薛宇航“欢乐春节——行走的年夜饭”之民族菜使者

2018年“欢乐春节——行走的年夜饭”之美国和巴拿马站，东来顺上海公司运营总监薛宇航展示了高超厨艺。本刊记者通过微信采访时，薛宇航很认真地细读采访提纲，然后手写一份回答；而对记者的补充提问，薛宇航抽时间做了更详尽的答复。当时是北京时间16时，巴拿马时间是凌晨3时。敬业的人最值得尊重。

专访薛宇航

《餐饮世界》：薛宇航老师您已经服务餐饮行业21年，这21年是否都是服务于东来顺？

薛宇航：21年始终服务东来顺，虽然经历风雨，但始终紧随。

《餐饮世界》：可否回顾一下与东来顺最初的因缘际会？

薛宇航：我本身是回族，对清真菜的烹饪十分感兴趣，于是读书时选择烹饪专业深造。毕业后聘入东来顺，可以说是梦想成真。

《餐饮世界》：在东来顺成长过程中比较有代表性的三件事和感悟是什么？

薛宇航：一个是拜东来顺涮羊肉非遗技术第四代传承人陈立新为师。师从陈立新不仅让我的烹饪技艺更上一层楼，同时也让我有幸成为涮羊肉非遗技术传承队伍中的一员。第二个是从厨师提升为店长。这个转型，让我管理水平不断提升，从厨房的单体管理到企业的全面管理。第三是区域开店。在新的区域里，凭借集体的力量，筹建新店并取得成功。

《餐饮世界》：在您心目中，东来顺传承了中国餐饮文化的哪些方面？

薛宇航：东来顺一直坚持做老字号，老字号的根本就是品质。经营模式可以改变，营销模式可以改变，但是不管怎么变，品质就是东来顺生存的根本。

《餐饮世界》：这次美加“行走的年夜饭”准备了哪些餐品？ 在出行之前做了哪些准备？

薛宇航：在出行之前，对所要去的美国和加拿大两国的风俗口味做了细致研究。选择的菜品，既能体现中华美食的传统，又能满足服务国食客的口味。本次准备了以牛羊肉为主的菜品，包括罐焖牛肉、老北京烧羊肉和七彩尚素。罐焖牛肉是对红焖牛肉进行改良，牛肉软糯，鲜香汁浓，细嫩可口。因其色泽红亮，所以起了很吉祥的名字“红牛献瑞”。另外一道是清真特色代表菜老北京烧羊肉，这道菜肥嫩香烂、不膻不燥、外焦里嫩、入口不腻。博取新年好彩头，故取名“三羊开泰”。七彩尚素则是一道展示刀工的菜品。

《餐饮世界》：东来顺已经参加很多次“行走的年夜饭”活动，每次选择向世界推广的菜品，其侧重点和差异性是什么？

薛宇航：我们参加过2017年的“欢乐春节——行走的年夜饭”，当时去的是泰国。2017年，我们以北京小吃为主，推出龙须面、豌豆黄、驴打滚等老北京小吃。北京除了故宮、颐和园这样的人文建筑，吸引人的还有北京小吃。延续至今的北京小吃有些已经流传近千年的历史。由于北京作为都城，先后有不同民族的统治者，所以北京小吃又融入了汉、回、满各族特色以及沿承的宫廷风味特色。在小吃烹调方式上更是煎炒烹炸烤涮烙样样齐全。舒乙以四个字概括北京小吃：“小吃大义”。东来顺有一百多年的历史，传承了北京小吃的制作技艺。

2018年的“欢乐春节——行走的年夜饭”，我们去的是美国和巴拿马。美国中餐厅的数量超过45000家，不过其中80%卖的是美式中餐。巴拿马的饮食文化中有很多中国元素，早在164年前，就有大量华人前往巴拿马务工，并有不少人留下定居，而目前，在巴拿马的华侨总人数近20万，这样的历史原因，促成了巴拿马的饮食文化中有很多中国元素。所以，本次选择在年夜饭上展示中餐美食精美的烹饪技法。《餐饮世界》：作为一个餐饮人借助本次活动向世界传达中餐文化的哪些精髓？

薛宇航：中餐饮食文化历史悠久，源远流长，有着几千年的历史发展，是中国传统文化的重要组成部分。在长期的发展过程中，又经过不断的演变，逐渐形成了自己独特的饮食习俗，创造出具有独特风味的中国饮食文化，是世界饮食文化的一颗璀璨明珠。