哈尔滨饮食文化旅游资源开发的研究

【摘要】随着人们旅游方式的转变，越来越多的游客青睐具有文化内涵和体验性的旅游产品，因而出现了以饮食文化资源为核心的旅游产品.饮食文化资源在现代旅游业的发展中扮演着重要的角色，越来越被人们所重视和关注。本文以哈尔滨饮食文化的特点入手，结合哈尔滨特有的地理资源，因地制宜，提出了适合哈尔滨饮食文化旅游资源开发的几点策略。

【关键词】文化旅游；哈尔滨；文化旅游资源开发

【中图分类号】F592.7 【文献标识码】A

一、饮食文化与旅游的关系

饮食文化是中华文化的重要组成部分，饮食文化对旅游业发展有着不可忽视的促进功能。在旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”中，“吃”往往被摆在首要位置。饮食文化与旅游的进一步结合，一方面使得传统饮食文化在旅游活动中得到更多的保护和传承；另一方面，饮食文化亦能提升旅游活动的文化内涵和品位。二者有机融合，将发挥文化与经济相互促进的优势效应，真正实现传统文化与旅游经济协同发展的和谐局面。

哈尔滨，天鹅项下的珍珠城，素以“东方巴黎”“东方莫斯科”等美誉驰名国内外。遍布全市各区的宾馆、酒店、酒家、快餐厅和充满异域风情的酒吧、西餐厅生意红火，国内外许多饮食文化精华在此得到阐释和演绎，显示了哈尔滨饮食文化的广博和深厚，一直流传“北有哈尔滨，南有广州”之说，以哈尔滨人敢穿、会吃闻名天下。但由于政府及企业对饮食文化的重视程度、饮食文化的挖掘与整理、本埠菜系培育以及整体发展环境等方面因素，制約了哈尔滨饮食文化的发展。

二、哈尔滨饮食文化特点

（一）历史悠久

历史考古研究发现，哈尔滨最早的人类活动可追溯到两万年以前。3000多年前，满族的先世肃慎居住在这里。唐代，这里是渤海国的地域。据《金史·本纪第二》三年丙子记载，居住在哈尔滨地区的女真人建立了阿勒锦村，据专家考证，哈尔滨这个地名就是“阿勒锦”一词的转译。按照推算城市纪元的国际惯例，哈尔滨市的城市纪元目前可认定为公元1097年。源远流长的历史文化，使哈尔滨的官府、食肆及民间菜形成了自身的风格，烹调方法也独具特色。哈尔滨还是金代文明的发祥地，金太祖完颜阿骨打及其后继者四代皇帝在这里定都，其宴请群臣的御宴和宫廷御膳得以流传民间。北宋的徽、钦二帝曾被囚禁在这里“坐井观天”，贬食由此而来。清代，哈尔滨是满州八旗活动的中心地区之一，仅其所辖的双城就出了350多位清朝重臣，我国现代著名女作家肖红也成长于封建时代哈尔滨的大户人家，满清贵族的宴席和民间饮食习俗在此都得到一定程度的发展，具有满、汉融合特点的菜点也大批涌现，形成了哈埠菜独具特色的历史文化品味。

（二）中西合璧

19世纪末至20世纪中叶，随着中东铁路的修建和经营，哈尔滨汇聚了世界33个国家和地区的16万侨民，哈尔滨成为国际性商埠，带来餐饮业的繁荣一时，酒楼客栈应运而生，马迭尔宾馆、华梅西餐厅的西餐闻名遐迩，大街小巷的各色俄式小吃也颇有盛名。中外饮食精华的融会贯通，使哈尔滨的烹饪技艺和饮食文化得到了极大的丰富和完善，形成了鲜明的中西合璧饮食文化品味。建国后，哈尔滨作为“一五”期间国家重点建设的城市，大批苏联专家来此进行工程项目援建，为此，哈尔滨市政府成立了风格中西合璧、象征中苏两国人民永恒友谊的“中苏友谊宫”（现哈尔滨友谊宫）作为外国专家接待基地。“中苏友谊宫”推出的“中俄大餐”蜚声中外，各类中西式餐点味美宜人，赏心悦目，使哈尔滨中西合璧的饮食文化品味特色得以巩固和发扬光大。改革开放后，哈尔滨以优越的区位和自古以来的开放性更加名扬四海，与世界五大洲100多个国家和地区建立了经贸往来关系，2017年当选“东亚文化之都”，更加吸纳融会中外饮食精华，哈尔滨餐饮业千花齐放、万家争鸣。时下，哈尔滨往来的商旅客人都对哈埠菜中西合璧的饮食文化充满了兴趣，到哈尔滨后都想感受一下哈埠饮食中西合璧的特色与品味，尝一尝中西大餐，喝一喝葛瓦斯（饮料），带回一些里道斯（红肠）和大列巴（面包）。

（三）民俗交融

在哈尔滨的发展史上，在欧亚各地侨民纷纷涌入哈尔滨经商定居的同时，我国山东、河北等地人民也纷纷“闯关东”来到哈尔滨谋生，使哈尔滨成为一个典型的移民城市，这些移民对哈尔滨饮食习惯和生活方式的形成产生了重要影响。外地人来哈尔滨，既要保留自己原有的饮食特点，又要迎合当地人的口味，如加些许酸味迎合俄餐口味，加点儿辣味迎合韩餐口味，加少许糖甜迎合日本餐口味，这些味型所产生的众多美不胜收的佳肴，便逐步被广大人民所接受。哈尔滨既是一个移民城市，也是一个多民族共居的城市，汇聚着汉、满、朝鲜、蒙古、回、俄罗斯族等45个民族。各民族、各地区民俗的长期交融，使哈尔滨饮食兼收并蓄，既具有中原地区的精华，也有当地民族、外来文化的秀气，形成具有浓郁地方特色的风味。

（四）绿色天然

哈尔滨是黑龙江省的省会城市，黑龙江省地大物博，拥有包括我国第四大水系黑龙江在内的“五江二湖”和大小兴安岭原始森林，水资源和野生动植物资源都十分丰富和珍贵，仅鱼类就有著名的大马哈鱼、镜泊鲤鱼、“三花”（鳌花、鳊花、鲫花）和白鱼、草根、鲫鱼等多种。黑龙江省空气水质好，有机肥少，是我国重要的绿色食品生产加工基地，这些都为哈尔滨饮食的发展奠定了得天独厚的物质基础，提供了广阔的发展空间。

（五）冰雪风情

生活在冰雪环境中的哈尔滨人，以自己特有的智慧和浪漫，不断创造和丰富了独具特色的冰雪饮食文化。从沿传千余年的冻豆包、冻豆腐、冻梨、冰糖葫芦及渍菜、泡菜等传统冰雪饮食，到现代以冰雪命名的冰雪虾仁、冰凌鱼翅、雪花银耳、雪花冰点等珍肴，均显露出哈埠冰雪饮食的清爽可口、晶莹剔透、营养丰富等特质。哈埠饮食十分注重冰雪饮食的内涵，兼顾中国烹饪色、味、香、形、器五个方面的特点，讲究精雕和花摆，擅长凉菜和拼盘，许多菜肴都烹制得十分精美，匠心独具，凉菜、热菜、点心搭配恰到好处，使人赏心悦目，食之清香可口。

三、哈尔滨饮食文化旅游资源开发策略

（一）加强规划协调发展，形成开发合力

哈尔滨饮食文化资源的开发，是对哈尔滨建设“世界冰雪旅游名城”品牌战略和“经营城市”理念发展的实际延伸，可以增加就业机会，刺激社会消费，促进哈尔滨城市经济持续增长，需要政府部门的高度重视，并实施适合饮食文化资源旅游开发的政策，加强规划机制、市场机制、合作机制、扶持机制等研究和落实，建立饮食文化资源共享体系，提高哈尔滨在国内外饮食界和旅游界的吸引力和影响力，提升哈尔滨的城市文化品味和形象。

（二）注重产品文化内涵，推进饮食消费升级

哈尔滨本地饮食文化旅游产品应该深入挖掘、开发哈尔滨饮食的饮食习俗和文化内涵， 在深入查证史志、民间采风的同时，组织专家、学者、美食家和名厨分工立项，系统攻关，把哈埠饮食文化的历史渊源、文化典故和烹饪技艺精髓及自身宝贵资源充分开发出来，进行梳理和整合，形成哈埠饮食文化的品牌系列和典籍，并注重享受型、观赏性和参与性的密切联系。

（三）突出当地特色，开发推广哈埠菜品牌

哈埠菜代表哈尔滨特色的饮食文化，主要采用地产原料，运用特有技法烹制出来的适合哈尔滨人口味，深受哈尔滨人喜爱的菜肴。在哈尔滨当地方言中，“埠”与“福”谐音，“哈埠菜”的喻意就是好运之菜、吉祥之菜、哈尔滨之菜，以浓厚的地方特色、独有的风格、独到的品味、独特的文化成为中华饮食文化中一朵绚丽的奇葩。一是政府出面牵头落实管理部门，理顺关系并提供优惠政策，把推广哈埠菜作为调整优化产业结构的重头戏来抓。二是发挥饭店协会、烹饪协会的作用，把推广、落实、普及哈埠菜作为两个协会工作的灵魂与永恒主题来做。三是扩大哈埠菜的参与范围，借哈尔滨荣获“中国西餐之都”称号之际，让对哈尔滨饮食文化感兴趣的所有人都参与进来，积极开展哈埠菜名店、名菜、名店、名厨评比活动，共同挖掘开发，并注重发动广大高校烹饪、食品专业教师和学生进行哈埠菜课题研究和实践，使哈埠菜后继有人，不断发扬光大。

（四）注重產品的创新，走餐饮工业化之路

随着人们对代表当地饮食文化特色旅游产品的需求越来越强烈，可以将哈埠菜、哈尔滨啤酒、哈尔滨特色风味食品打包作为哈尔滨一项旅游资源进行整合开发，有条件的哈埠菜可系统开发、批量生产、讲究艺术、加强包装，积极研究运用现代器具烹制传统哈埠菜的新方法技艺，容器向精、细、美、巧发展，增加哈埠菜的艺术和文化含量。按照CIS的要求进行统一策划、统一形象和标识，提升品位和档次，成系列创品牌，工业化生产，产业化运营，能长时间保存，发挥哈尔滨的名片效应，无论是路途中边喝酒边吃，还是馈赠亲朋好友，都是不错的选择。把旅游与饮食相结合，以旅游弘扬饮食文化，用饮食文化提高旅游吸引力，可以达到旅游与饮食文化相互促进、相得益彰的效果，最终促进哈尔滨旅游的全面发展。

参考文献：

[1]李满.渝东南土家族饮食文化旅游资源开发研究[D].重庆：重庆师范大学，2016.

[2]马菱.新疆维吾尔民族饮食文化旅游资源开发研究[D].乌鲁木齐：新疆大学，2009.

作者简介：周莉（1975-），女，汉族，黑龙江省哈尔滨市人，硕士，现工作于哈尔滨友谊宫，高级经济师，研究方向：旅游经济与酒店管理。