马华 民族健康养生菜的传播使者

花待放、草待绿，风暖、鸟鸣——北京的早春，处处洋溢着勃勃生机。当“西部马华”创始人马华讲起“埃及欢乐春节——行走的年夜饭”时，仿佛春天的花儿在脸上盛放，幸福感溢于言表。她抑制不住内心的喜悦，欢愉地描述着国宴版年夜饭的每个细节，偶尔还笑谈些小插曲。在回顾“中国文化推介会”、“尼罗河畔中国年新春晚宴”、“中华美食文化节”、“拜会中国驻埃及大使馆”、“拜访开罗中国文化中心”系列活动之后，提到菜品不仅受到30多个国家的大使及配偶赞誉，而且得到了埃及民众的喜欢时，马华收敛笑意，郑重地说：“传播餐饮文化是幸福、责任、担当。”

专访马华

《餐饮世界》：“埃及歡乐春节-行走的年夜饭”，用哪些菜品巧妙推广中华餐饮文化？

马华：我用“时间”来梳理中国味道的脉络，在某种意义上说食物学本身就是人类学，食物里蕴含着中国文化。所以，我选用了有2100年历史的豆腐、600年历史的中国清真宫廷烤鸭和百年历史的“中华第一面”牛肉拉面来展示中华饮食的文脉。

2100年前，追求永生的淮南王刘安虽然没有炼出灵丹妙药，却发明了百姓喜爱的健康食品豆腐。貌似简单的豆腐，千变万化，几乎无限的包容性，十分符合中国人的人生哲学。在埃及，我们奉上的是茯苓一品豆腐。茯苓一品豆腐里包含茯苓黄豆、小白菇干贝丝、鲍鱼汁等养生食材，体现了中国食药养生文化。

中国清真宫廷烤鸭是具有世界声誉的中国著名菜式，拥有近600年的历史。为保证出品质量，特地带去北京填鸭。以北京填鸭为主料制作的中国清真宫廷烤鸭色泽枣红油亮，皮酥脆肉鲜嫩，肉层分明饱满，肥而不腻。

有百年历史的“中华第一面”——牛肉拉面，丝绸之路上的中国味道，一碗面就能牵动食客的心。百年来“中华第一面”从甘肃走向全国，我们有责任把它推向世界。

《餐饮世界》：“埃及欢乐春节——行走的年夜饭”所推出的“国宴版”民族健康养生菜好评连连，舌尖惊艳。“民族健康养生”蕴含着怎么样的寓意？

马华：刚才已经讲到，菜品创意上我选择了“融和”各民族的养生菜品。在食材方面则选用了丝绸之路上的好香料，如姜黄、亚麻籽油、鹰嘴豆酱、火麻仁、恰玛古等。

我们在鱼肉类菜品中用姜黄抗肿瘤，《本草求原》中说姜黄是理气散结；在饺子馅中加入火麻仁，凉菜用火麻仁油调味，火麻仁降三高和对保护心血管有很好的帮助作用；鹰嘴豆含有异黄酮，可以延缓衰老。恰玛古则有长寿果之称，已经列入国家星火计划；烹制菜品用油是亚麻籽油，亚麻籽油中Ω-3的含量高达56%以上。Ω-3被吸收之后，根据身体需要代谢生成DHA，因此被称为“液体黄金”。吃核桃能补脑，正是因为核桃中富含Ω-3及其代谢物。

中医药和中国饮食“药食同源”的观念，深深影响着中国人的饮食生活。这些意义非凡的食物，形成了中国人餐桌上最为独特的体系。通过“埃及欢乐春节——行走的年夜饭”，向世界传递食药养生的理念，把丝绸之路上的好食材、好香料传递给世界。

《餐饮世界》：如何保证埃及年夜饭的味道和中国的一样？马华：当我们接到文化部和世界中餐业联合会的委托参加“欢乐春节——行走的年夜饭”活动时，在世界中餐业联合会尚哈玲秘书长的指导下我们早早的就做了准备工作，出发前还开了两次现场工作会，对未来的工作做了周密的安排。

我们带了500公斤的物料到埃及。包括：食材、工具、汤汁、酱料等。在出发之前，我们一直在试菜。以宫保汁为例，出发前一天我还觉得味道不是最理想的，于是全部倒掉，重新调制。做“中华第一面”的面粉，也是从内国带过去，国外很难找到理想的面。包括制作烤鸭的工具也是从国内带去的。

国外寻找合适的原材料比较困难。以糖为例，埃及不会像中国一样有绵白糖、细砂糖、冰糖等细分，只有一种大颗粒的糖。寻找原材料的过程，心中会油然升起民族自豪感，我们中国美食值得骄傲。

《餐饮世界》：回顾2017年，您多次进行餐饮文化传播，足迹遍及亚洲和非洲。每次餐饮文化传播的侧重点是什么？

马华：2017年12月，我随世界中餐业联合会赴日餐饮考察团一行前往东京。在访问日本国会时，我讲解了日本拉面源于中国面条的历史。另外，在与日本餐饮协会交流的时候，著名的东洋药膳协会理事长谷口百代女士讲述了她从事女性药膳研究的心得体会，还介绍并赠送了她编著的日本药膳丛书。我则从自身西部马华集团讲起，重点讲解了中华民族博大精深的食药养生文化，“以人为本，健康为中心，治理管理，未病先防，既病防变”。“食药养生”得到了大家的认可并引起了广泛兴趣。

2017年5月，参加由土耳其餐饮协会承办的2017伊斯坦布尔国际美食节，与包括世界三大美食菜系代表队在内的来自21个国家和地区的美食家和厨艺大师们开始了擂台式的同台技艺现场展示交流。值得一提的是，亚洲之前请的是日本代表团，这次因为我们展示的餐饮技艺比较独特，所以邀请了我们。当时，我带领四位名厨登场，联手制作传承百年的“中华第一面”——九种面食，全套工艺，干净利落，一气呵成，现场品鉴香气四溢。这次活动，土耳其餐饮人对中华美食赞誉有加。2018年是中国的土耳其旅游年，3月中旬土耳其餐饮考察交流团将到访西部马华美食庄园，考察团成员包括：安纳托利亚民间美食协会会长ADNAN SAHIN；安纳托利亚美食家兼D-ream集团总厨DENIZ SAHIN；土耳其烤肉Gunaydin餐厅创始人CUNEYT ASAN等行业精英。

《餐饮世界》：传播餐饮文化的过程中，自我的提升是什么？

马华：首先作为餐饮人传播餐饮文化是幸福的，是餐饮人的责任与担当，让我感觉到荣耀。尤其感谢文化部和世界中餐业联合会给我这样的机会，让我承担传播餐饮文化的使命。在出行前，我们一次次地调试菜品口味，专家领导都给予了高屋建瓴的意见，让“西部马华”的出品更上一层楼，更加国际化。

《餐饮世界》：作为一个餐饮文化使者，借助本次活动向世界传达中餐文化的哪些精髓？

马华：中华饮食乃至由饮食折射出的文化特质都体现了中华民族独一无二的文化风范。中华文化的核心理念体现在“和”字上，“和”有“中和”“融合”之意。中华饮食的发展鲜明地体现了“和”文化的思想精髓。

《餐饮世界》：这些国宴版健康养生菜我们西部马华美食庄园可以品尝到吗？

马华：3月中旬食客就可以品尝到升级版的健康养生菜。

菜品鉴赏

北京清真宫廷烤鸭

据史料记载：北京的烤鸭业据今天已有近600年的历史了，创制清真宫廷烤鸭师傅胡宝珍被广大群众尊称为“鸭胡”其技艺及创制的这款清真美食传承至今。北京西部马华餐饮集团作为“北京清真宫廷烤鸭”的传承企业。严格遵循制作工艺，其制作的清真宫廷烤鸭，色泽枣红油亮，皮酥脆肉鲜嫩，肉层分明饱满，肥而不腻，是代表中国的美食名片之一。

松子鱸鱼

松子鲈鱼是一道传统名菜，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上葡萄形花刀后，加以底味配有姜黄粉，姜黄有抗炎、抗肿瘤的功效，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。

中华第一面

相传牛肉拉面是清末光绪年间所创制的面食，距今已有百年的历史，它以肉烂、汤鲜而名扬天下，以面质的精细而蜚声中外，被民众评为中华第一面。

羊肚菌土鸡汤

野生羊肚菌产自我国（新疆海拔3000米左右的针叶林和阔叶林中），是著名的野生食用菌，它肉质脆嫩、香甜可口、益肠胃、助消化，冬季食用更佳，配以松茸菌、杏鲍菇、瑶柱，用林下散养鸡加入纯净水，用养生健康的烹饪方法蒸制5小时而成，味道鲜美。