新蒜季说

2018-06-14 09:33/徐◆平
农产品市场周刊 2018年22期
关键词:蒜瓣大火大蒜

◆ 文 /徐 ◆平

有云:春食苗、夏食薹、五月食根、秋月收种,大蒜在人们日常膳食中占有重要地位。

“兄弟七八个,围着柱子坐……”这个谜语您猜到是什么了吧。就是大蒜。蒜,大家再熟悉不过,有人认为它辛辣刺激,有人认为它气味芬芳;喜好者,几乎餐餐必备,厌恶者,避之唯恐不及。你是爱它呢,还是恨它?

众所周知,大蒜是人们生活中不可缺少的调味品之一。大蒜可以作为菜肴的调味辅料,也可以作为主料,例如腌糖蒜、腊八蒜。大蒜有很好的去腥作用,所以烹调有腥味的肉类、鱼类时,可以加大蒜去腥。

常见的大蒜分为紫皮大蒜和白皮大蒜两种,又可分为独头蒜和常见的多瓣大蒜,独头蒜是普通大蒜的变种,通常是紫色外皮,无瓣,整个呈扁圆球形,两种大蒜的营养价值无甚差别,只是紫皮蒜的辛辣味更冲。

蒜也是分等级的,笔者了解了一下市场行情,今年,北京菜市的新蒜(湿)2元/斤,云南玉溪的紫皮干蒜15元/斤,金乡大蒜250克就7.9元,本地独头蒜15元左右一斤,等级不同,价格差别还是很大的。由于大蒜的价格一直处于“算你狠”状态,前几天购物看到新鲜大蒜的价格。仔细一瞅,让我大跌了眼镜!颗粒饱满的新鲜大蒜竟然标价1.99元/斤,不到一周前,我买了四头干的大蒜,均价一元一头,价格还是9.9元一斤。这价格差距也忒大了,趁着超市搞促销,终于让我碰上一回“蒜你贱”。

现在一年四季都可以吃上新鲜蔬菜,大多数的美食可以等着我们有时间的时候去做,可这新蒜却是每年大约只有十几天的约定,错过了就要再等上一年。街头巷尾到处可以看见拎着大蒜辫子的人们,三三两两地边走边互相交流着彼此的储存、腌蒜方法,楼前的花园休息桌椅前大家也是边处理着一头头大蒜,边聊着家常,平日里冷清的楼区里顿时热闹了许多,生活也像这辛辣的蒜味一样因此更有滋味了。张家说,每年新蒜下来后都得多吃几顿面条、饺子,就为了多吃新蒜,喜欢这口儿。李家媳妇讲,以前公爹在世时总要腌一坛子咸蒜,到了秋天还腌雪里蕻。称公爹腌的咸蒜好,就馒头、稀饭,好吃。街坊四邻买来材料,都让老公爹帮忙给腌制。其实市场上也买过腌蒜和雪里蕻,但怕添加剂太多,不敢多吃。

新蒜最给力最过瘾吃法:这腌咸蒜平时不多见,诀窍是味精不可少的,其他的就凭自己的理解来做了。新蒜去老皮、洗净、晾干。生抽、酱油、盐、水、少许白糖大火烧开,加入味精,晾凉备用。晾凉的料汁儿,倒入玻璃容器,将大蒜放入料汁儿里,盖紧盖子,放阴凉通风处即可。喜欢吃辣的3天就可以吃了,喜欢腌透的需要20天左右(根据蒜头的大小)。腌好的蒜不用担心它会坏掉,它就那样静静地等着,当某一天你感觉饭菜寡淡无味时,大鱼大肉油腻时,你肯定会想起放在角落里的腌蒜,吃上几瓣,你会发现胃口又大开了。

20∶10∶5∶1 是啥?这是好吃的腌糖蒜的配方,这个方子是我妈跟邻居学的。材料:蒜1000克、香醋 500毫升、糖250克(白糖和红糖各半)、盐50克。

培根蒜梗土豆:新蒜的蒜梗好多人都嫌老扔掉了,其实里面还有一些嫩心可以剥出来,配上自己喜欢的食材炒炒就又是一道下饭菜。蒜梗剥去老皮和里面的硬心,切成寸段,土豆去皮,切成薄片,培根切小片,锅里放油,放培根炒变色盛出,放土豆片摊开煎制两面带些金黄色,放蒜梗、培根和简单的调料炒到蒜梗变软即可。

焦蒜红烧肉:精五花肉1000克洗净擦干水分,锅内放少许油,把猪皮面朝下在锅里烙,烙的过程多滑动几下,直到把猪皮烙成金黄色、猪皮发硬就可以了。接着放入锅中用开水煮10分钟,放少许葱姜。捞出晾凉切块,把葱姜、大料、桂皮与肉放在一起,以便炒完糖色最快速地全部倒下去放进锅里。用冰糖炒一个糖色,倒入肉块和香料、葱姜大火快速炒动,使肉粘匀糖色;接着放酱油、黄酒大火爆香,一次性加够开水,小火炖煮1.5小时。烧肉时间差不多时,另起一口锅,油烧8成热,把一小碗蒜瓣倒下去大火炸至表面金黄,然后倒入烧肉的锅里搅匀,中火烧10分钟,再大火收汁。

这个菜蒜是亮点,蒜瓣的用量要大一些,宁多勿少,否则没有蒜味白忙活。炸蒜一定要用大火热油,个头太大的蒜要切开,让大小平均,表面炸出金黄色并出现棕色的纹理时,就要立刻捞出来直接扔进炖肉锅里。一定要最后肉烧得差不多再放蒜,蒜瓣经过油炸非常软烂,所以要盛出来最后放入。

大蒜下饭的另类吃法——酱烧蒜子:平时在吃蒜子鱼或油焖大虾时,有人专挑里面的熟蒜吃,边吃还边说熟蒜比肉还好吃。那我干脆直接炒一份蒜子,一次吃个够好了,拌米饭……结果真的很好吃。当然也不能是纯蒜,还加了黑木耳和青椒,一点小番茄。这道菜不能天天吃,但是偶尔做一回,又稀罕又下饭,反正我是配着这道菜多吃了半碗饭的。

大蒜3头剥净去蒂,木耳、小番茄切小块,不喜欢略带酸味的口感可以减分量,综合调味汁(生抽、老抽、蚝油、黄酒各一勺,2勺醋),锅中放少许油,烧热后小火爆香蒜子,煸到蒜子表面略微金黄后加入木耳继续翻炒,倒入番茄后翻炒到番茄变软水分变多,倒入综合调味汁炒匀,再加小半碗水,大火煮开转小火焖煮,煮到汤汁明显变少、大蒜熟软后加入适量黑胡椒粉调味,接着加入青椒,转大火翻炒收汁,待青椒断生,汤汁呈浓稠状裹在蒜子上即可关火。我觉得这蒜子最后的味道和烧鱼烧肉时加入的蒜子味道没什么不同,一样好吃,绵软,入味,酱汁一样的浓郁鲜香。喜欢在菜里挑熟蒜吃的人,这道菜千万别错过。

醋拌蒜子,简单美味:经过醋汁的腌制,新蒜的辛辣味会去除一部分,再加入辣椒油调个味,清脆鲜嫩的蒜瓣配上辣椒油,别提多美味了。吃一口,粒粒清香的芝麻,爽脆的口感,淡淡的香辣味,瞬间刺激味蕾,食欲大增。拌面或者吃米饭的时候,来上几瓣,都很不错。蒜瓣拍碎,拍的时候最好拍碎但不拍散,这样蒜瓣既容易入味,又美观。放入少许盐,调个味儿;再放入醋和少许生抽,拌匀。红辣椒洗净,切小丁。锅中放少许植物油,凉油将辣椒丁放进去,小火慢慢炸出香味,放入白芝麻,关火即可。拌好在冰箱冰镇半天,口感更佳。

夏天做菜记得放点蒜。夏季是大蒜食用最旺盛的季节,人们都知道在拌凉菜时放些蒜泥或蒜蓉,不但可以促进食欲,更可以消毒杀菌,避免生吃食物或烹调不当而诱发肠道疾病。大蒜作为夏季凉拌菜或熟食蘸汁的主要食材,需要拍碎成蒜蓉或用蒜臼砸成蒜泥食用,静置15分钟左右,这样有利于大蒜中的蒜酶和蒜氨酸合成大蒜素,从而具有更好的杀菌、抗炎、降血脂作用。

由于大蒜的辛辣味及食后散发出来的臭味,有很多人不敢吃。在这里为大家介绍一个窍门:生食大蒜后,可饮牛奶,或吃时搭配生鲜蔬菜和炸花生米,或口中含茶叶,或用绿茶漱口,皆可迅速地除去口腔异味。

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