核桃无烟烘烤与传统烘烤对漾濞核桃产业影响分析研究

孙洁琼 杨映礼 尹芳 张无敌 赵兴玲 吴凯 王昌梅 柳静 杨红 刘士清

摘要 [目的]探究不同类型的核桃烘烤方式的烘烤效果。[方法]采用对比试验方法进行了无烟烘烤与传统烘烤的分析，分析2种烘烤方式对核桃烘烤时的能耗成本、人工成本，以及烤后核桃品质方面的影响。[结果]试验表明，无烟烘烤节能环保、机械化程度高，成本上使用传统的煤烤成本要高于无烟烘烤，品质方面使用无烟烘烤较煤烤有了很大的提升。[结论]应该加大核桃产业无烟烘烤的力度，鼓励新型的生物质能源的使用，推进有机核桃生产进度。

关键词 无烟烘烤；传统烘烤；漾濞核桃；成本分析；品质对比

中图分类号 TS255.6文献标识码 A文章编号 0517-6611（2018）31-0197-03

Abstract [Objective]To explore the effect of different baking methods on walnut. [Method] The comparative test method was used to analyze the effects of smokefree baking and traditional baking methods on energy consumption cost， labor cost and quality of roasted walnut. [Result]The results showed that smokefree baking was energysaving， environmentally friendly and mechanized. The cost of traditional coal baking was higher than that of smokefree baking . The quality of smokefree baking was greatly improved compared with that of coal baking . [Conclusion]Smokefree baking of walnut industry should be strengthened to encourage the use of new biomass energy and promote the progress of organic walnut production.

Key words Smokefree baking；Traditional baking；Yangbi walnut；Cost analysis；Quality comparison

烘烤核桃是核桃生产中的一项关键技术，它不仅是核桃果实采收后处理的重要环节，也是核桃进行储藏、加工以及销售的第一道工序，其烘烤的效果、成本、技术都将直接影响到核桃品质和产业链运行[1]。近些年，核桃烘烤基本上采用“烟熏火燎”的老式烘烤方法，没有摆脱以煤为主要燃料的缺点，燃煤效率不高，热能利用率低，甚至还可能产生二氧化硫等有害残留物质，极大地影响了核桃的品牌效应和经济效益，并且核桃的品质也会受到很大的影响，严重阻碍了核桃产业的长远发展[2]。因此近些年来不少核桃行业工作者从节能的角度入手，开展了一系列的研究与探索，其中无烟烘烤因为节能环保，在打造“有机核桃”品牌中扮演很重要的角色而被广泛推广和利用。

1 材料与方法

1.1 供试烤房

新型无烟烘烤模式：生物质气化直燃热风炉+密闭烤房。传统燃煤烘烤模式：传统土楼烤房。生物质气化直燃热风炉+密闭烤房：应用热力学定律和大气中应用的绝热过程原理，设计了一个相对闭合的在烘烤过程中能够实现干绝热和湿绝热过程的热风回流核桃无烟烘干房结构和装置；应用模糊控制理论把专家建议的烘干温湿度设定于控制器中，以发热器、热电耦、风机等执行器为平台，设计了模糊-PI控制系统，实现烘干过程中的自动控温排湿。传统土楼烤房：在烤房内以搭建烤架的方式将烤房分上、下格局，在烤架上以铁丝网筛作为铺垫，将核桃平铺于铁丝网烤架上，并将麻袋等覆盖物盖在核桃上。在烤房下面则是利用蜂窝煤燃烧产生的热量进行核桃烘烤[3]。

1.2 试验地点

试验地点位于云南省漾濞县漾江镇上邑村。

1.3 试验燃料

无烟烘烤主要燃料以玉米芯、核桃壳及林下剩余物等生物质燃料为主。传统的烘烤是以蜂窝煤、薪柴为主的传统燃料。

1.4 供试核桃

试验核桃品种均是漾濞大泡核桃，要求同一片核桃林，水肥适中、长势均匀一致，无病害，按照当地标准化技术生产体系种植的具有代表性的核桃。

1.5 烘烤方法

无烟烘烤：将1 t的核桃果放置在密闭的烤房内，厚度为30 cm，将燃料放在热风炉里，设置好控制系统，点火即可。只需人工添加燃料，大约烘烤24～40 h即可。传统烘烤：在烤架上以铁丝网筛作为铺垫，将1 t核桃平铺于铁丝网烤架上，厚度为25 cm，并将麻袋等覆盖物盖在核桃上，烤架下层搭建7～8个平台，在平台上放置蜂窝煤，点火进行烘烤，期间需要2～3人对核桃果进行翻仓，防止核桃果受热不均，烘烤36～48 h即可[4]。

1.6 样品采集及比较项目

1.6.1 样品采集。对2种烘烤方式下烘烤的核桃进行等量的抽样，用作后期的试验与分析。

1.6.2 外观质量。对样品外观质量进行评价，按照核桃外观质量因素——果壳形状、外壳颜色、种仁颜色等因素进行对比。

1.6.3 烘烤成本。比较2种烘烤方式下烘烤核桃的耗电量、人工量、能源消耗量、单位费用。

1.6.4 化学成分。通过化学检验对样品有机指标中二氧化硫残余量、铅、镉、汞、酸价、过氧化值、亚硫酸盐以及一些有害物质含量进行对比分析。

2 结果与分析

2.1 2种模式烘烤后核桃外观质量对比

由表1可知，果形方面：2种模式烘烤后，它们的果实大小、形状基本一致。外壳方面：传统烘烤如果使用薪柴作为燃料，产生的烟气直接与核桃果接触，这就造成核桃外壳易变黑，使用蜂窝煤作为燃料烘烤，核桃果外壳是白色油亮。而无烟烘烤是把烘干房设计成封闭的既可实现热风回流又可完成热交换的系统，这样烘烤出来的核桃外壳外观为白色，保持原样。

内仁方面：传统烘烤，由于烘烤过程中受煤燃烧后所产生硫的影响，核桃内仁颜色亮白程度要优于无烟烘烤后核桃内仁的颜色，賣相好，正因如此传统烘烤在农村被广泛使用；而使用薪柴作为燃料烘烤，无论哪种烘烤方式，果仁为正常的黄白色[5]。

其他方面：由于传统烘烤是“烟熏法”直接与核桃果接触会产生很浓的烟熏味，而无烟烘烤烤出的核桃无烟味，保留了核桃的原始风味[6]。