风味鱼罐头的油炸工艺优化

蓝海军 钟业俊 毕双同

摘要 [目的]优化风味鱼罐头的油炸载体和油炸工艺。[方法]研究棕榈油熔点、棕榈油与大豆油复配比、油鱼质量比、油炸温度、油炸时间对风味鱼感官品质的影响。[结果]风味鱼油炸最佳工艺条件：熔点42 ℃棕榈油，100%棕榈油，油鱼质量比为9.8∶1.0，油炸温度186 ℃，油炸时间3.4 min。[结论]该研究优化了风味鱼的油炸工艺，为风味鱼产品质量的提高提供理论依据。

关键词 风味鱼； 油炸工艺； 熔点； 棕榈油

中图分类号 TS295+.4 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）21-0162-04

Abstract [Objective] To optimize the frying carrier and the frying process of flavor fish. [Method] The effect of the melting point of palm oil， the proportion of palm oil and soybean oil， the mass ratio of oil and fish，the oil temperature， the frying time on sensory quality of flavor fish was studied. [Result] The frying optimal technological conditions for flavor fish were the melting point of the palm oil of 42 ℃， the proportion of palm oil of 100%，the mass ratio of oil and fish of 9.8∶1.0， the oil temperature of 186 ℃， the frying time of 3.4 min. [Conclusion] The study optimized the frying process of flavor fish， and provided theoretical basis for improving the quality of flavor fish products.

Key words Flavor fish；Frying process；Melting point；Palm oil

随着我国水产养殖技术的不断提高，淡水鱼的产量大幅增加。营养丰富的淡水鱼若不进行及时处理，极易发生变质，造成浪费。将淡水鱼加工成罐头，是水产加工的一条重要途径，不仅解决了鲜鱼难以保鲜的一大难题，而且由于其蛋白含量高、风味独特深受消费者的青睐。油炸是风味鱼罐头加工的重要环节，传统工艺主要采用大豆油为油炸载体[1]。笔者采用棕榈油替代或部分替代大豆油，优化油炸工艺条件，在保证产品质量的前提下降低生产成本。

1 材料与方法

1.1 试验材料

凤尾鱼、棕榈油、大豆油等，购于南昌家乐福或沃尔玛超市。

1.2 试验仪器

AL204-IC型电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；

油炸锅，浙江瑞安市食品机械总厂；

DZ-400 /2ES型真空包装机，华联机械集团有限公司；

HHT4-YX-280型蒸汽灭菌锅，北京中西远大科技有限公司；

HWS26型电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司。

1.3 风味鱼生产工艺 工艺路线[2]见图1。

风味鱼罐头生产工艺要点[3]：

将新鲜凤尾鱼宰杀三去（去头、去鳞、去内脏），然后用流动自来水将其洗净，速冻备用。取出速冻鱼，解冻，油炸，冷却。将适量红辣椒、八角桂皮等香辛料在植物油中熬制后进行浸提，生产辣椒油，然后对产品进行卤制[4]。卤制后的鱼块装入罐头中，并真空封口，灭菌得到产品。

1.4 试验方法

1.4.1 棕榈油熔点对风味鱼油炸品质的影响[5-6]。

采用不同熔点的棕榈油（5、8、18、24和42 ℃）对凤尾鱼进行油炸，分析棕榈油熔点对风味鱼油炸品质的影响。

1.4.2

棕榈油和大豆油比例对风味鱼油炸品质的影响[7]。

采用棕榈油和大豆油复配进行油炸，分析棕榈油质量百分比（0、20%、40%、60%、80%和100%）对风味鱼油炸品质的影响。

1.4.3

植物油和鱼的质量比对风味鱼油炸品质的影响[8-9]。

植物油和凤尾鱼的质量比对产品品质和生产成本具有重要影响，分析两者质量比（4∶1、6∶1、8∶1、10∶1、12∶1和14∶1）对风味鱼感官品质的影响。

1.4.4 油炸温度对风味鱼油炸品质的影响[10]。

油炸温度对风味鱼品质具有重要影响，分析油炸温度（140、160、180、200、220和240 ℃）对风味鱼感官品质的影响。

1.4.5

油炸时间對风味鱼油炸品质的影响[11-12]。分析油炸过程中，油炸时间1、2、3、4、5和6 min对风味鱼油炸品质的影响。

1.4.6 油炸工艺的响应面优化[13] 。

为了进一步优化油炸工艺，得到最佳参数，以感官得分为响应值，对油炸试验采用二次多元回旋试验，得到最优工艺参数。

1.4.7 感官品质的分析[14]。

感官评分标准见表1。加工后的风味鱼产品，由40位专业人员（南昌大学食品学院的老师和研究生，男性20名，女性20名，年龄22～55岁）组成品评小组进行感官评定，评定内容为组织状态、口感、风味和色泽，评定标准见表1。取适量样品于干净白色瓷盘中，仔细观察其色泽和组织状态，温水漱口后品尝滋味和质地。采用加权法计算总分。各项目的加权系数：滋味25%、风味25%、质地25%、色泽25%。总分计算公式：总得分=组织状态得分×25%+口感得分×25%+风味得分×25%+色泽得分×25%[15]。

1.5 数据分析

试验数据用SPSS 13.0软件进行统计分析，每试验重复3次，结果以x±s表示，采用Duncans Multiple Range Test方法进行显著性分析，α=0.05。

2 结果与分析

2.1 棕榈油熔点对风味鱼油炸品质的影响

以感官品质为响应值，采用不同熔点的棕榈油（5、8、18、24和42 ℃）对凤尾鱼进行油炸，分析棕榈油熔点对风味鱼油炸品质的影响。调制辣椒油时采用5 ℃棕榈油。

由图2可知，当采用5 ℃棕榈油调制辣椒油时，5、8、18、24和42 ℃棕榈油油炸产品与大豆油油炸产品的感官评分差异不显著（P<0.05），均为90分左右。另外，将产品分别置于12 ℃（接近冬天平均温度）和28 ℃（接近夏天平均温度）环境中贮藏7 d，未发现产品外观和感官品质的变化。综合成本考虑，后续采用42 ℃棕榈油进行油炸。

2.2 棕榈油和大豆油的复配比对风味鱼油炸品质的影响

采用棕榈油和大豆油复配进行油炸，分析不同棕榈油质量百分比（100%、80%、60%、40%、20%和0%）对风味鱼感官品质的影响。

由图3可知，当棕榈油质量百分比从100%逐步降为0时，风味鱼的感官评分变化很小，分别为90.1、90.1、90.3、90.4、90.5和90.6分，无显著差异。综合考虑，采用100%棕榈油进行后续研究。

2.3 植物油和鱼的质量比对风味鱼产品品质的影响

由图4可知，当油鱼质量比为4和6时，风味鱼的感官评分相对较低，可能是油量不足在一定程度上影响鱼的油炸（少部分鱼体呈局部未炸透现象），当油鱼质量比为10以上时，产品整体感官品质更好（鱼体金黄色，未出现未炸透现象，鱼肉有坚实感）；同时，油鱼质量比超过10：1时，继续增加油量，产品品质无明显差异，综合成本考虑，油鱼质量比采用8∶1～10∶1更为适宜。

2.4 油炸温度对风味鱼产品品质的影响

由图5可知，当油温逐渐上升时，风味鱼的感官评分逐步上升，180 ℃时达到最大（鱼体金黄色，鱼肉有坚实感，且鱼体无弯曲、无断尾和没炸透现象），继续升高油温，产品的感官品质逐渐下降（鱼体颜色变深，鱼肉过硬，鱼体断尾、断体现象增多）。综合考虑，油炸温度采用180 ℃左右更为适宜。

2.5 油炸时间对风味鱼产品品质的影响

由图6可知，当油炸时间逐渐延长时，风味鱼的感官评分也逐步上升，3 min左右达到最大（鱼体金黄色，鱼肉有坚实感，且鱼体无弯曲和没炸透现象，断尾现象很少），继续延长油炸时间，产品的感官品质又逐渐下降（鱼体颜色逐渐变暗黑，肉质变硬，鱼体断体现象增多，出现焦糊味）。综合考虑，油炸时间采用3 min左右更为适宜。

2.6 油炸工艺的响应面优化结果

油和鱼质量比、油炸温度和油炸时间的较优值分别为8∶1～10∶1、180 ℃和3 min；考虑三者之间可能存在的协同交互作用，因此试验假设三者之间存在提高综合得分的交互作用，采用Box-Behnken设计方法，对综合得分进行3因素3水平响应面分析试验，因素水平设置见表2。响应面设计及结果见表3。

油鱼质量比（X1）、油炸温度（X2）、油炸时间（X3）的二次多项回归方程：

Y= 91.40+1.08X1+0.59X2+0.51X3+0.15X1X2+0.25X1X3+0.23X2X3-1.16X12-1.34X22-0.94XX32

由响应面二次模型的方差分析和可信度分析可知，模型的P<0.000 1，说明回归方程描述响应值与各因子之间的关系时，模型应变量与全体自变量之间的线性关系极显著，说明此种方法是可靠的。R2=0.998 3，表明只有0.17%的试验不能由回归方程确定，该模型可以代替真实试验点对不同条件下感官评分结果进行预测和分析。回归模型方程各项的方差分析结果还表明，方程一次项中X1、X2、X3的影响极显著，二次项X12、X22、X32极显著，其余X1X2顯著，X2X3、X1X3极显著，说明方程拟合很充分。

油鱼质量比、油炸温度和油炸时间3个因素两两交互作用对于感官评分的响应曲面结果见图7～9。由图7～9可知，油鱼质量比、油炸温度和油炸时间3个因素两两交互作用均较强。

油鱼质量比、油炸温度和油炸时间对感官评分均有显著影响。根据模型推测出的最优方案中，油鱼质量比为9.82∶1.00，油炸温度为186.13 ℃，油炸时间为3.43 min，预测综合得分为91.68。经过修正，最优条件油鱼质量比为9.8∶1.0，油炸温度为186 ℃，油炸时间为3.4 min。

在前述优化条件下进行3次平行验证试验，结果表明，实际值与预测值接近，实际平均感官评分为91.54，3次试验的相对误差均在0.56%内，说明各因素对综合评分的影响能通过回归方程得到很好的反映。

3 结论

该试验研究了棕榈油熔点、棕榈油和大豆油复配比例、油和鱼质量比、油炸温度和油炸时间对风味鱼感官品质的影响。结果显示，采用42 ℃棕榈油、100%棕榈油、油鱼质量比9.8∶1.0、油炸温度186 ℃、油炸时间3.4 min更为适宜。

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