左右时，干燥成熟结束，真空包装即为成品。

按照表1的分组设计和工艺操作要点制作出4 组发酵香肠，在发酵期间每隔6 h测定各组发酵香肠的亚硝酸盐残留量和N-亚硝胺含量；在干燥成熟期间每隔3 d测定各组发酵香肠的亚硝酸盐残留量、生物胺生成量和N-亚硝胺含量；对成品进行感官评定和红度值（a*）测定。

1.3.4 指标测定

1.3.4.1 亚硝酸盐残留量的测定

按照GB/T 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[20]中分光光度法测定。

1.3.4.2 生物胺含量的测定

按照杜智慧[21]方法进行测定。用8 种生物胺标准品制备标准储备液及标准溶液。样品前处理方法为：5 g待测样品加入20 mL 0.4 mol/L的高氯酸溶液，研磨，4 ℃、4 000 r/min离心10 min，沉淀部分用上述方法再提取1次。2 次上清液合并后用0.4 mol/L的高氯酸溶液定容到50 mL。然后将标准溶液和样品进行衍生化后，用Agilent 1200高效液相色谱仪进行测定。

色谱条件：Z o r b a x E x t e n d-C18色谱柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）；二极管阵列检测器在254 nm条件下检测；流速1 mL/min；进样量20 μL；柱温30 ℃；流动相A为水，流动相B为乙腈，进行梯度洗脱。检测8 种生物胺，即PUT、CAD、TYR、TRY、HIS、PHE、SPM和SPD的含量。

总生物胺（total biogenic amine，TBA）含量为PUT、CAD、TYR、TRY、HIS、PHE、SPM和SPD含量之和，单位为mg/kg。

1.3.4.3 亚硝胺含量的测定

按照GB/T 5009.26—2003《食品中N-亚硝胺类的测定》中气相色谱-质谱法测定[22]并稍作修改。9 种N-亚硝胺混标用甲醇配制成200 μg/mL的标准储备液，置棕色瓶中于-20 ℃避光保存。再取0.5 mL用甲醇定容到10 mL棕色容量瓶中，得10 μg/mL的混合标准工作液。N-亚硝胺混标进行系列稀释至0.01、0.02、0.05、0.08、0.1、0.2、0.5、0.8、1 μg/mL于最适分离条件下分别进样，以N-亚硝胺的质量浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，求出回归方程及相关系数。

色谱条件：D B-W A X毛细管色谱柱（30 m×320 μm，0.25 μm）；进样口温度250 ℃；氮磷检测器温度330 ℃；载气N2：流速10 mL/min；空气流速60 mL/min；H2流速3 mL/min；升温程序：初始温度50 ℃，保持4 min；以10 ℃/min升到180 ℃，保持2 min；以20 ℃/min升到220 ℃，保持6 min，后运行250 ℃，3 min。利用安捷伦工作站对色谱图进行分析及数据处理，采用保留时间定性，外标法定量。

1.3.4.4 红度的测定

将发酵香肠制成均匀样品，平铺在色差平皿底部，压平表面减少空隙，将CM-5色差仪开机预热30 min后进行白板校正，测定红度值（a*）。

1.3.4.5 感官评定

参考刘婷等[23]的方法并稍作修改。由8 位经过培训的专业人员组成感官评定小组，其中4 位女性、4 位男性。采用盲评计分方式及排序法对发酵香肠的感官指标进行评价。每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。盲评计分法评定分别从色泽、质地、风味和总体可接受性4 方面进行评定，计分标准：10 分制，其中极好为10.0～8.1 分，好为8.0～6.1 分，一般为6.0～4.1 分，差为4.0～2.1 分，极差为2.0～0 分。

1.4 数据统计

采用Microsoft Excel 2016计算各个指标的平均值和标准差，Statistix 8.1进行数据分析，显著性差异（P＜0.05）通过Turkey test程序进行，Sigmaplot 12.0软件作图。

2 结果与分析

2.1 发酵香肠发酵过程中亚硝酸盐和N-亚硝胺含量的变化

2.1.1 亚硝酸盐含量的变化

图1 4 组发酵香肠发酵过程中亚硝酸盐残留量的变化Fig.1 Changes in nitrite content of four groups of fermented sausages during fermentation

由图1可以看出，除NCG外，其他3 组发酵香肠在发酵过程中亚硝酸盐残留量呈先上升后下降的趋势，这是由于发酵前期（0～6 h）细菌中硝酸盐还原酶可将肉馅中所添加的硝酸盐或果蔬中含有的天然硝酸盐转化为亚硝酸盐，导致亚硝盐峰出现。CCG与PCG在6 h时的亚硝酸盐残留量显著高于CTG，NCG为最低值。实际上，NCG的肉馅中并没有加入硝酸盐或亚硝酸盐，这里所测定到的亚硝酸盐来自原料肉（14.86 mg/kg）和其他辅料。在发酵后期（13 h）时，除NCG略有升高外，其他3 组的亚硝酸盐含量均明显降低，这是因为随pH值下降，乳酸菌中的亚硝酸盐还原酶可以将亚硝酸盐分解，同时酸性条件会分解亚硝酸盐，其中有机酸降解起主导作用[24-25]。

2.1.2 N-亚硝胺形成量的变化

表2 4 组发酵香肠发酵过程中N-亚硝胺含量的变化Table2 Changes in N-nitrosamine content of four groups of fermented sausages during fermentationμg/kg

在酸性条件下，发酵香肠中的亚硝酸盐转变为亚硝酸，不稳定的亚硝酸分解为亚硝酐（N2O3），亚硝酐是活化亚硝化合物，可以与胺类物质发生亚硝基化反应生成N-亚硝胺[26]。由表2可以看出，4 组发酵香肠在发酵过程中均检测出危害性较强的NDEA，CTG还检测出NMEA和NMOR。随着发酵时间的延长，NCG和PCG 2 组NDEA含量有升高趋势且在发酵末期（13 h）分别达到了2.11 μg/kg和3.72 μg/kg，而果蔬发酵香肠（CCG和CTG）的NDEA含量呈明显下降趋势，在发酵末期（13 h）分别为1.23 μg/kg和未检出。添加果蔬降低了N-亚硝胺含量这一现象与王琪等[27]报道一致，表明果蔬能阻断发酵香肠中NDEA的形成。CTG组在发酵0 h时，检测出5.06 μg/kg NMOR，在发酵6 h时检测出1.73 μg/kg NMEA和2.77 μg/kg NMOR。国际癌症研究机构仅将NMOR列为2B类致癌物质（2B，对人体可能致癌，即在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性证据有限）[28]。余卫军等[29-30]通过检测发现市售腊肠NMOR含量范围在0.05～1.91 μg/kg。本实验结果中NMOR含量较高，有可能是因为CTG组添加的卷心菜浆和番茄浆原料中的某些成分易形成吗啉（NMOR的底物），并与亚硝酸盐形成NMOR。

2.2 发酵香肠干燥成熟过程中亚硝酸盐、生物胺和N-亚硝胺含量的变化

2.2.1 亚硝酸盐含量的变化

由图2可看出，4 组发酵香肠中亚硝酸盐残留量呈下降趋势，3 d后这种变化趋于平缓。干燥成熟末期（9 d），4 组发酵香肠的亚硝酸盐残留量均未超过国家规定标准（30 mg/kg）[31]。其中，只接菌而未添加任何硝酸盐或果蔬的NCG，在干燥成熟期间内亚硝酸盐残留量（13.34～24.49 mg/kg）明显低于国家标准。CCG和CTG的亚硝酸盐残留量在整个干燥期均略高于PCG（P＜0.05），就干燥后期而言，添加果蔬增加了发酵香肠的亚硝酸盐残留量，但增加幅度较小，最终值（CCG为21.06 mg/kg，CTG为16.43 mg/kg）仍在国家标准允许的限量范围内。

图2 4 组发酵香肠干燥过程中亚硝酸盐残留量的变化Fig.2 Change in nitrite content of 4 groups of fermented sausages during ripening

2.2.2 生物胺含量的变化

表3 4 组发酵香肠在干燥过程中生物胺生成量的变化Table3 Change in biogenic amine content of four groups of fermented sausages during ripeningmg/kg

由表3可以看出，发酵香肠中生物胺含量较高且检出频率较大的是PHE，其次是PUT，而CAD、HIS、TYR和SPM含量相对较少，且检出频率低，SPD在所有的样品中均未检出。从TBA来看，NCG在干燥的不同时间内，TBA值均高于其他3 组，这是因为NCG发酵香肠加工过程中未添加硝酸盐，肉中杂菌繁殖，产生脱羧酶，导致氨基酸脱羧形成生物胺。据文献[32-36]报道HIS在众多生物胺中对人体健康危害最大，其次是TYR。NCG在干燥6 d和CCG在干燥9 d分别检测出HIS含量为0.178 mg/kg和0.92 mg/kg，含量较低，而CTG果蔬发酵香肠中未检出组胺。CTG中亦未检出TYR，从生物胺含量角度而言，CTG组发酵香肠的安全性更高。

2.2.3 N-亚硝胺形成量的变化

图3 4 组发酵香肠干燥成熟过程中NDMA（A）和NDEA（B）形成量的变化Fig.3 Change in N-nitrosamine content of four groups of fermented sausages during ripening

4 组发酵香肠在干燥成熟过程中仅检测出NDMA、NDEA及少量NPYR，其余6 种N-亚硝胺均未检测到。CTG在干燥6 d时检测到NPYR（1.46 µg/kg，图3未显示），而其他文献中关于NPYR的报道较少。NPYR是一种不稳定的化合物，会进一步异构化，形成具有致癌性的重氮氢氧化合物、重氮盐离子和氧合离子，但其致癌性一般[37]。由图3可看出，发酵香肠在干燥成熟过程中，NDMA和NDEA均呈现明显的上升趋势。图3A显示，干燥成熟过程中果蔬发酵香肠（CCG和CTG）在第9天时检出NDMA，但数值远低于国家规定的NDMA限量标准（3 μg/kg）[38]且显著低于NCG（1.73 µg/kg）（P＜0.05）。由图3B可以看出，NCG的NDEA形成量（9.50 µg/kg）在干燥成熟末期明显高于其他3 组（P＜0.05），果蔬发酵香肠（CCG和CTG）NDEA含量为4.33 µg/kg和4.13 µg/kg，与PCG（4.74 µg/kg）差异不显著（P＞0.05），表明新鲜果蔬对NDEA的形成有较好的抑制作用。

2.3 发酵香肠品质特性评定

由表4可知，通过感官评定发现果蔬发酵香肠在色泽上优于NCG而次于PCG，其结果与红度值（a*）的测定结果相一致。质地评价亦相同。但是果蔬发酵香肠由于添加了果蔬浆，在风味及整体接受性上均显著高于NCG与PCG（P＜0.05）。果蔬浆的添加除了作为硝酸盐的替代物可减少合成硝酸盐的添加量之外，还丰富了发酵香肠的营养成分，提高了营养价值。在食用品质上，不仅使口感更加多样，丰富了风味，也提高了整体可接受性。李澜等[37]也认为添加果蔬之后发酵香肠的香气浓郁，口感更好。

表4 发酵香肠感官评定及红度值（a*）测定Table4 Sensory evaluation and a* value of fermented sausages

3 结 论

通过对CCG及CTG在发酵及成熟过程中亚硝酸盐、生物胺及亚硝胺的监控发现：果蔬发酵香肠（CCG及CTG）中亚硝酸盐残留量先增加后降低，最终含量低于国家标准限量（30 mg/kg）。成品中总生物胺含量排序为NCG＞PCG＞CCG＞CTG，CTG中未检出HIS和TYR。果蔬发酵香肠（CCG和CTG）成品中NDMA和NDEA含量均低于NCG，与PCG相当。综上，本研究中的果蔬浆部分替代硝酸盐，可降低发酵香肠中N-亚硝胺和生物胺含量。

果蔬替代硝酸盐、亚硝酸盐的应用效果较好且前景广阔。然而果蔬种类繁多，成分复杂，不同肉制品的原料成分及加工工艺千差万别。未来应加强对果蔬替代化学合成亚硝酸盐作用机制的研究，并针对特定肉制品展开应用研究与评价。

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