2019北京餐饮市场何去何从？

文/张丽娟（北京联合大学旅游学院餐饮管理系 副教授）

虽然2018年全国餐饮业收入首次突破4万亿，但下降至9.5%个位数的增速却成为2015年以来的最低。餐饮行业整体规模扩张的同时，表现出增速减慢，甚至下滑。确实，从2018年7月起，许多餐饮企业业绩出现滑坡。消费环境和宏观经济环境都在改变，衍生出更多猝不及防的新变化，未来的餐饮业还将继续面临新的冲击。有专家预测：2019年餐饮行业将进入“新餐饮”变革期。转眼间，新一年即将来临，餐饮业何去何从？

几年来，大数据、互联网、餐饮新零售、餐饮外卖等曾经的新生、新兴事物，现已发展到平台期；加之经济环境影响，餐饮原料成本、人工成本费用、外卖平台对餐饮企业抽成的上涨，导致餐饮运营成本提高，利润空间降低。面对竞争激烈的市场和愈加不利的经济环境，大部分餐饮企业进入艰难发展期，日子越来越难过。未来如何生存和发展？只有主动、积极适应，解决问题，方有出路。

“网红餐厅”是近期一个比较流行的名词，一般指备受年轻人推崇和喜爱的餐厅。新一代的年轻人已成为今天餐饮消费的主力军。随着90后、00后新消费群体的陆续登场，“求新鲜”是当今年轻人消费需求的突出特点，他们不仅关注菜品质量、特色、口感，更看重餐饮消费环境氛围，追求新的感受和新鲜体验，关注餐饮产品外的附加服务，关注餐饮产品、用餐场景与消费者之间的互动。

如何满足新一代年轻人的消费需求？洞察市场需求的变化，即掌握发展趋势，顺势而为，应时而变。因此，需要揣摩透年轻消费者的需求喜好和消费习惯。18-35岁的人群成为今天餐饮消费的主力军，把握变化，满足消费者的需求，餐饮供给与需求匹配，这永远是本源，是正道、大道，是制胜的王道。以后的餐饮市场形势更加严峻，不是餐饮市场的蛋糕变小了，是餐饮市场规模越来越大，竞争愈加激烈，经营愈加不易，可分到的市场份额越来越小。因此，只有创新、变化、增加赢利点，才能面对更长远的未来，赢得更长的生命周期。

近几年，餐饮加盟企业增多，外卖和料理包相继大量出现，做良心餐饮敌不过微波炉，继而带来劣币驱逐良币现象和市场效应，使一部分餐企面临生存压力，或已经不可避免地成为陪葬品。恶意竞争伤不起，相当一部分的餐企维持在赔钱边缘挣扎求生存的境况。经营餐饮绝对不是低成本、高利润。忽略菜品质量和安全，过度追求效率，过度工业化，“赚钱太容易”的思维，绝对有问题。中国人吃饭最讲究的就是烟火味儿，否则这样下去只会毁掉我们的中华美食。

2018年越来越多的智慧餐厅、无人酒店、无人火锅店相继登场，貌似一股新潮流，出现和存在即合理，但其生命力的长短尚待市场验证和顾客体验去证实。餐饮业并非效率至上的行业，需要安全第一，需要服务至上，需要温度和情感。

餐饮经营模式的生命周期不断缩短，是近年餐饮行业变化的新特点和新趋势之一，然而餐饮经营不应是昙花一现，任何时候，都是危机、挑战总是与机会、机遇并存。餐饮消费需求在升级，餐饮产品、服务、体验也需要升级。好的餐饮产品是餐饮企业的灵魂和经营的核心，好吃固然重要，消费环境也重要，尤其针对追求时尚的年轻一代消费者。餐饮消费者愈加理智消费，年轻的消费一代越来越追求新鲜感和体验感。越来越多的消费者有意愿和能力享受更好的美食体验。只有做好“门店和品牌保鲜”，才能吸引顾客的持久关注，维持企业更长的生命发展周期。

长期以来，民众对餐饮业的认知，一种观点认为，餐饮业门槛低好做；而伴随市场形势的变化，另一种观点则认为，餐饮业深似海，越来越难做。传统的餐饮行业不可避免地受到时代大潮的冲击和影响；然而，无论时代如何变迁，餐饮业如何演变，终究离不开好的产品和服务。时代追赶、餐饮业重新洗牌，迭代加速。餐饮业健康发展关乎民生大事。餐饮消费需求是餐饮经营的原点，只要在产品、服务、营销等方面下足功夫，永远不会错。做良心餐饮、健康餐饮，货真价实，保证品质，提供匠心服务；追求时尚、干净、舒适的消费场景和用餐环境，餐厅标识（Logo）和菜单要美观，餐具、摆台要漂亮，餐厅要有设计感，为顾客创造良好的消费体验，提升顾客满意度和高的回头率。经营者回归餐饮经营的原点，满足消费者需求，“用心选择食材，用爱精心制作，用情服务顾客”，不断升级餐饮产品，保证餐饮服务质量，从宏观到细节，开展多元化的新场景营销，提升顾客餐饮消费体验。

最近流行一句话“我消灭你，与你无关；你死与我无关”。乍听这句话比较嚣张跋扈，实则揭示经济发展的某种规律和趋势。很多的变量在影响和调节着餐饮市场的走向。要么主动融合，要么被动被打劫，时代在不断变化和进步，也不断验证一个残酷的事实：不变革，就等着被变革。餐饮业需要深耕，更需要变革。

开拓思路，创新、变身，寻找新的发展机会，拓展新的增量市场，以求获得生机和发展。什么样的餐饮企业可把外卖做增量市场？适合“堂食、外卖一起做”；什么样的餐厅可尝试延长营业时间？餐饮本一家，餐与饮相辅相成，哪些餐厅适合开发属于自己的独特饮品？探索“餐+饮”一起做，扩展“饮”部分的增量市场。西贝莜面沙棘汁就是一个成功的案例，培养了顾客到西贝必喝沙棘汁的消费习惯。什么样的餐厅可进驻社区？保持餐饮消费合理的性价比，为居民提供方便、经济实惠的社区餐饮。可以断言，随着商场“MALL”时代红利的快速消失，不久社区餐饮将成为餐饮竞争新高地，社区餐饮店将成为餐饮品牌经营的又一新红利。

不安于现状，不墨守成规，随着顾客需求的改变，从标准化服务到人性化服务，再到个性化服务和订制化服务，服务模式相应发生演变是行业发展的必然。无论是老字号餐厅还是网红餐厅还是普通的社区餐饮，提供规范化的服务和人性化的服务，适应和迎合消费者新的需求变化，提供超出消费者期待的服务，离不开坚守和坚持。坚持初心不是代表保守，更不代表逆当今时代的商业发展规律；而是要求企业深挖掘，做好品牌定位，不断提升消费者认可度和品牌价值，进行差异化、个性化经营；保证顾客消费安全，保持合理的消费性价比，服务至上，让顾客吃得放心，吃得舒服，吃得满意。企业赢得了顾客，即获得了生存和发展。