世界技能大赛餐厅服务项目技术文件和发展趋势研究

童亚莉

摘要：世界技能大赛被誉为“世界技能奥林匹克”，餐厅服务项目是世界技能大赛个人与社会服务领域的竞赛项目之一，我国于2015年（第43届）首次参赛该项目，并于2017年（第44届）斩获优胜奖，实现了奖牌零的突破。本文对我国备赛、参赛世界技能大赛餐厅服务项目的情况进行了介绍，对技术文件中的选手个人要求和近两届竞赛真题进行了分析，并结合2017年世界技能大赛餐厅服务项目竞赛的现场情况，对该项目的未来发展趋势进行了预测。

关键词：世界技能大赛餐厅服务技术文件发展趋势

我国于2017年（第44届）创造了参赛以来的最好成绩，斩获15枚金牌、7枚银牌、8枚铜牌和12个优胜奖，列金牌榜首位，餐厅服务项目在该届大赛也有突破，斩获优胜奖。

一、世界技能大赛餐厅服务项目介绍

世界技能大赛餐厅服务项目是指运用丰富的国际美食和美食服务等方面的专业知识，依据服务规范以及比赛要求完成各项任务，运用娴熟的服务技能、有效的沟通技巧、良好的礼仪举止为客人提供服务。该项目共分四个模块（见表1），赛程为四天，累计时间约20小时。

餐厅服务项目比赛除了要求选手掌握当今餐饮行业服务潮流和最新服务方式外，还要求选手在竞赛过程中展现良好的职业形象和良好的沟通能力。因此，除了对餐饮知识和专业技能进行考核外，每个模块还对选手的着装（uniform）和社交技巧（socialskills）进行评分。

二、我国餐厅服务项目备赛、参赛情况分析

2014年，餐厅服务项目被列为中国技能大赛（第43届世界技能大赛全国选拔赛）的竞赛项目。全国各职业院校都为我国首次参加世界技能大赛餐厅服务项目培养有竞争力的选手。

1.全国选拔赛

全国选拔赛一般在世界技能大赛的前一年举行，每两年举办一次。全国各省可派一名选手参赛（一般由该项目省级比赛的第一名代表本省参赛），符合条件的协会或商会也可推荐一名选手参赛。近两届全国选拔赛情况如表2所示。

全国选拔赛排名前六位的选手进入国家集训队，并经过“六进三”“三进二”和“二进一”三轮淘汰赛，由最终夺冠的选手代表中国参加世界技能大赛。

2.中国集训基地

2016年，餐厅服务项目中国集训基地由2014年的一个增加为三个，分别在上海、杭州、广州设立集训基地（见表3）。国家集训队选手在三地走训，让选手在不同环境下训练和竞赛，为世界技能大赛客场比赛做适应性训练。

国家为集训基地拨款，保障训练设备、耗材充足，并聘请行业专家、国际专家进行专项指导，确保训练进度有序推进，训练效果稳步提升。

3.世界技能大赛

餐厅服务项目是世界技能大赛52个竞赛项目中历史悠久、参赛人数多、个人综合素质要求高的项目之一。2017年，我国选手在众多以西餐为日常餐食、以英语为母语的参赛选手中脱颖而出，总分高于700分，喜获优胜奖（见表4）。

三、餐厅服务项目技术文件分析

1.对选手专业知识的要求

餐厅服务项目世界技能标准规范（简称WSSS）对选手有七个方面专业知识的要求，分散于竞赛的四个模块（见表5）。

2.赛题内容分析

世界技能大赛餐厅服务项目的竞赛时间为四天，竞赛内容围绕四个模块进行，但不是完成一个模块再进行下一个模块，选手根据竞赛安排表的顺序在各组轮换比赛（见表6）。

四、餐厅服务项目的未来发展趋势

1.尊重主办国的风俗习惯，健康、安全、环境政策和条例

餐厅服务技术文件的第7条SKILL-SPECIFICSAFETY REQUIREMENTS（具体技能的安全规定）明确指出，具体技能的安全规定需参见主办国、地区的世界技能健康、安全、环境政策和条例。第44届世界技能大赛在阿联酋阿布扎比举行。该国是一个严格禁酒的国家。而餐厅服务项目竞赛不可避免地要使用含有酒精的饮品，如葡萄酒盲品、含酒精鸡尾酒的调制等竞赛内容。为尊重主办国的风俗习惯和相关法律法规，比赛期间所有必须使用酒精饮品的环节全部在内场进行，不对外展示，对外展示模块中的酒精饮品全部用不含酒精的饮品替代。

2.关注项目的可持续发展

餐厅服务技术文件的第11条SUSTAINABILITY（项目可持续性）明确指出，竞赛要循环利用纸张、硬纸板、玻璃瓶、塑料制品、剩余的食品，尽可能使用绿色环保材料，避免服务顾客时食物和饮料的浪费，参赛选手注重绿色环保操作和使用小尺寸工具箱。

又如，为了避免食物的浪费，2017年世界技能大赛餐厅服务项目用餐环节，客人食用的菜品均来自选手在技能测试环节或烹饪项目现场制作的菜品。

3.竞赛更注重开放性和参与性

世界技能大赛的办賽理念是青年人展示技能的舞台，促进青年技能劳动者水平和职业能力的提升，促进世界各国家和地区在职业技能领域的合作与交流，促进职业技能的推广，秉承开放办赛、客观公正的宗旨。为了体现开放性和参与性，世界技能大赛多在宽敞的会展中心举行。

第44届世界技能大赛餐厅服务项目的四个模块都是真实餐饮服务场景的呈现，现场有真实的客人就座、用餐。为了让更多的人参与其中，用餐的客人除了选手的亲友团、工作人员外，还会从观摩人员中现场选取。竞赛期间，阿布扎比各中小学的学生到现场观赛和体验互动项目，不少青少年都投入其中。例如，在中国上汽展示区域，观众戴上VR头盔，瞬间就“穿越”到汽车生产车间，挥动手中遥控器，就能对车身颜色、轮毂、天窗等进行个性化定制。

五、小结

世界技能大赛餐厅服务项目我国仅参赛两次，与瑞士、澳大利亚、奥地利等国家还有一定差距。在未来备赛的过程中，除了选手刻苦训练，不断提升餐厅服务专业知识和技能水平外，专家和教练团队还需多途径地获取准确、权威的竞赛信息，对技术文件、评分标准、历届赛题、发展趋势进行科学分析，为科学参赛、提升技能和竞技水平提供有效保障。