延迟栽培对葡萄果实风味的影响

杜宝凤 刘芳 吴三林

摘 要 试验选择海拔390 m（常规栽培）和1 150 m（高山延迟栽培）的巨峰、巨玫瑰葡萄为研究对象，进行总糖、总酸、总酚等理化指标测定，并结合GM-MS对果实挥发性风味主要物质角鲨烯、邻苯二甲酸二乙酯的相对含量进行了分析。结果：高山延迟栽培对葡萄风味物质具有明显提高的作用。延迟栽培可提高葡萄果实中可溶性糖、总酚的含量、糖酸比及果实主要挥发性风味物质的含量，降低葡萄果实中总酸的含量。

关键词 葡萄；高海拔；延迟栽培；果实品质；挥发性风味物质

中图分类号：S663.1 文献标志码：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.19.017

葡萄为葡萄科（Vitaceae Lindl.）葡萄属（Vitis L.）多年生落葉木质藤本植物，生活于暖温带及亚热带气候条件下，是世界上栽培历史最长、产量最大的果树种类之一。食用葡萄可缓解低血糖、预防血栓、抗衰老、健脾胃、缓解疲劳，葡萄汁被科学家誉为“植物奶”。此外，葡萄的籽、果皮、枝条等废弃物包含大量酚类化合物、酒石酸盐、葡萄籽油、膳食纤维等，对人体健康十分有益，已应用到食品、医学等行业中。

近年来，随着人民生活水平的提高及葡萄矮密早丰技术的发展，果品淡季供应的高额利润、园艺资材的改进和环境调控技术的提高，使得葡萄设施栽培得到迅猛发展，设施栽培成为葡萄生产中不容忽视的栽培形式[1]。至2016年，葡萄设施栽培在全国范围的总面积达到18.3万公顷，产生了巨大的社会效益和经济效益。我国已经成为世界上葡萄设施栽培面积最大的国家[2]。目前，在葡萄设施栽培中，无论是研究还是生产，均是以提早果实成熟期为目的的促早栽培为主，而对于以延迟果实成熟期为目的的延迟栽培却研究甚少。在一些地区，葡萄促早栽培曾一度是调整农业产业结构，提高种植效益的首选，然而近年来，这种一味赶早的促早栽培葡萄由于集中上市并且品质差，早熟优势渐失，风味不佳、成熟期集中、上市期短、耐贮性差，经济效益低。相比之下，高山延迟葡萄含糖量高，香味浓郁，从而缓解平原地区葡萄上市集中、销售集中等问题，加之高山光照强，糖分积累增加较多，风味物质积累充分。

本试验研究是在四川省乐山市选择海拔360 m和1 150 m的巨峰、巨玫瑰葡萄为观察对象，研究葡萄延迟栽培对葡萄果实基本理化指标和香气物质组分的影响。

1 材料与方法

1.1 试验地概况

试验地位于四川省乐山市金口河区。属亚热带气候，气候温和，雨量较多，但由于境内山峰林立、沟谷深险，山上山下气候悬殊较大；土壤pH呈中性，地势较平坦，土壤为砂壤土，透气保水性良好，肥力中等，有灌溉设施。

1.2 试验材料

供试葡萄品种为巨玫瑰和巨峰。

巨玫瑰：四倍体大粒欧美杂交品种，果穗圆锥形，果皮紫红色，果粒整齐，皮肉容易分离，少核，有独特的玫瑰花香味，俗称香葡萄。

巨峰：四倍体中熟类品种，欧美杂交种，原产日本。1959年引入中国，并在全国各地大面积推广，成为深受果农欢迎的主栽品种。巨峰葡萄是生产中的主栽品种之一，适应性强，抗病、抗寒性能好，喜肥水。果实穗大，粒大。果肉较软，味甜、多汁，有草莓香味，皮、肉和种子易分离，含糖量高，是我国主要的鲜食品种。

1.3 试验方法

1.3.1 试验设计

设置四川省乐山市金口河区延迟栽培（1 150 m）、常规栽培（390 m）2种栽培模式，巨峰、巨玫瑰2个葡萄品种，共4个处理，每处理选10株长势基本一致的葡萄植株，3次重复，常规管理。

1.3.2 测定项目及方法

从葡萄花后第12周（果实成熟后期）进行采样。兼顾栽培行阴阳两面及果穗的上、中、下部随机采样，每次剪取果实100粒，迅速放入冰盒冷冻，带回实验室处理。用干净刀片将果皮、果肉、果籽分离，收集果肉，然后迅速投入液氮中保存备用。

延迟栽培葡萄物候期调查：观察记载延迟栽培葡萄的物候期（萌芽期、展叶期、开花期、坐果期和成熟期），观察标准采用“国家果树种质资源记载标准”中葡萄物候记载标准[3]。

理化指标测定：可溶性糖含量采用蒽酮比色法[4]；总酸含量采用酸碱滴定法[5]；总酚含量采用福林-丹尼斯法[6-7]。

挥发性物质测定：取100 g果实样品添加200 mL水，将果实用捣碎机捣碎，所得浆状物移入蒸馏瓶中，连接水蒸气蒸馏，收集100 mL馏出液，用二氯甲烷（体积比1∶1）萃取，分2次萃取馏出液，留下层，得到萃取液。在5 000 r·min-1的离心机中离心15 min，收集下清液，下清液用KD浓缩器浓缩至l mL，GC-MS检测[8]。

1.3.3 数据统计及处理

采用Excel软件制表、绘制柱状图，并运用14版 NIST标准检索图库对葡萄挥发性物质进行定性分析，由峰面积归一法来计算各组分的相对含量。

2 结果与分析

2.1 葡萄延迟栽培对物候期的影响

由表1可知，海拔1 150 m的乐山金口河地区延迟栽培巨峰葡萄从萌芽到浆果成熟持续时间需173 d左右，浆果生长需时约94 d；延迟栽培巨峰葡萄比常规栽培（海拔390 m）花期延迟22 d左右，成熟期延迟30 d左右。延迟栽培巨玫瑰葡萄从萌芽到浆果成熟持续时间约175 d左右，浆果生长需时约98 d；延迟栽培巨玫瑰葡萄比常规栽培（海拔390 m）花期延迟18 d左右，成熟期延迟25 d左右。据试验观察，延迟栽培葡萄成熟采摘后到落叶还有近1个月的时间，这样有利于应用留树保鲜技术，在延长果实留树时间的同时尽量能保住其固有的品种特性。

2.2 葡萄延迟栽培对果实基本理化指标的影响

葡萄延迟栽培试验果实基本理化指标测定值列于表2。

2.2.1 对可溶性糖的影响

试验初步表明，巨玫瑰葡萄果实的可溶性糖含量延迟栽培高出常规栽培10.80%，巨峰葡萄果实的可溶性糖含量延迟栽培高出常规栽培19.38%，可见相对而言，延迟栽培对巨峰葡萄可溶性糖的增加效应更好。

2.2.2 对总酸的影响

总酸是葡萄果实的重要味感物质之一，其含量是决定葡萄果实风味品质的重要因素之一[9]。试验初步表明，巨玫瑰葡萄果实的总酸含量延迟栽培比常规栽培低23.73%，巨峰葡萄果实的总酸含量延迟栽培比常规栽培低9.52%，可见相对而言，延迟栽培对巨玫瑰葡萄总酸的降低更多。

2.2.3 對总酚的影响

延迟栽培提高了巨峰、巨玫瑰葡萄中总酚的含量，但影响不很明显。

2.1.4 对糖酸比的影响

糖酸比是葡萄果实风味的重要衡量指标。由于延迟栽培对葡萄果实起到明显的增糖降酸效果，因此巨峰、巨玫瑰葡萄果实的糖酸比延迟栽培比常规栽培分别增大了35.75%、45.25%，增大效果十分明显，可见延迟栽培对葡萄果实糖酸比的提高十分有利。

2.3 葡萄延迟栽培对果实挥发性风味物质的影响

葡萄延迟栽培试验果实挥发性风味物质的测定值列于表3。

挥发性香气物质是葡萄风味的重要指标之一，与糖、酸等性状共同决定了果实的感官品质和市场认可度[10]。试验初步表明，从整体趋势来看，两种葡萄果实中角鲨烯、邻苯二甲酸二乙酯的含量延迟栽培均高于常规栽培，相对而言，延迟栽培对巨峰葡萄果实中的邻苯二甲酸二乙酯增加更为明显。

3 讨论与小结

一般而言，在适宜种植区范围内，高海拔地区夜温低，昼夜温差大，植物呼吸作用较弱，有利于其果实中可溶性糖积累；高海拔地区紫外线强，果树趋于矮化，光照条件充足。以上因素致使高海拔地区栽培的葡萄果实风味比低海拔栽培地区好。本试验得出如下初步结论。

1）延迟栽培的巨峰葡萄从萌芽到浆果成熟约需173 d，巨玫瑰葡萄从萌芽到浆果成熟约需175 d；巨峰葡萄延迟栽培比常规栽培生长期长22 d左右，花期延迟22 d左右，延迟采收30 d左右；巨玫瑰葡萄延迟栽培比常规栽培花期延迟18 d左右，坐果期延迟22 d，成熟期延迟25 d左右。

2）从整体趋势来看，两种葡萄果实中可溶性糖含量、总酚含量、酸糖比均为海拔1 150 m地区高于海拔390 m地区，总酸含量则是海拔1 150 m地区低于海拔390 m地区。延迟栽培提高了葡萄果实中可溶性糖、总酚含量及酸糖比值，降低了葡萄果实中总酸含量。从主要挥发性风味物质含量来看，延迟栽培的两种葡萄果实中角鲨烯、邻苯二甲酸二乙酯含量均高于常规栽培。由此可以认为，延迟栽培葡萄果实品质综合指标优于常规栽培。

参考文献：

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[2] 中国农业百科全书编委会.中国农业百科全书——果树卷[M].北京：农业出版社，1993.

[3] 李天智.日光温室晚熟葡萄延迟栽培技术[J].甘肃农业科技，2006，43（12）：43-44.

[4] 邹琦.植物生理学实验指导[M].北京：中国农业出版社，2007.

[5] 张志良，崔伟菁，李小方.植物生理学实验指导第四版[M].北京：高等教育出版社，2009.

[6] 王华.葡萄与葡萄酒试验技术操作规范[M].西安：西安地图出版社，1999.

[7] 句邓波，秦阳.赤霞珠和蛇龙珠葡萄浆果中不同组分含量的研究.山东轻工业学院学报，2012，26（3）：27-30.

[8] 刘波，孙玉霞，赵新杰，等.GC-MS法研究玫瑰香葡萄果实中的香气成分[J].中外葡萄与葡萄酒，2005（2）：4-6.

[9] 问亚琴，张艳芳，潘秋红.葡萄果实有机酸的研究进展[J].海南大学学报（自然科学版），2009，27（3）：302-307.

[10] Bueno J E， Peinado R， Moreno J， et al. Selection of volatule aroma compounds by statistical and enological criteria for analytical differentiation of musts and wines of two grape varieties[J]. Journal of Food Science，2003，68： 158-163.

（责任编辑：丁志祥）