板栗馒头开发研究

李瑶琪　张慧　孔繁东　杨慧敏

摘要[目的]研究开发添加板栗粉的营养馒头。[方法]试验考察了板栗粉添加量、加水量、酵母量、发酵时间、复合乳化酶制剂对馒头品质的影响，通过比容测定、感官评定以及质构测定确定了最优条件。[结果]板栗馒头的最佳工艺配方为板粟粉添加量6%、加水量50%、酵母量0.9%、复合乳化酶制剂0.22%（皆以混合粉质量计）；板栗馒头的最佳工艺条件：发酵温度38℃，相对湿度为70%～80%，发酵时间为55min，醒发时间为30min。该条件下制成的馒头品质优良、风味良好。[结论]该研究可为研制营养丰富的杂粮馒头提供一定的理论依据。

关键词 馒头；板栗粉；质构特性；感官品质

中图分类号 TS23 文献标识码 A 文章编号 0517-661I（2018）11-0135-05

馒头是我国人民的传统主食之一，对我国的传统食品文化产生了广泛而深远的影响。经过长期的发展，尤其是进入21世纪以来，我国传统食品的工业化进程逐渐加快，馒头生产有了很大的改变，传统的手工生产方式已经被机械化代替，传统的作坊生产模式也转变为规模化生产，市场销售也逐步替代了原来的家庭加工形式。

随着市场经济的发展以及人们生活节奏加快和生活水平的提高，现有的馒头品种单一和营养价值低的现状已经不能满足人们的需求，所以对蒸制食品的发展提出了更高的要求。现在我国的面粉生产线已有了生产专用面粉的能力，这对馒头行业的发展是非常有利的，也为功能性蒸制食品的开发研究提供了发展优势，有利于将来的馒头工业化生产。近几年来，对营养保健杂粮馒头的生产研究较多，在一定程度上为研制营养丰富的杂粮馒头提供了一定的理论依据。除此之外馒头的加工工艺也在不断优化，这对营养保健馒头的研制和发展是非常有利的，将为营养保健馒头的工业化发展提供广阔的发展前景和市场潜力。笔者对板栗馒头的开发进行了研究，考察了板栗粉的最佳添加量及加水量、酵母添加量、发酵时间、添加剂添加量对馒头品质的影响，确定了板栗馒头的最佳配方和最佳工艺条件。

1材料与方法

1.1材料 高筋面粉，艳猫农业科技（大连）有限公司；安琪半干酵母；板栗粉、黄精粉，丹东宽甸光太药材有限公司；复配乳化酶制剂（推荐使用量为0.15%～0.30%）。

主要设备：豪华型雾化面包发酵箱，华兴实业有限公司；JMTY型面包体积测定仪，成都施特威科技发展公司；TAL-2型干湿温度计，北京康威仪表有限公司；TA-XTplu8质构仪，北京超技仪器有限公司。

1.2方法

1.2.1工艺流程。面粉+板栗粉+酵母+水+添加剂→和面→发酵→揉面→分割面团成50g/个→揉面→醒发→30℃时放入蒸制→待冒汽时开始计时，15min后停止→关火，等待1min后出锅一测定各种参数。

1.2.2工艺要点。

1.2.2.1和面。按照组分配比，将称量好的板栗粉（或黄精粉）、酶制剂添加剂、小麦面粉放入盆中，加入活化好的酵母（将称量好的酵母放入小盆中，放入少量糖，加入少量的37℃的水，搅拌至酵母溶解）拌匀，倒入剩余清水搅拌成絮状，用手揉直至表面光滑放入醒发箱中。

1.2.2.2发酵。将揉好后的面团盖上湿布，放入恒温醒发箱中进行发酵，温度为36-38℃，相对湿度70%～80%。发酵时间随温度降低和板栗粉用量的增加而延长。

1.2.2.3分割成型。面团发酵后必须揉面使面团内部气体排出，使面团内部均匀，空隙小，直至表面光滑。随后切分成50g/个大小的面剂（用电子秤称量），将面剂用手向内收，将小面团揉成表面白色光洁，无气孔且触感柔软即可，制成圆形馒头面坯，放置在蒸盘上（蒸盘上可事先刷油，防止馒头粘连）。

1.2.2.4醒发。将制作完成的馒头连同蒸盘（蒸盘事先做好标记，以免弄混）一起放入醒发箱中，温度为36～38℃，相对湿度为70%～80%，醒发时间为30min。

1.2.3组分配比。按上述条件进行优化，确定最优配方比后，改变水分添加量，分别设置46%、48%、50%、52%、54%的水分梯度进行下一步的优化；确定最佳条件后，改变酵母添加量，分别设置0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%的酵母添加量进行下一步优化；确定最佳酵母添加量后，随后依次改变发酵时间为40、45、50、55、60min进行优化；最后对酶制剂添加量进行优化，分别设置0.20%、0.22%、0.24%、0.26%、0.28%的酶制剂优化试验。

1.2.4体积的测定。采用小米替换法，将馒头用保鲜膜包住后放人体积测定仪，根据2次体积的差值即可计算出馒头的体积。

1.2.5高径比的测定。测出馒头的高和直径，高径比为高和直径的比值。

1.2.6比容的测定。用天平测定出馒头的质量，馒头的体积采用小米替换法。馒头的比容按下面公式计算：

馒头比容（mL/g）=馒头体积（mE）/馒头质量（g）

1.2.7质构的测定。采用TA.XT.Plus型质构仪，选择TPA模式，P/50R圆柱形探头进行测定。TPA测试时，取冷却后的馒头的中心部位，用剪刀剪成2cm×2cm×2cm进行测定，同一批次设有6组馒头，分别进行测定。根据TPA实验测定的结果再结合馒头测定指标的代表性和数值的稳定性，选取有代表性的数值对馒头的质构特性进行评价。

1.2.8馒头的感官测定。馒头感官品质评价方法按GB/T21118-2007进行，并根据相关文献进行适当的修改与补充。组成感官评定小组，可以根据试验条件的限制，適当调整人数，评价评分要在10min内完成。

2结果与分析

2.1不同板栗粉添加量对板栗馒头品质的影响 由图1可知，与空白对照蒸制的馒头相比，添加量为4%板栗粉蒸制的板栗馒头的体积最大（223.33mL），高径比最大（0.46），比容最大（4.39mL/g）。由表3可知，板栗粉添加量为6%的馒头感官评价最好。由表4可知，随着板栗粉添加量的增大，硬度、胶着度以及咀嚼性逐渐增大，而弹性和黏聚性逐渐降低，回复性则相差不大。其中4%和6%板栗粉添加量的馒头硬度和胶着度增大的幅度相对较小，弹性和咀嚼性相对空白对照减少的也较小。考虑到营养性以及6%添加量的馒头体积、高径比、比容、硬度、胶着度、咀嚼性与4%添加量的相差不大。综合以上因素，选择6%添加量的板栗粉进行下一步优化。

2.2不同加水量对板栗馒头品质的影响 由图2～4可知，在5组试验中，添加52%（以混合粉質量计）水蒸制出的馒头的平均体积最大（196mL），比容最大（3.92mL/g），高径比为0.46且感官评价最好；50%加水量的高径比最大（0.49）。因此，拟考虑50%和52%的加水量，接着比较两者的质构测定结果：52%加水量的硬度和胶着性以及咀嚼性相对50%加水量来说较小；52%的弹性大，黏聚性和回复性两者相差不大。在结构上，52%添加量的馒头结构较好；同时在外观形状上，更圆且对称。综合以上因素，选定52%的加水量。

2.3不同酵母添加量对板栗馒头品质的影响 由图5～7可知，酵母添加量为0.8%（以混合粉质量计）时蒸制出的板栗馒头的体积（205mL）最大，比容最好（4.10mL/g），高径比为0.49且感官评价最好。酵母添加量为0.9%（以混合粉质量计）时蒸制出板栗馒头的高径比（0.52）最大，感官评价良好。所以考虑0.8%和0.9%（皆以面粉质量计）两者，在硬度、胶着性、咀嚼性方面，两者相差不大，但0.8%要好于0.9%的添加量；在弹性、黏聚性、回复性方面，0.8%酵母添加量的值高于0.9%。结合实际情况以及工厂的经济效益，选用0.8%（以混合粉质量计）的酵母添加量。

2.4不同发酵时间对板栗馒头品质的影响 由图8～10可知，发酵时间为55min时蒸制出的板栗馒头的体积（220mL）和比容（4.33mL/g）最大，感官评价最好。最大高径比是发酵时间60min的蒸制出的板栗馒头（0.51）。因此，考虑55min和60min发酵时间蒸制板栗馒头。在质构测定方面，55min蒸制的板栗馒头的硬度小，胶着性低，咀嚼性好，弹性大，回复性好，同时考虑工厂的经济效益，发酵55min所用时间短，节约加工时间，所以选择55min发酵板栗馒头。

2.5不同酶制剂添加量对板栗馒头品质的影响 由图11～13可知，酶制剂添加量为0.24%（以混合粉质量计）时蒸制的板栗馒头的体积最大（231mL）、高径比最大（0.50）和比容（4.48rnL/g）最大，感官评价最好。再通过图16和图17可知，酶制剂添加量为0.24%（以混合粉质量计）时蒸制的板栗馒头的硬度和胶着度最低、咀嚼性最好，而弹性和回复性也比较好，因此选用酶制剂添加量为0.24%（以混合粉质量计）蒸制板栗馒头。

3结论

板栗馒头蒸制的最佳工艺条件：发酵温度为38℃，相对湿度为70%～80%，发酵时间为55min，醒发时间为30min。

板栗馒头的最优工艺配方：板栗粉添加量为6%，酵母添加量为0.8%，酶制剂添加量为0.24%（皆以混合粉的质量计）。