猪血，那温柔的一抹红

文/ 李建刚（湖北师范大学历史文化学院副教授）

得到广泛饲养的猪历来是国人的主要肉食对象，至微至贱的猪血也得到充分的开发利用，成为餐桌上温柔的一抹红。

说到用猪血制作的肴馔，最有名的非重庆小吃毛血旺莫属。民国初年，重庆磁器口古镇水码头的王屠夫每天收摊前把难以卖出去的猪杂碎进行降价处理，他媳妇觉得可惜，于是自己动手，将猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠、老姜、花椒、料酒煨制，味道特别好。在一个偶然的机会，她在鲜杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，血旺越煮越嫩，别具风味，食客纷纷点赞。由于这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，它以汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚、滑嫩溜爽的特点闻名于世，与鸡杂、陈麻花、千张皮一起称为磁器口小吃“四宝”，问世之后就成了谋杀食客口水的大利器。今日古镇几乎所有的毛血旺餐馆都号称“第一家”，自认正宗，莫说外来游客稀里糊涂，就是本地居民也颇为纠结，搞不清楚到底谁是知识产权的继承人，好在每家都各有特色，细加品味，可享尽环肥燕瘦之乐，也就不在意谁是真假美猴王了。

在猪血制作的美味中，血肠的普及与受欢迎的程度超乎想象。东北的血肠是满族人的当家菜之一，杀猪的时候，装猪血的盆子里先放进去一把精盐，加入适量清水、白糖、味精、葱花、料酒、花椒粉，与猪血搅匀，将洗净的猪小肠一端扎紧，用漏斗将拌匀的猪血灌进去，再放进温水锅里，煮到响边儿时捞出，放进冷水泡凉，吃的时候，稍微焯一下水，切片拌蒜蓉。初次吃蒜泥血肠的外地人，看着那渗出的血水，难免会产生心理反应，但在看到放在酸菜白肉里煮的血肠时，都会食欲大动，频咽口水。广西河池、凭祥一带的血肠与此相似，它是将猪血与蒸得半熟的糯米、玉米粉、姜末、油渣、盐巴、味精拌匀后灌进去，煮熟后切片加入酱油、葱花、米醋、胡椒粉等作料就可以直接开吃，但它大多是晾凉备用，吃的时候，切片煎至肠衣焦黄，调好味碟蘸着吃，或与胡萝卜、洋葱、蒜苗爆炒，这是当地平民百姓非常喜爱、外地顾客十分青睐的街边美食，由于糯米是其主要成分，民间也习惯叫它“猪血糯米饭肠”。崇左的血肠在此基础上加了花生碎和小茴香，吃过之后，齿颊留香，令人回味。百色德保县的猪血肠是当地的美食文化符号，当地人称为“猪龙棒”、“猪龙碰”，是居家宴客的必备之菜，不少人甚至将灌制血肠当做谋生手段。这里还有全国唯一的血肠美食一条街，卖血肠的生意兴隆，门庭若市。德保猪血肠是把大米浸泡三、四个小时后磨成米浆，与猪血按8比2的比例混合，再放入猪油、食盐、味精、葱花、胡椒粉、五香粉等佐料搅拌均匀，灌入猪小肠，煮熟即可。在物质匮乏的岁月，猪血肠身价不低，乡村里的婚宴上，血肠不仅是待客的一道大菜，还是用作回礼的对象。回礼一定是拿得出手的东西，往往是一小块猪肉和一小节猪血肠，其意义是让客人的家眷一同分享美味佳肴的快乐。

闽南猪血肠与河池稍有不同，它在辅料中添加了干白菜、五花肉末，口感更好。陕北、晋中的荞麦灌肠是用荞麦代替糯米，也因此地江米稀缺且盛产荞麦，故有变通。纳西族将灌肠称为“麻补”，其做法是把蒸到半熟的糯米趁热拌上鲜猪血或蛋清以及精盐、花椒、味精、胡椒面、草果面、茴香面、香菜末、白肉汤，灌好蒸熟，因制作的方法不同，用猪血的叫黑麻补，用蛋清的叫白麻补。食用时需切成圆片，色泽油亮，异香扑鼻，脍炙人口，是馈赠亲友之佳品，也是漂泊在外的游子记忆深处的家乡味道。湖北英山灌肠豆腐为当地佐酒下饭风味名菜，系采用水豆腐、猪血、生姜、葱花、五香粉、五花肉、精盐调制而成。先将豆腐和猪血及佐料揉成粑状，再加五花肉切丁与之搅拌，灌进刮净晾干的猪大肠内，晾干或熏干，吃时切片，煎、炒、蒸、炸均可。

湖南邵阳的猪血丸子，又称猪血粑、猪血饼、猪血豆腐，色泽黝黑，咸淡适度，腊香可口，是当地人引以为傲的特色菜品，也是湘菜的名菜。相传，杨家将杨六郎被害入狱，丫鬟杨排风每次去狱中给他送饭，都被狱卒截胡了。于是，她就用猪血、肉末和豆腐做成猪血粑送进去，因为看上去黑乎乎脏兮兮的，狱卒不敢吃，用这种瞒天过海的方法让六郎吃到了美味且有营养的美食，这种美食的传承也是后人对英雄表达的敬意。虽然这个东西在湖南中西部、湖北东西部、重庆东南部、陕西南部以及贵州大部分地区都有，但不如邵阳、娄底一带那么有渗透力，它是将豆腐控干水分、捏碎，加入肥肉丁、猪血、食盐、姜末、蒜末、橘皮末、辣椒粉、花椒粉、香油、白酒，顺着一个方向反复搅拌至粘稠后，做成丸子或饼子，置于专用架子上，用小火连熏两天，中间不能熄火，熏了两天后再揉一遍，以防开裂，也可放在竹垫里，在太阳下暴晒，或晒干，或晒几天塞进冰箱里冷藏，可贮藏半年之久。熏虽然费工，但口感远胜于晒的。吃的时候，用食用碱和热水把表面的烟垢清洗干净，最常见的吃法是将它切成薄片与熏腊肉一起蒸，或者与小米椒、蒜苗、腊肉一起炒，腊香扑鼻，风味独特，佐酒下饭两相宜。如果与酸辣椒、酸萝卜片、回锅肉片一起爆炒，那种酸辣劲爽真使人有不知今夕何夕之感。

猪血粑也是重庆黔江地区的传统家常菜，有糯米血粑和豆腐血粑之分，豆腐血粑的制作与邵阳猪血丸子大同小异。糯米血粑是以糯米饭为主料，配以适量的猪血、猪肉及佐料制成五香的、麻辣的、孜然的等不同口味，切片煎着吃，即便不放任何佐料也能享受到原汁原味在你的味蕾绽放。鄂东大别山区像罗田、英山等地的猪血粑则粗犷许多，简单地将猪血和豆腐捏碎，灌进猪尿脬或猪大肠里，挂在火塘上熏干后炒菜吃。英山风味菜五彩猪血豆腐粑就是用蒜苗段、空心菜段、彩椒丝、瘦肉丝、猪血豆腐粑丝炒制的。陕西安康的汉阴猪血豆腐干则最为简约，就是在做普通豆腐干的时候掺进了一些猪血，看起来油光光的，质朴无华，正好契合大道至简的精粹，切丝或片放葱蒜干椒一炒，色香味俱全，使人欲罢不能。与此有异曲同工之妙的是滇东北的血豆腐，它是在点豆腐时将生猪血搅拌进去，凝结成血豆腐，切片夹以宣威火腿片蒸制出来，色呈朱砂，鲜香嫩滑，这是他们独特的吃法。

云贵两省的血辣子虽然可以用各种动物的血液来制作，但禽类的血液量少，不易收集，反刍类动物的血液腥气过重，难以下咽，很少有人去挑战味蕾，因此，猪血就成了制作血辣子的主要食材。一般情况下，是在气温较低的冬天做血辣子，以便于贮藏发酵。做血辣子之前，先将干红椒焙香，剪成寸段，去籽，也有直接用辣椒面的，但辣劲要逊色很多，与炒盐、蒜末、茴香拌匀，置于大木盆中，杀猪时，将这个木盆放在猪脖子下面，猪血汩汩而出，热气蒸腾，快速用筷子单向搅动猪血，动作慢了，猪血很快就会凝固，无法搅动，方向错乱了，会导致血辣子叠层，味儿不均，在搅拌的过程中，有的人家会加入一些新鲜的猪杂碎、五花肉末、油渣，血辣子凝固后，将几块烧得通红的栗炭扔进去，冒出几缕白烟，如同打铁淬火，冷却后将它划成方块，放入瓦罐，加点白酒，封上罐口，置于阴凉处发酵月余，待辣椒完全化解，与猪血融为一体，即可食用。食用时，取出几块血辣子，加蒜苗碎颠炒片刻，一道色彩艳丽的血辣子就大功告成了，倘若做成火锅或锅仔也是极受欢迎的吃法。入口之后，辣而软糯，颇有嚼头，一股鲜香爽辣的味道在口腔弥漫、缠绵，分泌出大量的消化酶，开胃可口，辣得你大汗淋漓，尖叫连连，却又不忍停筷，因而被称之为“尖叫美味”。在曲靖和六盘水，血辣子的常见吃法是直接放在饭上蒸，血辣子的口感稍微差那么一丢丢，但被油渍濡染的米饭却让人大快朵颐！文山的白族同胞在做血辣子时，还会加入花椒粉、八角粉，是重口味食客的理想菜肴。

肠旺面是贵州极负盛名的汉族风味面食，肠即猪大肠，旺是猪血，面则是手擀鸭蛋面，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再将五花肉制成脆臊，用肠油、脆臊加辣椒油制成红油，从而形成肠旺面“三臊加红油”的基本特色，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，新鲜的猪血旺是其灵魂所在。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意事业兴旺，长盛不衰。肠旺面肇始于晚清，那时卖肉的集中在贵阳北门桥一带，桥头傅、颜两家面馆都用猪肥肠和猪血旺做成面臊子，以招徕顾客，彼此的竞争推动了肠旺面质量的提高，做法也趋于一致，最终定型为今天的样子。正宗的肠旺面必须是一碗一煮，不能一次煮一大锅，面条煮好后装入豆芽垫底的碗中，再往碗中灌入鸡汤，放入肥肠片、血旺片和脆臊，最后淋上红油，撒入葱花。其汤色鲜红、面条淡黄、肥肠粉白、葱花嫩绿、豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目，及至举箸下咽，更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙；肉臊香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长，成为贵州早点的旗帜。

猪血做早点绝非贵州专利，福州的猪血捞化就是榕城市民最爱吃的早点之一，捞化的本意是捞米粉，那很细的米粉是原产莆田的兴化米粉，在开水里一捞就熟，俗称“捞兴化”，后顺口简称“捞化”，米粉捞起放到碗里以后，浇上高汤，配上煮好的猪血，就是“猪血捞化”，其制法并不复杂，这大概是它具有平民情怀的缘由。南昌的猪血粉是英雄城极受欢迎的早点，将米粉煮熟，倒入篓子里，用清水冲去浆水，冲凉冲透放在篓子里沥干水备用，将麻将大小的猪血放在大骨汤里煮几分钟，猪血将熟的时候，将米粉在热水中烫一下，放上葱、姜、蒜、盐、鸡精、辣酱、生抽、麻辣鲜、胡椒粉和虾米，把煮好的猪血连汤一起倒在调好味的米粉上，一碗惬意的猪血粉就让南昌人开启了一天的美好生活。长沙的猪血汤，俗称“麻油猪血”，以“龙脂猪血”最为出名，红润娇艳、滑爽软嫩的龙脂猪血十分滑嫩，舌头一舔即化，配上肉骨头鲜汤，加上葱花、辣椒、鲜雪里蕻等调味料，热辣鲜香，人们认为传说中的龙肝凤脂也不过如此吧，就以“龙脂猪血”来命名，在寒冷的冬天，来一碗热气腾腾的猪血汤，能使周身暖和，通体舒泰。昆明小吃红油血旺的做法类似猪血汤，所不同的是它的调味料中有香菜、花椒油、红油辣椒，一般在“甩米线”的时候搭配着吃，特别开胃。潮汕珍珠花菜猪血汤在当地的经典早餐里占有一席之地，嫩滑的猪血、厚实的猪肝、鲜嫩的猪肉和着珍珠花菜淡淡的苦涩，乃是潮汕人心目中的上佳美味，一碗猪血汤就两根肠粉，是对勤快人的奖赏，爱懒床的人是无福消受的，因为猪血汤极为抢手，去晚了，别说吃，连味道也闻不到。宝岛台东市传广路上的卑南猪血汤是将新鲜的大块猪血放入大骨熬的汤底，加入大肠、酸菜、韭菜、葱花、水果等十几种食材和调味料，甘甜香脆，远近驰名，许多游客慕名前来，就是为了把这一份古早味的猪血汤收藏在记忆里。

陕西麟游县有一种天下独一无二的面条，叫做血条面，它是用猪、羊或鸡等动物的血和麦面揉合而成的，是宝鸡市非物质文化遗产。一般都是在杀猪宰羊或者杀其它动物时用放有适量食盐的器皿盛放鲜血，然后等到血液凝固成块后加入适量的水，过滤后兑水和面，用擀面杖将和好的面团擀薄，折叠成层，用刀切成细细的条，放在大盘子中，往血条面的表层涂抹一层熟猪油、羊油或植物油等，放入笼中用大火蒸二十多分钟，然后取出来，散开放在干净的簸箕中晾干，类似于现在的方便面，食用时只需将血条面放入用五香调料、鸡蛋饼、葱花、蒜苗、木耳、黄花等做成的臊子和油泼辣子、姜片等佐料特别烹制的滚汤中略微煮一下就可以。相传李世民来麟游九成宫避暑，地方官进献此面，博得龙颜大悦，血条面才得以扬名立万，流传至今，成为逢年过节、红白喜事，麟游人招待亲朋好友的风味食品。六年前，笔者有幸品尝到学生从家里带来的血条面，果然是味浓而不腥，色红而不辣，油厚而不腻，香味悠长，虽然时光远去，味道却不曾尘封，血条面的爽滑与师生的情谊经常在不经意间泛上心头。

台湾人爱吃血糕，血糕又称为米血、米血糕、花生猪血糕，是当地一种传统米食糕点，类似于糯米血肠，是台湾北部夜市中不可或缺的代表性小吃，将猪血加糯米凝固再蒸熟，很像黑色的冰棒，吃的时候再蒸一下或炸一下，沾酱油膏、辣椒酱、花生粉、香菜，可甜可咸，或是煮汤、当火锅料都行。2009年，台湾猪血糕被英国“虚拟旅游网站”的会员和编辑评为全球十大怪食之首，外国游客认为它比虫子更加恶心、恐怖，虽然在外国人面前饱受诟病，国人却爱不释口。

壮族人、傣家人、哈尼人则对“白旺”情有独钟，白旺多是用猪鲜血加工的凉拌菜，其制作万法是杀猪时把炒盐放入盆中备用，当锋利的尖刀戳进猪脖颈后刚抽出，用放好盐的盆接住喷溅而出的鲜血并用一把筷子迅速搅拌，不让其凝固。鲜血快流淌一半后，便把盆移升，因为做白旺的血只能用喷溅而出的那点鲜红的，其余的不宜用。再用切细炸香或炒脆的熟鸡肉、猪肉丁、猪肝片、花生米、盐、辣椒、花椒、杂酱、葱、姜、蒜末、芫荽等佐料适量而均匀地撒入血里，血即凝固，再把一个烧得鲜红的火炭吹去灰尘，放进里面，随着“哧”的一声响，冒出一道清烟，毒气赶去，白旺即成。制好的白旺其色鲜艳，其味无穷，入口即化，食后让人有点凉丝丝的感觉。此菜讲究的是一个鲜字——血要鲜、隔夜不用；菜要鲜、隔餐不食。制作白旺是傣族男人们在女人面前展示绝活的最好机会，据说，一个傣族小伙子到了小姑娘家，她会让他制作白旺，给他一个展示才华的机会。如果小伙子做的白旺不好吃或没有做成，小姑娘会不高兴的，也就瞧不起他。白旺是哈尼族喜庆宴席上的一道重要的菜，是每个成年男子最喜欢吃的佳肴，一旦佳日节庆酒宴上缺少这道菜，就是一件很扫兴的事，大煞风景。对于外地人来说，初次吃白旺要有极大的勇气，因为那无异于是一场血淋淋的历险，把血块送进嘴中，怪异的滋味弥漫于口腔，然后“咕噜”一声咽下去，立刻有种头皮炸开的感觉。而在看到别人张开“血盆大口”的时候，不知有多少人热血沸腾，血脉偾张。然而，白旺还不是最为让人惊悚的吃法，自贡盐商吃的猪血泡才是对饮食中的暴力美学的最好注解。自贡盐史学者宋良曦曾指出：“盐商怪吃，无奇不有，比如吃猪血泡，其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下猪的口腔、食道和胃里烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。”

猪血价廉物美，吃法众多，混搭百变，既可登大雅之堂，也可入寻常人家，是餐桌上永不退色的一抹红。