新中国成立七十年，广州“吃”的变化

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2019年5月，亚洲文明对话大会将在北京举行，而作为“一带一路”以及“粤港澳大湾区”的核心城市——广州，将在5月16日—23日举办“以美食为媒介，以城市为舞台”的“2019广州·亚洲美食节”。

早在上世纪之初，孙中山先生就说过：“饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”虽然中国仍然是发展中国家，但是饮食文明与饮食水平与发达国家相比是有过之而无不及。我国在国际上被誉为“烹饪王国”，而广州饮食则以称得上是“烹饪王国中的烹饪王国”，是全国乃至世界上独一无二的“美食天堂”，“食在广州”确实真真切切。

百年前的地球人都知道“食在广州”

上世纪20年代，著名学者胡朴安先生在《中华全国风俗志》中写道：“广东之酒楼，可谓冠绝中外。其建筑之华美，陈设之优雅，器具之精良，一入其中，辉煌夺目，洵奇观也。”这一段，写的就是当时广州酒楼的情形，“冠绝中外”可谓说尽“食在广州”风貌之盛。

广州地处珠三角“中心”，物产丰盛，食材丰富，自唐宋以来，经济发达，市民自然都对饮食有了更高的要求，并将它作为社交活动的重要部分。与此同时，作为最早的通商口岸，广州在清末民初，获得了独家经营外贸的权利，境内外各种饮食精髓聚集在广州，广州人越来越富足，对饮食技艺的要求也就愈发讲究。随着官员们和外国人的频繁贸易往来，不少达官贵人都专门雇佣家厨，这又让广州厨师人才辈出，而这也让“食在广州”渐渐传遍世界，不少商人的回忆录，甚至《纽约时报》都曾对广州的餐饮有过详细描写。

当时的广州，除了有十三行的高端私房菜以外，城内也是酒楼密布，食肆成堆。据记载，晚清年间，贵联升、福来居、玉醒春、品连升等酒楼闻名全国，其中，贵联升又以“满汉全席”出名，108款菜式，集合名菜正食、地方小吃、四时佳果为一席，既饱口福又饱眼福。再后来，文园、南园、漠觞、西园四大酒家横空出世，让城中酒楼愈发丰富。在20世纪20年代，广州的高端酒楼装修华丽，夏有电扇，冬有暖炉，还特设包厢，虽然说一顿下来花费不少，但是胜在广州商业发达，豪客众多，这些酒楼常常高朋满座。

自此，“食在广州”真正闻名天下。

老行尊讲广州“七十年”：哪里吃？吃什么？

2019年，新中国即将迎来建国70周年。在这70年里，广州在“吃”的方面又发生了什么变化？“食在广州”又增加了什么内涵？

原广州酒家企业集团有限公司党委书记、董事长、总经理，粤菜泰斗温祈福回忆道，50—70年代的广州，虽然当时物质较为匮乏，大都是凭票供应，但是酒楼食肆仍然是一如既往地兴盛。成珠楼、北园酒家、南园酒家、漠觞酒家（银龙酒家）、西园酒家、陶陶居、莲香楼、广州酒家、六国饭店、大三元酒家、大同酒家、爱群大厦等在珠江一带的酒楼依旧人来人往。但是在当时，因为食材相当匮乏，粤菜开始了“不得已的创新”，例如广州酒家在当时推出的番薯宴。因为要完成一次400名人大代表的接待，但是厨师们的手头上只有限量供应的肉食粮油以及大量的番薯。就用这些材料，厨师们和点心师傅们制作出了30多款菜式以及60多款点心，而宴会当天还推出了每桌9个菜的“番薯宴”，其中“西汁薯脯”“五彩炒薯丝”最受欢迎，有位归国华侨还当场称赞道：“西洋的西菜味道都没有番薯菜这样好！”这件事，让温祈福记忆颇深。

温祈福续称，除了酒楼，一些风味菜餐厅也颇受当时的市民欢迎，例如大公餐厅、经济餐厅、太平馆餐厅、哥伦布餐厅等西餐厅，新远来餐厅、食记等顺德菜餐厅，菜根香等素菜餐厅。最让人印象深刻的就是到处叫卖宵夜的小贩，油炸粽、云吞面、糯米麦粥、芝麻糊汤圆等一应俱全，不少市民更偏向于尝一份这样的路边小吃，那时候的沿江路、滨江西路、长堤大马路人来人往，好不热闹。

原广州市饮食行业协会副秘书长胡学铭则表示，改革开放前，因为广州酒楼食肆的经营模式与出品大多雷同，而价格则按环境与档次而定，因此消费群体多是附近居民，当然像陶陶居、泮溪酒家、北园酒家等老字号，园林酒家等特色酒楼会更受欢迎。

直到80年代，正式实施改革开放，一大批诸如胜记海鲜饭店、信记海鲜饭店等一批民营餐厅开始崭露头角，沿江路至长堤大马路一带俨然成为当时的商业中心，港澳以及外国商人纷纷聚集在珠江一带，附近的餐厅食肆甚至通宵营业，号称广州的“不夜城”。

正因为外商纷纷来到广州，不少餐厅酒楼纷纷与香港人合作，如大三元酒家、大同酒家、大公餐厅、人人菜馆等，率先引进了港资、香港的管理模式，装修、出品也渐渐向香港靠拢的同时，消费也开始变得亲民，不少普通市民也开始能够在酒楼消费，进一步促进了餐饮业的发展，也使得广州餐饮业能够与香港等地媲美，一跃成为了国内餐饮的龙头城市。不过，市场的开放也让一些受束缚的国字号、老字号餐饮企业败下阵来，最后黯然退场。

国宝级粤菜泰斗黄振华表示，之所以粤菜能在全国领先，除了因为物质匮乏而导致进行“不得已的创新”外，广州发达的经济也促进了粤菜的发展。当时，广州一年两届的广交会让广州酒家的厨师们比其它地方的厨师能够更多地接触到当时的珍贵食材以及展现空间，因此，广州的厨师才能够复刻、创新出“满汉全席”“五朝宴”“黄金宴”等等宴席。改革开放以后，因为要满足来自世界各地来客的胃口，广州不少餐饮企业都会送厨师外出交流，当时的黄振华正是凭着这样的机会，能到北京、上海、香港、澳门等地交流学习，广府菜内部的交流，广府菜与外来菜的碰撞，在当时这是全国任何一个城市都罕见的现象。正如胡学铭先生所说，改革开放前，广州的餐饮地位在亚洲来说都不算什么，但是改革开放之后，美食之间更深层次的交流让广州有了“美食天堂”的美誉。

正因如此，温祈福表示，广州人从吃饱到吃好到吃精再到现在追求养生，都比其它地方快一步。