武定鸡和尼西鸡腿肌脂肪与脂肪酸比较研究

梅凤艳,王珊珊,杨秀娟 ,曹志勇,李小珍,张 曦*,陶琳丽*(.云南省农业工程研究设计院，云南 昆明6500；.云南农业大学动物科学技术学院，云南省动物营养与饲料重点实验室，云南 昆明 6500；.云南农业大学基础与信息工程学院，云南 昆明 6500；.云南西尔南饲料有限公司，云南 昆明 65000)

脂类物质在肉制品风味形成中主要有两种作用，一种作用是形成风味化合物，该过程经过了水解、氧化，并且其产物可与其它化合物进一步反应；另一种作用是作为风味化合物的溶剂，在风味化合物形成过程中蓄积该类化合物或作为风味物质进一步反应的场所[1]。脂肪酸按其饱和度可以分为两大类：饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)和不饱和脂肪酸(unsaturated fat acid, USFA)，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)[2]。脂肪酸的组成是改善鸡肉品质、选育良种的一个潜在指标，它对鸡肉的营养价值、风味、加工特性均有重要影响。亚油酸(C18：2)、亚麻酸(C18：3)和花生四烯酸(C20：4)是重要的风味前体物。许多报道指出品种是影响肉品质的重要因素[3-4]。鸡肉不饱和脂肪酸是人体内必需的营养成分之一，也是鸡肉风味的重要前体物。对鸡肉脂肪和脂肪酸的研究，可为优质地方鸡的育种工作奠定一定的理论基础。尼西鸡属肉蛋兼用型，主产于云南省香格里拉市，具有体重轻、体型小、耐粗饲、觅食力强等优点，尼西鸡肉质鲜嫩、风味独特[5-6]。武定鸡属肉蛋兼用型鸡，主产于云南省武定、禄劝两县，其具有体型大，产肉多，肉嫩脂丰，皮脆骨酥，味鲜质优等特点，是宝贵的地方品种资源[7]。本文旨在研究武定鸡和尼西鸡腿肌脂肪和脂肪酸含量的差异，为云南地方鸡的开发利用及资源保护提供一定的研究依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

所有试验用尼西鸡来源于云南省迪庆藏族自治州香格里拉市，武定鸡来源于云南省楚雄市武定县，300日龄左右，放养，自由采食。尼西鸡48只(♂22只、♀26只)，武定鸡49只(♂18只、♀31只)。尼西鸡平均体重(♂1.32 kg、♀1.27 kg)，平均腿肌重(♂215.64 g、♀150.84 g)；武定鸡平均体重(♂2.07 kg、♀1.67 kg)，平均腿肌重(♂379.75 g、♀222.23 g)。

1.2 试验试剂与仪器

石油醚(30～60 ℃，分析纯) 天津风船化学试剂科技有限公司；正己烷(优级纯) 中国石油化工集团杭州炼油厂；硫酸(分析纯) 重庆川东化工(集团)有限公司；甲醇(色谱纯) 美国tedia 公司；18种脂肪酸甲酯标准品(色谱纯) 美国 NU-CHEKPREP 公司。GC-2014气相色谱仪，日本岛津；冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司；电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；电子天平AL104型，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；索氏抽提器，云南省科仪化玻有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品制备 将试验鸡放置在实验室稳定减少应激并禁食12 h后，称其体重，并记录。试验鸡采用统一颈部放血屠宰，干拔毛去皮取腿肌，分组称重。剔除肌腱筋膜后，绞成糊状肉糜。通过研钵和匀浆机将其继续混匀，制成匀质肉糜。将匀质肉糜放入冷冻干燥机内-45 ℃，真空泵抽真空，真空度至20 Pa以下，干燥24 h以上，放入干燥器中，用粉碎机打成粉末，过80目筛，装袋放在干燥的环境下备用。

1.3.2 脂肪的提取 脂肪测定采用索氏抽提法(减重法)。脂肪含量计算公式如下：

式中：M1为脂肪包未抽提前重量(g)；M2为脂肪包抽提后重量(g)；m为鸡肉样品(冻干粉)的重量(g)。

1.3.3 脂肪酸的检测 脂肪酸测定采用气相色谱法，样品处理前处理采用硫酸-甲醇酯化法，使用仪器为岛津GC-2014。硫酸-甲醇法具体方法：称取1 g左右(精确到0.0001 g)的冻干粉样品置于25 mL鸡心瓶中，加入10 mL浓度为10%硫酸甲酯液，在水浴锅上70 ℃回流1 h，室温冷却后，加2 mL正己烷萃取，充分震荡，取上清液经过0.22 μm微孔滤膜，上机测定，进样量为1 μL。用外标法计算。18种脂肪酸标准品配制及测定。本试验所使用的18种脂肪酸甲酯化标准品：C12:0、C14:0、C16：0、C16:1n-7、C18:0、C18:1n-9t、C18:1n-9c、C18:1、C18:2n-6t、C18:2n-6c、C20:0、C18:3n-6、C20:1n-9、C18:3n-3、C20:2n-6、C20:4n-6、C20:5n-3、C22:6n-3。分别准确称取10 mg(精确到0.00001)，制备成浓度为1 mg/mL的标准溶液，然后稀释成10 μg/mL、50 μg/mL、100 μg/mL、200 μg/mL、300μg/mL进行标准曲线测定，进样量1 μL，建立标准曲线。气相色谱仪条件：色谱柱：Rt®-2560(100m×0.25mm×0.2μm)；最高承受温度250 ℃；载气：高纯氮气；气体流量：氮气40 mL/min，氢气40 mL/min，空气400 mL/min；柱温：240 ℃；进样口(SPL)温度：240 ℃；分流比：10.0；氢离子火焰检测器(SFID)温度：250 ℃；色谱柱升温程序：起始温度110 ℃，保留3 min；然后以4 ℃/min升温至240 ℃，保持50 min；进样量：1 μL；数据处理系统：LabSolutions。18种脂肪酸甲酯出峰顺序依次为：C12:0、C14:0、C16：0、C16:1n-7、C18:0、C18:1n-9t、C18:1n-9c、C18:1、C18:2n-6t、C18:2n-6c、C20:0、C18:3n-6、C20:1n-9、C18:3n-3、C20:2n-6、C20:4n-6、C20:5n-3、C22:6n-3。计算公式:

式中:c为对照标准曲线得到的浓度；v为加入正己烷的体积数；m为鸡肉样品(冻干粉)的重量。

1.4 数据处理

试验数据使用Excel 2007进行整理，在IBM SPSS statistics 19.0中进行独立样本t检验，所有数值采用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 同种地方鸡不同性别间脂肪和脂肪酸比较

由表1可以看出，尼西鸡和武定鸡腿肌的脂肪含量母鸡极显著高于公鸡(P<0.01)。尼西鸡母鸡中肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、油酸、二十二碳六烯酸(DHA)含量极显著高于公鸡 (P<0.01)；硬脂酸含量公鸡显著高于母鸡(P<0.05)；其它种类的脂肪酸含量在性别间差异不显著(P>0.05)。不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸在母鸡中含量极显著高于公鸡(P<0.01)；饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸性别之间差异不显著(P>0.05)。尼西鸡母鸡18种脂肪酸的总和显著高于公鸡(P<0.05)。

武定鸡母鸡中肉豆蔻酸、棕榈酸、反式油酸、油酸、二十碳一烯酸含量极显著高于公鸡(P<0.01)；武定鸡母鸡中二十碳二烯酸的含量显著高于公鸡(P<0.05)。其它种类的脂肪酸含量在性别之间差异不显著(P>0.05)。武定鸡饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸在母鸡中的含量极显著高于公鸡(P<0.01)；单不饱和脂肪酸在母鸡中的含量极显著高于公鸡(P<0.01)；多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸在性别间差异不显著(P>0.05)。武定鸡母鸡18种脂肪酸的总和极显著高于公鸡(P<0.01)。

表1 不同性别2种鸡脂肪和18种脂肪酸含量比较(冻干粉)Table 1 Comparison of fat and 18 fatty acids content of two kinds of chickens of different sex (freeze-dried powder)

注：*表示必需脂肪酸。同行肩标小写字母不同表示差异显著(P<0.05)，大写字母不同表示差异极显著(P<0.01)。无字母表示差异不显著(P>0.05)。下同。

Note:* indicates essential fatty acids.Values with different lowercase superscripts in the same line mean significant difference(P<0.05),capitalized superscripts mean extremely significant difference(P<0.01).no superscripts mean insignificant difference.

2.2 两种地方鸡相同性别间腿肌的脂肪酸比较

由表2可以看出，两种公鸡腿肌的脂肪含量在种间差异不显著(P>0.05)。两种鸡公鸡腿肌中的肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、油酸、顺式异油酸、二十碳一烯酸的含量武定鸡显著高于尼西鸡(P<0.05)，花生酸的含量尼西鸡极显著高于武定鸡(P<0.01)；其他种类的脂肪酸差异不显著(P>0.05)。尼西鸡饱和脂肪酸和单不饱和脂肪的含量种间差异显著(P<0.05)。两种鸡多不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、必需脂肪酸的含量种间差异不显著(P>0.05)。18种脂肪酸的总和在种间也表现差异不显著(P>0.05)。

武定鸡母鸡腿肌的脂肪含量极显著高于尼西鸡(P<0.01)。两种鸡腿肌中除反式亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸、二十碳五烯酸的含量品种间差异不显著(P>0.05)。武定鸡饱和脂肪酸和单不饱和脂肪的含量种间差异显著(P<0.05)。多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸的含量尼西鸡显著高于武定鸡(P<0.01)。18种脂肪酸的总和武定鸡极显著高于尼西鸡(P<0.01)。

3 讨 论

肌内脂肪是肌肉中一个重要的组织，影响肉的食用口感。肌内脂肪通过提高肌肉系水能力来润滑肌纤维，使肉的嫩度提高，从而肉也变得多汁。据美国华盛顿-国家科学研究院(1998年)相关报道，当肌肉脂肪含量低于3%时，肉的口感会随着脂肪含量的升高而显著升高；当达到6%时，随着脂肪含量的升高，口感的升高表现不显著；当脂肪含量高于7.3%时，消费者开始产生讨厌[8]。肌内脂肪是很多风味物质的载体，Chevance等[9]指出，脂肪可作为挥发性风味物质的溶剂而抑制其释放，使得肉品风味可持久保留。风味的差异主要来自于脂肪的氧化，这是因为不同种动物的脂肪酸组成明显不同，由此造成其氧化产物及风味的差异，因此脂质在肉类的整体风味中承担着重要的作用[10-11]。本试验结果表明，同种地方鸡母鸡脂肪含量极显著高于公鸡，这与王晓薇[12]测定的固原鸡、谢恺舟[13]测定的京海黄鸡、李路胜[14]测定的鲁荏喜鸡的结果一致。

鸡肉中脂肪酸的种类和含量组成是决定脂肪组织的理化性质和肉品风味的重要因素，也是评定营养价值成分的重要指标之一[15]。本试验结果表明，18种脂肪酸在两种地方鸡腿肌中含量较高的依次为油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、花生四烯酸，与杨远峰[16]测定的泰山柴鸡、唐辉等[17]测定的仙居鸡等的结果一致。两种地方鸡不饱和脂肪酸含量远远高于饱和脂肪酸含量，与刘操测定的珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡等[18]多位研究学者的结果相一致。

表2 同性别2种鸡脂肪和18种脂肪酸的含量比较(冻干粉)Table 2 Comparison of fat and 18 fatty acids content of two kinds of chickens of same sex (freeze-dried powder) mg/g

SFA中的月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸等会引起血清总胆固醇升高，进而增加了心血管疾病的发病率[19]。研究表明，C18:0在体内可以转化为油酸，并未使胆固醇水平升高[20]。油酸具有降低低密度脂蛋白胆固醇的作用，可以预防动脉硬化，而且并不降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇水平[19]。本试验结果显示，武定鸡的油酸含量显著高于尼西鸡的含量(P<0.05)。这可能是因为品种不同导致腿肌油酸的含量存在差异。

香味由挥发性物质产生，主要靠人的嗅觉细胞感受，经嗅觉神经传递到大脑皮层产生感觉[21]。新鲜的未加工过的鸡肉没有芳香性，这样的肉会有血腥气味、金属气味等。鸡肉通过烹饪加热后有一些芳香性的前体物质就会产生脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解来产生挥发性的物质，赋予熟鸡肉的芳香性[22]。鸡肉中90%的芳香性物质来自于脂肪的反应，其次才是美拉德反应，硫胺素降解后产生的香味物质占的比例小。粗脂肪主要成分包括甘油三酯和磷脂，Mottram等[23]证实磷脂可通过与美拉德反应的产物相互作用，从而改变它挥发性产物构成来影响肉品的香味。磷脂主要含有亚麻酸和花生四烯酸等多不饱和脂肪酸[24]。Thommen等[25]报道，肉质加热后挥发的香味物质的总量和亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸这三类脂肪酸的含量呈正相关。动物体内多不饱和脂肪酸的含量对肌肉香味的形成起着关键性的作用，多不饱和脂肪酸的比例越高，胴体中磷脂比例就越大，在烹饪过程中肌肉中的脂肪热氧化而产生香味浓郁适口性佳。亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸都属于多不饱和脂肪酸。姜琳琳[15]研究表明，C18:2和C18:3的含量差异是形成风味差异的主要原因。本试验研究结果表明，同种地方鸡不同性别间C18:2、C18:3和C20:4含量差异不显著，尼西鸡母鸡的C18:2和C20:4含量差异显著高于武定鸡母鸡的含量(P<0.05)。Kimata等[26]研究结果发现猪肉棕榈油酸(C16:1)含量和口味之间存在着较高的正相关 (r=0.963)；相反，硬脂酸(C18:0)含量和口味之间有较高的负相关(r=0.951)。Cameron等[27]研究脂肪酸组成与猪肉风味的关系时发现，多不饱和脂肪酸(C18:2n-6，C18:3n-3，C20：4n-6，C20:5n-3，C22:6n-3)与肉的香味和总体可接受程度呈负相关，而单不饱和脂肪酸化(C16:1，C18:1 n-9)与肉香味和整体可接受程度呈正相关，这些关系是否存在于武定鸡和尼西鸡鸡肉中需要进一步的试验来验证。

4 结 论

通过测定武定鸡和尼西鸡腿肌脂肪和脂肪酸，比较分析不同品种、不同性别间腿肌脂肪和脂肪酸含量，同品种不同性别鸡的脂肪与脂肪酸的含量有明显差异，且母鸡脂肪、脂肪酸的含量高于公鸡；不同品种相同性别的公鸡腿肌的脂肪、脂肪酸含量差异不明显；武定鸡母鸡腿肌的脂肪、脂肪酸含量高于尼西鸡。

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