“形意场”论下餐厅入口的视觉张力性研究

范伟 龙利娟

【摘要】现今，餐饮文化盛行，消费者越来越追求餐饮空间环境和氛围，此时餐饮空间设计的好坏起到了重要作用。从餐饮空间各区域来讲，入口是消费者对整个空间的第一印象，决定了消费者是否有进入该空间消费的欲望。本文章以“形意场”理论为基础，餐饮空间入口设计为载体，以餐厅入口的视觉张力性为研究重点，研究不同餐饮入口的视觉张力性，旨在提高餐厅入口对于消费者的吸引和引导作用，提高视觉张力性。

【关键词】形意场；餐厅入口；视觉张力性

【中图分类号】TU238 【文献标识码】A

民以食为天，“食”在中华文化中源远流长，所谓“食力”“食邑”等，“食”影响到方方面面。伴随着经济发展，生活水平提高，在“食”上经历从饱到好的阶段，“食”正逐渐成为一种文化消费，消费者更加关注用餐环境氛围。通过视觉语言的应用，可让餐厅得到最佳的空间呈现。借助“形意场”这一空间创新的思维体系方式，挖掘出餐饮空间入口的个性与特点。

一、形意場概念分析

设计是“一种情感思维进行视觉传达的手段，用形意场概念来解释‘即在某一空间内加入实体物质的形表达出非物质形态的意，从而构成一个场的有机整体。”在具有情感意义的各个“场”间充满着不同关系力量的对抗，各个“场”在其界限之间此消彼长，展现自己的视觉张力性。苏子曰“横看成岭侧成峰，远近高低各不同。”形意场理论强调空间氛围的营造，空间语境也随着不同观者呈现多样性。人们时刻处在多种空间形态中，在不同的“场”中流连，此时更具视觉张力性的空间自然更得“垂青”。餐饮空间的性质也强调氛围营造，视觉张力性。所以，本文从形意场角度分析，为餐饮空间入口形式得到更多的创新方式。

二、餐饮空间入口设计的规律性特点

“入口”，新华字典解释为：入，进，由外到；《说文》曰：入，内也；口，出入通过的地方；《桃花源记》曰：“山有小口”。狭义上的入口指房间出入使用的具象装置形式；广义上的入口指建立在门具象形式基础上的外延空间状态。建筑学认为，建筑因围合成空间而具有意义，老子曰：“凿户牖以为室，当其无，有室之用。”建筑上把建筑入口的室外空间称为入口外部扩展空间，是入口空间对外的延伸，进入内部的前续空；建筑的内部空间视为内部扩展空间。

餐饮空间作为建筑室内空间的一部分，在入口空间的解释和建筑上具有相似点。餐饮空间的入口在区域划分上可依据建筑分为三大部分：入口外部空间、门洞、入口内部空间。入口外部空间为门洞前的区域，为空间对外的延续；入口内部空间为门洞后的区域，室内空间的开始；门洞，《玉篇》称“人之所出入也”为门，古代门是家庭地位的标志，因此又将一家一户称为”门户”。现在商业空间中的门更强调流通功能基础上的形象功能。

下面围绕几点来展开分析：

（一）以空间尺寸论餐饮空间入口

为了深入了解餐饮空间入口的详情，对长沙本土热门餐厅进行了具体的市场调查（图一）。根据调查数据发现入口外部空间距离一般在1～3米的范围内，入口内部空间进深大部分在2～6米，入口内部空间面积越大门洞宽度越大，功能越齐全。高度上来讲，根据数据大部分店铺的内部入口空间高度为3.5～4米。在人体工程学中，人体有效视觉高度一般为2.5～4米，在这个视觉范围内做主要店头造型或招牌比较合适。

根据本月对长沙餐饮空间的抽样调查发现，餐厅入口的面积占到整个餐饮空间的3%～7%左右，在功能分区上大部分餐厅把收银区和休息等候区放置在餐厅的入口区域。

（二）以类型论餐饮空间入口

餐饮空间入口一般分为开敞式、半开敞式和封闭式。首先，开敞式多见于商场内部，功能上其入口内部区域多为敞开式的收银台或用餐区域，外部区域为主题陈设或等候区。由于外立面没有墙体分割，整个餐饮空间处于暴露状态；其次，半开敞式入口常见于商场内的餐饮空间或部分沿街店面，入口处采用屏风或半隔断进行区域分割。入口外部区域在保证功能需求的基础上强调视觉功能，入口内部区域功能主要为前台及等候区；最后，封闭式入口设计主要出现于沿街或独立店铺，把内部区域和外部区域完全隔绝开，注重私密性。三种类型对比发现，开敞式面积小人流量大；半开敞式在面积上大于开敞式；封闭式则更注重私密性。

（三）以中式餐饮空间入口为例分析

目前，市场上餐饮空间种类繁多，从地域划分有中式、西式、日式、韩式等多种类型。根据中国餐饮协会2017餐饮业市场容量调查分析报告显示，目前，市场最为受欢迎的餐饮种类为中式餐饮。早在春秋战国时期便出现南北两大口味阵容，清末形成“八大菜系”的基本格局。这些多姿多彩的地方菜荟萃了我国烹饪的精华，构成了色香味形俱佳的中国餐饮文化。

传统中式餐饮空间的入口立面设计采用传统中式风格或新中式风格，造型上多采用稳重方正的造型，整体氛围以传统中式为主，又因不同地域而具有不同的风格特色。传统湘菜品牌玉楼东，入口以对称布局，红色色调，灯笼配饰，龙腾图案，尽显传统中式韵味。

中式餐饮空间随着新的潮流发展也发生了很大的变化，例如，近两年传统中式餐饮空间采用音乐餐吧的形式，它和传统中餐厅最大的差别为不采用中式装饰特色。在入口外部空间采用大量植物装饰，玻璃隔断，整体走自然风格。在其入口内部空间布满植物陈设，裸露的水泥吊顶。相对于传统中式风格，新式中餐厅仿佛已经走入了中式西式的混合，风格定位注重年轻人的风格选择。

三、形意场视角下餐饮空间入口的视觉张力性研究

（一）造型的视觉张力性

形意场的确定和场的边界确定都充满着不同张力性的对抗。视觉张力是指视觉心理的力，视觉感知受到形状中潜在的向某些方向上聚集、散发或倾斜的力。格式塔心理学在很早之前便开始了张力性的研究，格式塔心理学又称完形心理学，“形”是视觉张力首先的体现，也是人们在视觉上对事物的第一印象。

1.大小差異性呈现的张力性变化

万物皆有形，《礼记·乐记》曰“在天成象，在地成形。”形色各异，在视觉体系中，形作为首要体现，其大小直接影响视觉张力性。我们在图二中放入两个形状一样，但大小各异的物体，这时我们直观地发现，较大的形具有更强的张力。格式塔心理学中提到，在人类的视觉反应中，过小的物体张力性较弱从而不能引起注意，过大的又会找不到中心视点，从而分散了视觉张力。

2.位置差异性呈现的张力性变化

《题西林壁》“不识庐山真面目，只缘身在此山中。”两小儿辩日曰“日初出大如车盖，及日中则如盘盂。”当欣赏物体的视角和时间发生变化，其视觉性也随之变化。物体位置发生变化会带来不同的张力性，在图三和图四中，图三中物品的放置更靠近视觉中心，而图四物体偏离中心点，对比发现，偏离中心的物体反而更具有张力性。从人的视觉来说，放置于空间中心的物品更具有稳定性，但偏离中心，空间边缘的物体，能够带来视觉上的突破感，打破空间桎梏。

3.形态差异性呈现的张力性变化

形在空间中的变化，发生静态位置的偏离，从而产生具有倾向性的张力。如图三和图五，同等大小和位置下，此时具有变化的形态更易对视觉神经产生刺激。空间中的造型由线围合而成直线、折线或者圆滑的曲线等，形态各异的造型张力性也不同。图三为规整的矩形，而图五造型角度尖锐，两者相较造型角度尖锐的张力性更强。

（二）色彩的视觉张力性

作为视觉语言，形和色两者密不可分，相互依存又相互区别。康熙字典提到“色，颜气也。”“形体色理以目异。”色彩在感官上带来的刺激性要远远大于形，色本身传递情感，其特有的情感性和表现性。形的审美特性是经过长久的积累形成的形式美感，是一种更为理性的创作。理性的形与感性的色之间相互结合，共同散发视觉张力性。

1.同形异色呈现不同张力性效果

图七为加拿大Chez Carl餐厅，在入口设计中，形采用折线造型，入口的红色面积大，造型简洁，在整个空间中没有其他高饱和的颜色与其冲突，有较强的视觉刺激。图六将原有红色造型换成绿色系，冷暖对比发现，暖色系的张力性明显强于冷色系。在入口设计中也倾向于暖色系的入口设计，暖色能让人更有进入这个空间的欲望，符合餐饮空间氛围。

2.异形同色呈现不同张力性效果

同样的颜色用于不同的造型会呈现大相径庭的效果。图七的入口以红色为主，而传统湘菜玉楼东也是采用红色为主色调，两者风格截然相反。造型上的不同决定着呈现效果的巨大差异，玉楼东在形上采用对称居中，中式造型为主；而Chez Carl餐厅以简约造型为主，展现现代风格。空间设计中，感性的色和理性的形两者相互作用，相互制约。正如康德所说：“造型是能令人愉悦的形状，去奠定趣味的基础，能使轮廓线放出光彩的是色彩，起的是刺激作用。”

四、小结

随着人们审美的提升，对餐饮空间设计的要求也不断提高，而餐饮空间入口作为餐厅的重要设计点至关重要。本文对入口的视觉张力性进行了主要研究，希望能将其运用到以后的餐饮空间入口的设计中，通过设计促进餐饮发展。

参考文献：

[1]范伟，彭曲云.空间语境中的形与意[J].家具与室内装饰，2010.

[2]范伟，彭曲云.陈设艺术设计的创新精神[J].家具与室内装饰，2016.

作者简介：范伟（1975-），岳阳人，湖南师范大学美术学院，教授，博士；龙利娟，湖南师范大学美术学院。