适宜臭氧处理对甜瓜采后品质的影响

白友强，赵晓敏，许建，王智弘浩，董子凡，周艳琴，谢季云，杜林笑，马楠，李丹，李学文

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052）（2.新疆农业职业技术学院园林科技学院，新疆昌吉 831100）

甜瓜是一种富有多种营养物质的水果，深受广大消费者的喜爱，同样也是新疆重要的农业产品，近年来新疆甜瓜品种不断增多，种植面积不断增大，现已有100多万亩的种植产地，每年产量也有250多万t。但是新疆甜瓜成熟期比较集中，产地温度比较高，自身生理代谢较快，达到成熟后快速衰老，以及镰刀菌、链格孢菌等致病菌的侵染使得甜瓜质量下降、腐烂加重，现已影响了甜瓜的正常发展，阻碍了新疆的农业产品经济的提升[1]。李学文[2]和张翠环[3]等专家通过了1-MCP、CaCl2等贮藏保鲜方式对甜瓜达到一定保鲜。

臭氧具有杀菌效果好、没有污染、无积累残留、使用方便等优点[4,5]。2001年美国FDA将臭氧作为一种食品添加剂可以接触食品[6]，20世纪90年代我国就已经开始了臭氧在果蔬贮藏保鲜中的研究[7]，现已在医疗、养殖业等多方面得到了广泛的应用[8]。李珍通过臭氧低温处理红提葡萄发现可以延缓果实硬度下降，提升果实品质[9]；在适宜的贮藏环境下对京白梨定期臭氧处理可以很好的减少其重量的损失[10]；黄韵珠等通过臭氧处理苹果发现可以更好地保持苹果的质脆感[11]；

Ogawa等[12]和Smilanick等[13]研究发现臭氧可以一定程度上抑制真菌孢子的萌发以及菌丝的生长。但是，在果蔬贮藏方面同样有很多学者发现不同的臭氧处理方式以及不同的环境都会有很大的保鲜差异[14～18]，甚至不合理的处理将会加重果蔬的病害及其腐烂。因此选择适宜的臭氧处理甜瓜，使其达到良好的贮藏保鲜效果至关重要。

实验中通过适宜的臭氧（浓度 2.14、4.28、6.42 mg/cm3，间隔时间12、24、48 h）处理甜瓜及致病菌，分析对其甜瓜品质、抑菌效果的影响，从而得到最优的臭氧贮藏保鲜甜瓜的方式，为臭氧更好的应用到甜瓜产业保鲜中提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

西州密25号甜瓜，于2017年7月15日采于新疆鄯善瓜果研究所试验田，挑选大小均匀（2.0 kg左右）、无病虫害、表体无伤痕、无机械损伤、可溶性固形物13～14%的甜瓜，每箱用发泡网包装好4个，并用绷带封箱运送到新疆农业大学实验室，在常温下除田间热12 h后转到果蔬专用冷库（6～8 ℃）进行适宜的臭氧处理。

10 g/h臭氧发生器：JY1000型，徐州金源有限责任公司；分析天平：PL303型，梅特勒托利多仪器有限公司；数显卡尺：泸工，上海九量五金工具有限公司；电子秤：HY-805型，永康市华鹰衡器有限公司；果实硬度计：GY-4型，浙江省建德市梅城电化分析仪器厂；手持测糖仪：WYT-J型，深圳市三利化学品有限公司；臭氧检测仪：HT-03,0-5PPM，北京恒泰利达科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 臭氧消减

在低温（6～8 ℃，RH80～85%）环境下每4个50 L自制具有上下两个通气口的塑料桶为一组，共三组，每个塑料桶装 18个甜瓜，处理前用密封盖封住塑料桶，每组分别充入相应臭氧浓度（2.14、4.28、6.42 mg/cm3），每隔5 min测定一次臭氧浓度，得出在35～40 min左右各臭氧浓度消减为0 mg/cm3。

1.2.2 臭氧处理

参照白友强前期实验设计[19]，9个处理组1个CK，甜瓜每组18个装于自制100 L塑料桶（具有上下两个通气口）。通过适宜臭氧处理（浓度2.14、4.28、6.42 mg/cm3，间隔时间12、24、48 h）甜瓜，通气口下进气上检测，每次臭氧发生器充气到达指定浓度密闭处理甜瓜40 min，之后去盖6～8 ℃，RH80～85%条件下贮藏。测取6次样品，每次3个平行，分别间隔7 d（前期）、14 d（后期）测取样品。

表1 不同臭氧处理组合Table 1 Different ozone treatment combinations

1.2.3 甜瓜贮藏期间生理指标的测定方法

1.2.3.1 可溶性固形物的测定方法

采用手持糖度计法测定：每处理取3个瓜，沿赤道切开，在每个赤道面上取4个点测取，最后取平均值，单位：%。

1.2.3.2 硬度的测定方法

采用数显硬度计法测定，每处理取3个瓜，沿赤道切开，在每个赤道面上取距离果皮和果心各1.0 cm处4个点测取，最后取平均值，单位：kg·cm-2。

1.2.3.3 失重率的测定方法

采用称重比较法进行测定，每组称取15个瓜计算平均值，采用曹建康等[20]方法计算，单位：%。

1.2.3.4 致病菌镰刀菌和链格孢的测定方法

参照徐仕翔等[21]进行测定，全程在无菌环境下进行，用直径10 mm的打孔器打取活化好并长了5 d的菌片倒接到培养基上，每隔1 d测取病斑直径的大小，共测7次，单位：mm。

1.3 数据处理方法

采用Excel 2010、DPS7.05和SPSS 19.0软件进行数据显著性分析处理。

2 结果与分析

2.1 不同臭氧处理对甜瓜采后TSS含量影响

如图1可以看出：在贮藏过程中，TSS含量呈不断下降趋势，臭氧处理明显延缓了TSS含量的下降，除 A2B1外，4.28、6.42 mg/cm3处理效果优于 2.14 mg/cm3。2.14 mg/cm3处理 TSS 含量：A1B1＞A1B2＞A1B3，随着处理间隔时间的增大，TSS 含量依次降低；4.28、6.42 mg/cm3处理组：A2B2＞A2B3＞A2B1，A3B2＞A3B1＞A3B3，得到Δt24 h 处理效果最优；从图2可以看出，在贮藏后期第42 d TSS含量依次为：A2B2＞A3B2＞A3B3＞A1B1＞A3B1＞A1B3＞CK＞A1B2＞A2B3＞A2B1，最优处理 A2B2TSS 含量仅为9.72%较 CK8.47%高出 1.25%，两者呈显著性差异（p＜0.05）。贮藏期间，不同臭氧处理延缓了 TSS含量下降这与毕乃亮等[22]发现臭氧处理可以延缓巨峰葡萄 TSS 降低，K.m.kute 等[23]通过 0.3×10-6～0.7×10-6臭氧气体处理草莓减缓了总固形物含量降低的研究结果一致。

图1 不同臭氧处理对甜瓜42 d平均可溶性固形物含量的影响Fig.1 Effect of different ozone treatment on the average soluble solids content of melon fruits for 42 d

图2 不同臭氧处理对甜瓜第42 d可溶性固形物含量的影响Fig.2 Effect of different ozone treatment on the soluble solids content of melon fruits at 42 d

2.2 不同臭氧处理对甜瓜采后硬度的影响

果实硬度是影响甜瓜品质和口感的最直观指标，与果实生理代谢过程中组织和成熟度的变化密切相关，贮藏期间果实硬度的变化伴随着甜瓜衰老进程[9,24]。

整个贮藏期、第42 d距果心1.0 cm、距果皮1.0 cm的硬度分别为 3、4、5，随贮藏期的延长，果实硬度不断下降，如图3，各臭氧处理相比CK均延缓了果实硬度的下降，保持了较好的甜瓜硬度，从而延长贮藏期，最优处理A2B2平均硬度仅为1.93 kg/cm2。

如图4，通过处理组与CK及处理组与处理组比较，在贮藏第42 d果心硬度经不同臭氧处理相比CK有着较好效果，且各处理组在相同间隔时间下，随臭氧浓度的增加，果心硬度也相应增加，相同间隔时间，果心硬度与臭氧浓度成正相关关系。同时2.14、4.28、6.42 mg/cm3处理都在Δt24 h下甜瓜硬度保持最高值，分别为0.92、1.01、1.11 kg/cm2，较CK分别高出61.4、77.2、94.7%，差异极显著（p＜0.01），A3B2处理表现最优。相同间隔时间下浓度越大果心硬度越高，这与刘清河等[26]用高浓度臭氧处理柿子更好的维持柿子的硬度，王丽等[14]在臭氧处理河套密瓜中高浓度的臭氧要比低浓度的臭氧延缓果实硬度效果更明显的实验结果一致。如图5，第42 d果皮硬度除A3B1，其他与CK之间都呈显著性差异（p＜0.05）。处理组之间比较发现：除Δt48 h相同间隔时间，随臭氧浓度的增大，果皮硬度先上升后下降，4.28 mg/cm3硬度最大；A3B1与 CK果皮硬度只差 0.11 kg/cm2，差异不显著（p＞0.05）。

图3 不同臭氧处理对甜瓜42 d平均硬度的影响Fig.3 Effect of different ozone treatment on average hardness of melon fruits for 42 d

图4 不同臭氧处理对甜瓜果心1.0 cm处第42 d硬度的影响Fig.4 Effect of different ozone treatment on 1cm melon core hardness at 42 d

图5 不同臭氧处理对甜瓜果皮1.0 cm处第42 d硬度的影响Fig.5 Effect of different ozone treatment on 1cm melon peel hardness at 42 d

2.3 不同臭氧处理对甜瓜采后失重率的影响

如表 2，果实失重率随贮藏时间的延长而不断增大。相同臭氧浓度不同间隔时间相互比较可以得出，贮藏前 28 d，A1B3、A2B2、A3B1、A3B3处理最优，A2B2失重率最少，与CK及各处理组之间都呈显著性差异（p＜0.05），每隔7 d测得A2B2失重率分别为0.88、1.44、2.16、2.94、3.71%，相比CK分别减少0.52、1.27、1.73、2.14、2.69%，差异显著（p＜0.05）。实验中不同臭氧处理抑制了失重率的快速增长，使果实保持了更好的性状这与Bazarova等[25]通过5～6 mg/m3臭氧处理苹果可以减少果实失重的结果一致。

表2 不同臭氧处理对甜瓜失重率的影响Table 2 Effect of different ozone treatment on the weightlessness of melon fruits

表3 不同臭氧处理对甜瓜致病菌的抑制作用Table 3 Effect of different ozone treatment on the pathogen growth of melon fruits

2.4 不同臭氧处理对甜瓜致病菌的抑制作用

如表 3，适宜的臭氧处理明显抑制了镰刀菌和链格孢的菌落生长。相同臭氧浓度下随着间隔时间的增长，2.14、4.28、6.42 mg/cm3下两种致病菌菌落直径分别呈下降、先下降后上升、上升的趋势；相同间隔时间下随着臭氧浓度的增大镰刀菌菌落直径分别呈下降、先下降后上升、上升的趋势，链格孢呈先下降后上升的趋势；低浓度下两种菌落直径均超过 CK，综合分析发现，A2B2处理两种致病菌菌落直径一直保持最低，平均每天分别增长8.61、5.77 mm，与CK呈极显著性差异（p＜0.01）且臭氧对链格孢的抑菌效果明显优于镰刀菌。不同臭氧浓度和间隔时间有着不同的抑菌效果，臭氧对病原真菌的强氧化作用破坏了细胞内的脂类物质[26]，从而抑制了菌落的生长。

3 讨论

3.1 甜瓜硬度是果实中多聚半乳糖醛酸酶、果胶酶和细胞壁等相关物质[27,28]共同维持的显著性品质指标。实验中不同臭氧处理甜瓜明显抑制了果实硬度下降速度，延长了贮藏期，这与耿胜荣等[29]通过对草莓进行臭氧3 min处理，很好的保持了果实硬度，ALWIN等[30]发现一定臭氧浓度能保持水果椒硬度，夏静等[31]臭氧处理冬果梨、李丽萍等[10]臭氧处理京白梨、黄韵珠等[11]0.3×10-6臭氧处理苹果得到的研究结果相似。臭氧虽可抑制果实表皮内含物质的分解而延缓果实硬度下降，但间隔时间和臭氧浓度对果皮硬度的影响有不同效果，4.28 mg/cm3浓度下处理值最大，臭氧浓度太低对甜瓜果皮硬度的相关果胶酶活性抑制效果相对较弱；浓度过高，它的强氧化性会对果实组织产生一定的伤害，臭氧间断式处理造成果实失水以致出现软化果皮组织[32]。因此，需要根据不同的果蔬种类、不同的组织结构来确定适宜的臭氧处理条件显得尤为重要。

3.2 TSS主要是糖类物质总和，既是甜瓜感官评价的重要指标，也是消费者挑选甜瓜可食性的依据。实验发现，适宜臭氧处理延缓了果实TSS含量的下降，但是随处理间隔时间及贮藏时间的延长，臭氧抑制TSS下降的效果减弱，可能因为间隔时间的增大臭氧浓度不足以抑制甜瓜代谢产生的有害气体，同时随贮藏时间的延长，甜瓜代谢活动也会随之增强，消耗更多的TSS来维持自己生命活动的正常进行[33]；同时发现相同浓度下Δt24 h处理最优，说明在浓度相同的情况下，间隔时间的大小对甜瓜采后TSS含量也起着关键性影响。

3.3 果实失重是其生命活动正常进行所表现的指标之一，研究如何更好的保持果实的重量是果蔬贮藏方面的基础。适宜臭氧处理延缓了贮藏期甜瓜失重率的增大，这是因为臭氧可以诱导表皮细胞气孔关闭[34]，减少果实的蒸腾作用以减少水分的散失，同时抑制甜瓜的后熟，减少果实组织营养物质成分的损失来缓解甜果重量的减少[33,35,36]。但贮藏后期，最优处理A2B2虽与CK呈显著性差异，但与其他处理组无显著优势，可能因为贮藏后期，呼吸代谢的增加及臭氧分解产生的氧分压增大，促使了营养物质的消耗，一定程度上增大了失重率，使贮藏后期处理组之间差异减小[37,38]。

3.4 镰刀菌和链格孢是甜瓜主要的致病菌[39,40]，适宜的臭氧处理起到了很好的抑菌作用，这与李慧[41]和于弘慧[26]发现臭氧可较强抑制镰刀菌、抑制真菌病原体一致，与延长甜瓜贮藏期、保持较好的甜瓜品质有着密切的关系；低臭氧浓度分解速度快接触真菌面积少起不到相应的抑菌效果，但是浓度过高，抑菌效果并没有相应的增强，这可能是因为臭氧对单位面积菌落抑菌能力达到饱和[42,43]，因此需要一个合适的臭氧处理显得尤为重要。

3.5 综合分析甜瓜采后品质相关指标的动态变化以及对其抑菌的影响，发现适宜的臭氧处理可以抑制硬度和TSS含量的下降，有效延缓了失重率的上升，对镰刀菌和链格孢菌落有很强的抑制作用且对链格孢抑菌效果强于镰刀菌；适宜臭氧处理对甜瓜有着至关重要的影响，需要根据不同的果蔬来选择最适的处理方式，且臭氧处理甜瓜28 d前效果最好，到贮藏后期将无显著性保鲜效果，最后得到最适甜瓜采后低温臭氧处理为4.28 mg/cm3和间隔时间为24 h，但是对于臭氧40 min减为0 mg/cm3，自身削减和作用甜瓜的量目前还无法确定，需要进一步的研究。

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