张建丰、张景宇“欢乐春节——行走的年夜饭”之京菜使者

“美国欢乐春节——行走的年夜饭”和“巴拿马欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，“中华老字号”企业全聚德、东来顺的厨师为现场观众展示了蓑衣黄瓜、蒙面刀工等烹饪技巧，龙须抻面细如发丝，用打火机靠近，瞬间呈现出遇火即燃的神奇一幕。中国厨师们的精湛技艺令来宾赞叹不已，“盛世牡丹”烤鸭更是将年夜饭活动推向高潮。全聚德的烤鸭技师将烤鸭片为盛开的牡丹造型，在年夜饭的餐桌上精彩绽放，寓意欣逢盛世、富贵花开，折射出中国厨师的匠心独具和中国美食文化的独特魅力。本刊记者分别采访了“蓑衣黄瓜”和“龙须抻面”的表演者张建丰和张景宇。

专访张建丰、张景宇

《餐饮世界》：两位都是资深餐饮人，可否说说自己的餐饮历程？

张建丰：我是1984年加入餐饮行业，从学徒开始到现在已经34年了。1992年来到全聚德，已经在全聚德工作了26年。

张景宇：我1993年毕业于北京工贸高级技工学校烹饪专业，时间如白驹过隙，弹指一挥间，而今已经服务餐饮业25年了，一直在全聚德工作。

《餐饮世界》：可否回顾一下与全聚德的因缘际会？在全聚德的成长过程中比较有代表性的三件事？感悟是什么？

张建丰：北京有句老话，“不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”。也正是因为这句话呢，促使我来到全聚德工作。初到全聚德时，前辈师傅给我讲述菜品时，把菜品从色、香、味、型等方面逐一讲解，一丝不苟的态度让我很感动。这种认真态度融于全聚德每项工作中。以菜品为例，从

选料、粗加工、细加工、配置、烹制到最后的出品，层层把关，务求做到最好。

张景宇：能到全聚德工作，我觉得特别幸运。当初是一个偶然的机会，才来到全聚德工作，但之后一点一滴的成长，都与企业的培养息息相关。我的学徒生涯是在全聚德北图店开始的。每天早晨八点，很多同事都还没有出门，我就已经到岗了。打扫卫生、帮师傅和面……其他人来的时候，营业前的准备工作我一个人都做完了。那时候的想法也很单纯，就是希望师傅看到我努力，这样，他才会愿意把更多的手艺教给我。工作半年，正赶上全聚德集团举行首届技能比赛。出乎所有人的意料，师傅竟推荐我参加。当时我设计出了一道“皇冠龙须面”。一团面，要不少于12扣，才能叫龙须面。但是面一旦拉长之后，就很容易黏在一起。为了让面条变细又不粘连，我在师傅的指导下进行了反复练习。最终在这次比赛中，我拿到了二等奖。虽然，我之前参加过很大赛，但是这次得奖对我弥足珍贵，因为我当时是以“学徒”身份获奖，这饱含着师傅的心血和团队的帮助。

《餐饮世界》：这次“欢乐春节-行走的年夜饭”之行，准备了哪些餐品？ 在出行之前做了哪些准备？

张建丰：这次“欢乐春节——行走的年夜饭”全聚德集团精心组建了工作团队，做了充分的准备工作，专门研究菜品设计，体现地道的中国味儿。我们准备了四荤三素的艺术拼摆冷盘，由酱牛肉、鸡脯肉、盐水虾、三文鱼、还有绿菜花儿、芦笋和黄瓜组合制作取名为花好月圆。热菜选择了中国各大菜系的代表菜，贝汁烩冬茸是传统鲁菜，用干贝丝和冬瓜茸共同烹制的；鱼香虾球是一道川菜，鱼香菜是四川菜肴主要传统味型之一，成菜色泽红亮，鱼香味浓郁，虾球质地滑嫩而爽脆，让海外宾客品尝到地道的鱼香味道。金沙带子是粤菜风味，因为在巴拿马的华人以广东人为主，希望菜品能让他们感受到家乡菜的温暖。

“行走的年夜饭”最受期待的是烤鸭，我们这次展示的是全聚德盛世牡丹烤鸭，由片片枣红色、香气宜人的北京烤鸭组合成的牡丹，雍容华贵、栩栩如生。盛世牡丹烤鸭是2014年全聚德专为北京“APEC会议”水立方国宴而创制的。

《餐饮世界》：你们表演的“蓑衣黄瓜”和“龙须抻面”备受好评。它们传承怎么样的餐饮文化？

张建丰：我展示的是“蓑衣黄瓜”。“蓑衣黄瓜”是传统鲁菜，对刀工的要求很高，用蓑衣花刀法切成的。“蓑衣黄瓜”，使用黄瓜为主料的凉拌菜，清淡爽口，酸甜微辣。

张景宇：我展示的是抻龙须面。“龙须面”是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的，至今已有300多年的历史。又细又长、形似龙须的面条抻细后在手中抖动时宛如惊涛骇浪，气场十足。尤以抻至最后一扣，将面的一端向下，另外一端举过头顶，不停抖动，如瀑布般“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”。

《餐饮世界》：全聚德已经参加很多次“行走的夜饭”活动，每次选择推广世界的菜品，其侧重点和差异性是什么？

张建丰：“行走的年夜饭”要展示中华餐饮文化的博大精深，展示中国春节文化的喜庆吉祥，同时也要体现出民族品牌的特色与亮点。全聚德盛世牡丹烤鸭是海外宾客最期待的，我们克服了重重困难，让烤鸭香飘海外；在菜品选择上我们精选中国各大菜系的代表菜品，结合活动地域宾客的口味偏好与禁忌，同时注重色香味俱佳、营养比例均衡等方面，精心设计菜单。菜品制作运用中餐传统的烹饪技法，从菜品的前期加工、烹调技法、高汤调制，后期炸制菜品的火候掌握到出品都做了多次的演练。我们还结合春节主题，设计了“鸿运当头”、“带子上朝”、“花好月圆”等寄意吉祥的菜名。

张景宇：2016年、2017年的“欢乐春节——行走的年夜饭”，我也是美食文化团队的一员，去美国、泰国推广中华美食，这已经是我第三次参加“行走的年夜饭”活动了。我擅长的是北京小吃和宴会面点制作，所以主要负责面艺。不同的国家和地区，食材构成不尽相同，會遇到各种意想不同的问题。每次出行，

都是一种挑战，都是自我提升的过程。

《餐饮世界》：作为一个餐饮人借助本次活动向世界传达中餐文化的哪些精髓？

张建丰：文化部和世界中餐业联合会邀请全聚德参加2018美巴“行走的年夜饭”活动，是对中华老字号、对民族品牌的重视，能够承担这次任务，我们倍感荣幸。全聚德工作团队完成了三场年夜饭烹饪和服务工作，为360余位海外宾客提供了全聚德盛世牡丹烤鸭和丰盛的年夜饭菜品，宴会现场气氛非常热烈，每一道菜和每一个表演都受到热烈欢迎，来宾们有的表示“最爱全聚德烤鸭”，有的称赞“吃到了地道的中国味道”，还有我们精心设计的红火喜庆的春节主题餐台，宾客们特别喜欢，我们摆放的大红福字盘垫、中国结餐巾环等节日饰品和全聚德小鸭筷子架等都被宾客们作为春节小礼物，高兴地带回了家。我们切实感受到了中国文化在海外的魅力，作为传递中华美食文化的使者，感到非常欣慰与骄傲！

张景宇：希望“欢乐春节——行走的年夜饭”能让人在舌尖上感受到中国美食的味道和中国年的幸福。