郑州龙祥宾馆豫菜三十年

吃豫菜去龙祥宾馆，去龙祥宾馆吃豫菜。提起豫菜，很多郑州人会想到龙祥宾馆。1988年6月20日，在拥有“郑州的长安街”之名的金水路中段，龙祥宾馆开门营业。这里是省会行政区的中心地带，龙祥从一开业就生意红火，跻身当时最有名望的星级酒店。30年风云变幻，龙祥宾馆依然保持着新鲜和活力，并成为豫菜的传承之地。本刊记者专程赴郑州采访了龙祥宾馆的掌舵人——中国烹饪大师张仁平。

中国烹饪大师掌舵的龙祥宾馆

龙祥宾馆的命运与其掌舵人中国烹饪大师张仁平息息相关。张仁平对本刊记者说：“我来的时候，龙祥宾馆还没建起来。”

1983年，上高一的张仁平在家里的黑白电视上看到了第一届中国厨艺大赛，一名刀工极好的选手将一条鱼做成葡萄的形状，这神奇的一幕立即俘获了张仁平，他当时就想，我要做一名厨师。这个想法遭到家人反对，高中填报志愿时，家人让他在第一志愿上填的是火车司机，第二志愿他自作主张写的是厨师。阴差阳错，他被当时的郑州第二商业技术学院厨师专业录取。

1987年，刚毕业的张仁平进入龙祥宾馆筹建组，次年进入龙祥宾馆，1990年，因勤奋好学、厨艺精湛升为副厨师长。

1994年，郑州市开始修建“四桥一路”，引领城市进入立交时代。位于金水路沿线的龙祥宾馆生意大受影响。张仁平经过考察发现，龙祥在市场的人气很好，仅仅因为修路而没落太可惜了。他经过深思熟虑，向领导交了一份餐饮承包责任书，要求承包龙祥宾馆的餐饮业务。

承包餐厅后，张仁平不断请教大师指导菜品，广泛征求朋友意见，打造特色菜品，龙祥的餐饮业务越做越强。特别是2003年至2008年，他用5年时间将龙祥的营业额从800万元做到4000万元，确立了龙祥在餐饮界的江湖地位。

走上管理岗位的张仁平并没有把技术荒废掉，他拜中国烹饪大师、豫菜泰斗吕长海为师，还曾向国宝级烹饪泰斗侯瑞轩求教。30年的磨炼，终于使他成为一位中国烹饪大师。

在群雄争霸中更上层楼

龙祥宾馆是郑州早期对外开放的国有宾馆，开业之初就十分受瞩目。随着酒店业的大发展，酒店的市场化步伐加快，张仁平意识到只有加强宾馆自身的管理才可以让龙祥宾馆不断飞跃，龙祥宾馆必须自我革新。1987年到2000年龙祥宾馆经过了内部统一管理、承包责任制管理再到内部精细化管理的“三部曲”。

2004年，酒店行业开始进入苏醒期，本土化酒店和外部品牌连锁酒店纷纷来到郑州这个省会城市。外部竞争加大，危险和机遇相辅相成，敏锐的危机意识让张仁平决定必须不断提高龙祥宾馆自身的软硬件设施和服务才可以让龙祥宾馆立足优势，加速发展。于是他联合龙祥宾馆的员工一起集资重新装修酒店，历时三年终于让龙祥宾馆上升了一个新台阶。值得一提的是“龙祥宾馆”四个字，是张仁平特请中国书法家协会名誉主席张海题写。

用哪些菜品来招待名家好友才能既有特色又不失品位?张仁平颇费心思。据他回忆，国学大师黄永玉吃过龙祥宾馆的高炉烧饼夹猪头肉之后，赞不绝口，一口气吃了两个还觉得意犹未尽。

高炉烧饼中的高炉原是吊炉，又叫鸡窝炉，烧饼成熟后外酥里嫩，可单食，但河南民间会根据实际条件，选择是否夹食牛羊肉。

每次接待名家，张仁平都会上扒广肚这道河南传统名菜。扒广肚是河南传统名菜，也是宴席中高档菜的代表之一。此菜将质地绵软白亮的广肚切成片，涨发后铺在竹扒篦上，用上好的奶汤小武火扒制而成，成品柔嫩醇美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。扒广肚既符合客人的身份，又能代表豫菜的档次。

豫菜点睛，精准聚焦特色

用哪些菜品来招待名家好友才能既有特色又不失品位?张仁平颇费心思。据他回忆，国学大师黄永玉吃过龙祥宾馆的高炉烧饼夹猪头肉之后，赞不绝口，一口气吃了两个还觉得意犹未尽。

高炉烧饼中的高炉原是吊炉，又叫鸡窝炉，烧饼成熟后外酥里嫩，可单食，但河南民间会根据实际条件，选择是否夹食牛羊肉。

每次接待名家，张仁平都会上扒广肚这道河南传统名菜。扒广肚是河南传统名菜，也是宴席中高档菜的代表之一。此菜将质地绵软白亮的广肚切成片，涨发后铺在竹扒篦上，用上好的奶汤小武火扒制而成，成品柔嫩醇美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。扒广肚既符合客人的身份，又能代表豫菜的档次。

龙祥宾馆的传统豫菜之一——煎扒青鱼头尾，选用素有民间“山珍”之称的香菇与玉兰片为辅料。香菇中挥发出浓郁的香气，清新微甘的冬笋与之相配。这道菜原是开封传统名肴，康有为游学开封时，初尝此菜留下“味烹候靖”的赞叹，每次上煎扒青鱼头尾时，张仁平都会把其中的故事讲给他们听。而龙祥宾馆在此菜的基础上研发出一鱼两吃的做法。

不仅有大餐，一些别具风味的小吃也让龙祥宾馆显得与众不同，鸡蛋灌油条备受好评。鸡蛋灌油条原是长垣独有的一种风味小吃，张仁平把它引入龙祥宾馆。鸡蛋灌饼制作时，先将油条炸至八成熟，捞出将中间挑开，将打好的鸡蛋液灌入，捏住口放入锅内重炸，炸至金黄色即可。外焦里嫩，别具特色。

在豫菜之外，张仁平引进了特色菜品，并且对其进行改良。2000年前后，龙祥宾馆从北京引进了烤鸭工艺，经过不断研发，打造出自己的爆品——龙祥酥皮烤鸭。烤制的燃料选用纯枣木。张仁平介绍，果木是最传统的烤鸭工艺，果树的木头在烤制过程中散发香味，能对鸭肉产生影响，而且果木烟熏味不大，不会伤害鸭肉的口感。果木中又以枣木烤出的鸭子最美味。龙祥的酥皮烤鸭“鸭皮酥脆、入口即化”，鸭胸脯脆皮是整只鸭最精华的部分，蘸白糖食用为一大特色。17年来，这个烤鸭的点单率一直稳居榜首，成为龙祥的当家菜。

以勤为本，谦逊低调

张仁平对员工的要求首先就是勤奋，来到龙祥宾馆之后，不仅仅要努力工作，而且要一心向学。张仁平以身作则，每天清晨7：00左右，他就已经到达宾馆，开始一天的工作。互联网时代，加速了行业融合和变迁，不了解行业发展的大趋势就会使酒店发展处于被动，毕竟酒香也怕巷子深，尤其是宾馆未来的主流客人将会整体年轻化，以80后、90后为主，学习的压力和紧迫感在这个团队如影随形。龙祥宾馆风风雨雨三十年，这个现有员工140余人，饭店以商务、政务散客为主要客源，餐饮以豫菜为主打特色的传统酒店，因为团队努力好学，与时俱进，所以一直蒸蒸日上。